Alimentación y nutrición Prof. Viviana E. Sabbatino Alimentación y nutrición Alimentos, nutrientes y salud

¿Qué es la alimentación? La alimentación incluye las acciones de: Seleccionar los alimentos Prepararlos Consumirlos Prof. Viviana E. Sabbatino

¿Qué funciones tiene la alimentación? Función biológica. Una adecuada alimentación: Aporta los nutrientes para construir, mantener y reparar las estructuras corporales, crecer, desarrollarse y obtener energía para las actividades Previene las enfermedades por carencia Previene las enfermedades crónicas Permite una vida con el pleno desarrollo de las potencialidades Función afectiva La alimentación está vinculada a los afectos Desde el nacimiento incorporamos de nuestro entorno patrones de alimentación que tienen un significado afectivo, como el alimento como premio, o comer para compensar frustraciones, etc. Función social Cada cultura tiene alimentos, platos o menús tradicionales y otros prohibidos Qué alimentos se consumen, cómo, dónde y cuándo, forman parte de la identidad de un pueblo El acto de compartir el alimento es una parte importante de la vida social, por ejemplo en la mesa cotidiana, en reuniones de amigos, de trabajo, de cumpleaños, bodas, funerales y muchos otros eventos y circunstancias de la vida Prof. Viviana E. Sabbatino

¿Qué es un alimento? Alimento es todo aquello que consumimos para proporcionar al organismo los materiales y la energía necesarios para el crecimiento, el mantenimiento y funcionamiento del mismo Prof. Viviana E. Sabbatino

¿Qué es un nutriente? Es una sustancia presente en los alimentos, que el organismo necesita para cumplir una función determinada. Cuando falta un nutriente, aparecen síntomas por carencia, ya que habrá funciones orgánicas que no se puedan llevar adelante adecuadamente. Prof. Viviana E. Sabbatino

¿Qué es la nutrición? La nutrición se inicia con el consumo de los alimentos Se continúa con el proceso de digestión en el aparato digestivo Una vez concluida la digestión, prosigue con la absorción de los nutrientes Luego, los nutrientes son transportados en la sangre hasta todas las células del cuerpo Las células asimilan los nutrientes, utilizándolos con distintos fines: plásticos, energéticos o reguladores Finalmente, se excretan los desechos generados después de la transformación de los nutrientes dentro de las células Prof. Viviana E. Sabbatino

¿Cuáles son los nutrientes? Hay cinco grupos: Hidratos de carbono Lípidos Proteínas Vitaminas Minerales A los que se deben agregar: Agua Fibra Prof. Viviana E. Sabbatino

¿Qué funciones cumplen los nutrientes? Energética: aportan energía cuando son oxidados durante la respiración celular Hidratos de carbono: aportan 4 Kcal/g Lípidos (aceites y grasas): aportan 9 Kcal/g Proteínas: aportan 4 Kcal/g Plástica o reparadora: esta función consiste en aportar materiales para construir y mantener la estructura corporal y para crecer. Proteínas Reguladora: los nutrientes reguladores no aportan energía, pero son necesarios para extraer la energía de otros nutrientes y para cumplir con diversas funciones orgánicas. Vitaminas Minerales Prof. Viviana E. Sabbatino

¿Qué cantidad se necesita de cada tipo de nutriente? Hidratos de carbono Proteínas Lípidos Macronutrientes Se necesitan en mayor cantidad Vitaminas Minerales Micronutrientes Se necesitan en muy pequeñas cantidades Prof. Viviana E. Sabbatino

¿Hay algún alimento que aporte todos los nutrientes necesarios? Solamente la leche materna, durante los primeros 6 meses de vida Prof. Viviana E. Sabbatino

¿De qué alimentos se obtienen los macronutrientes? Prof. Viviana E. Sabbatino

Hidratos de carbono Complejos (almidones) Simples (azúcares) Cereales: trigo, avena, cebada, centeno, arroz Derivados: harinas, sémolas, féculas, pastas, panes Legumbres: porotos, lentejas, garbanzos Simples (azúcares) Frutas y jugos de frutas naturales Miel Dulces: mermeladas, dulces compactos Azúcar Prof. Viviana E. Sabbatino

Proteínas Completas o de alto valor biológico (AVB) Carnes Leche ( o sus derivados: yogures y quesos) Huevos (en la clara) Incompletas o de bajo valor biológico Legumbres Cereales y derivados Prof. Viviana E. Sabbatino

Lípidos: Grasas (grasas saturadas o de origen animal) y colesterol Carnes: retirar la grasa visible y elegir cortes magros Embutidos: reducir su consumo Fiambres: reducir su consumo Lácteos enteros, quesos, manteca, crema de leche. Los niños y ancianos pueden consumirlos. Es aconsejable que los adultos consuman los lácteos descremados y reduzcan el consumo de manteca. Yema de huevo Prof. Viviana E. Sabbatino

Lípidos: Aceites (grasas insaturadas) Aceites vegetales: de oliva, girasol, maíz, canola Son fuente de ácidos grasos omega-9 y omega-6 Frutos secos y semillas: nueces, avellana, almendras, maníes, castañas Son fuente de omega-6 Pescados de mar de agua fría: atún, caballa, merluza Son principal fuente de ácidos grasos omega-3, protectores de la salud cardiovascular. Prof. Viviana E. Sabbatino

Vitaminas ¿Qué son? Prof. Viviana E. Sabbatino

Vitaminas: micronutrientes esenciales Son nutrientes indispensables para la vida Son sustancias orgánicas de diferente composición química Las primeras en ser descubiertas pertenecen al grupo de las aminas, de allí el nombre “amina vital” o “vitamina” La carencia leve (hipovitaminosis) o severa (avitaminosis) de una vitamina en la dieta, genera una enfermedad específica Se las clasifica en hidrosolubles y liposolubles Prof. Viviana E. Sabbatino

Vitaminas Se disuelven en agua Hidrosolubles: complejo B y vitamina C Liposolubles: A, D, E y K Se disuelven en agua Salvo excepciones, no se almacenan en el organismo Su exceso se elimina por orina En exceso, no producen toxicidad Se disuelven en lípidos Se almacenan en el organismo No se eliminan En exceso (hipervitaminosis), pueden ocasionar toxicidad Prof. Viviana E. Sabbatino

Vitaminas hidrosolubles Complejo B y Vitamina C Prof. Viviana E. Sabbatino

Vitaminas del Complejo B Tiamina B1 Funciona como coenzima Es necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso Su carencia ocasiona una enfermedad denominada beri-beri Sus fuentes alimentarias son: los cereales integrales, las legumbres, el hígado Riboflavina B2 Es necesaria para las reacciones que liberan energía Es aportada casi exclusivamente por alimentos animales: leche, huevos, hígado Piridoxina B6 Participa en el metabolismo de los aminoácidos En carne vacuna, de pollo, huevos, leche Prof. Viviana E. Sabbatino

Vitaminas del Complejo B: Niacina Forma parte de coenzimas que intervienen en muchos procesos metabólicos, principalmente en la obtención de energía Su carencia ocasiona la enfermedad conocida como pelagra o DDD, pues sus síntomas son: dermatitis, diarrea y demencia Sus fuentes principales son: carne, pescados, huevos, aves Prof. Viviana E. Sabbatino

Vitaminas del Complejo B: Ácido Fólico El ácido fólico o folato interviene en la síntesis de ácidos nucleicos Su carencia ocasiona anemia megaloblástica La falta de ácido fólico en las embarazadas produce una malformación del sistema nervioso del feto: la espina bífida Se encuentra en la carne, el hígado, las hortalizas verdes, como brócoli, lechuga y espinaca Prof. Viviana E. Sabbatino

Vitaminas del Complejo B: B12 La vitamina B12 interviene junto con el ácido fólico en la formación de células sanguíneas Es la única vitamina hidrosoluble que se almacena Su depósito se encuentra en el hígado Es aportada solamente por alimentos de origen animal Es deficitaria en los regímenes vegetarianos estrictos También es sintetizada por la flora intestinal Prof. Viviana E. Sabbatino

Vitamina C: Ácido Ascórbico Es necesaria para la formación del colágeno Su deficiencia grave ocasiona el escorbuto con los siguientes síntomas: sangrado de encías, mala cicatrización de heridas, hemorragias subcutáneas (petequias) Sus fuentes alimentarias son: frutas cítricas, como pomelo, naranja, limón y mandarina; hortalizas como tomate y ajíes verdes Prof. Viviana E. Sabbatino

Vitaminas liposolubles A, D, E, K Prof. Viviana E. Sabbatino

Vitaminas liposolubles Vitamina A Es necesaria para la visión y la mantención de los epitelios Se encuentra en la leche, las hortalizas de color naranja y las de hoja verde Vitamina D Es necesaria para la absorción del calcio y el fortalecimiento óseo Su carencia ocasiona el raquitismo en los niños y la osteomalacia en los adultos Se encuentra en la leche y el hígado Se sintetiza en la piel expuesta al sol Vitamina E Es antioxidante Se encuentra en los aceites Vitamina K Es antihemorrágica Se encuentra en vegetales verdes Prof. Viviana E. Sabbatino

Minerales Prof. Viviana E. Sabbatino

Minerales Según su cantidad en el organismo, se clasifican en: Macroelementos > 100 mg Sodio Potasio Cloro Calcio Fósforo Magnesio Microelementos < 100 mg Hierro Iodo Cobre Zn Selenio Flúor Cromo Elementos traza mg o ng Níquel Cobalto Litio Otros Prof. Viviana E. Sabbatino

Minerales Prof. Viviana E. Sabbatino Mantienen la presión sanguínea Intervienen en la transmisión del impulso nervioso Na Cl Sodio Cloro Interviene en la transmisión del impulso nervioso K Potasio Es necesario para la actividad de muchas enzimas Mg Magnesio Fortalece los huesos y dientes Interviene en la contracción muscular Ca Calcio Junto con el calcio, da dureza a los huesos y dientes Forma parte de muchas sustancias orgánicas, como proteínas, lípidos y nucleótidos P Fósforo Prof. Viviana E. Sabbatino

Entonces, ¿Cómo realizar una alimentación saludable? Volviendo a la Gráfica Prof. Viviana E. Sabbatino

Gráfica de la alimentación saludable Comer diariamente alimentos de todos los grupos La proporción en la gráfica indica la proporción en que han de consumirse los alimentos de cada grupo Elegir alimentos variados dentro de cada grupo Cada grupo aporta nutrientes distintos Los alimentos del mismo grupo son intercambiables entre sí Los alimentos de un grupo no sustituyen a los de otro grupo Prof. Viviana E. Sabbatino

Leches, yogures y quesos Calcio Proteínas de excelente calidad Grasas y aceites Energía Vitamina E Carnes y huevos Hierro Proteínas Leches, yogures y quesos Calcio Proteínas de excelente calidad Vitaminas A y D Azúcares y dulces Energía Vegetales y Frutas Vitaminas Minerales Fibra Agua Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día Cereales, sus derivados y legumbres Hidratos de carbono Fibra Vitaminas del complejo B Prof. Viviana E. Sabbatino