El agua TEMA: IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS ALUMNOS: DILAS INGA ELIZABETH CURSO: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS DOCENTE: DRA. FLOR TERESA GARCIA HUAMAN CHACHAPOYAS CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS ‘‘UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA’’

Importancia del Agua El agua representa el constituyente más abundante en la mayor parte de los alimentos en estado natural a excepción de los granos. La textura de los alimentos dependen de la asociación entre el agua y otros constituyentes, sin embargo esta cualidad es también responsable de su deterioro.

El organismo humano requiere de 2.5 lts/día De los cuales : 1.3 lts provienen de la ingesta de líquidos 1 lt proviene de la ingesta de alimentos 0.2 lts se producen como producto de la oxidación de nutrientes en el organismo

Agua ligada Fuertemente unida a los solutos del alimento, es difícil de eliminar por deshidratación se le denomina agua mono capa(capacidad solvente nula) Agua debilmente ligada Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una parte deshidratable y podría iniciar solo en parte reacciones químicas como solvente Agua libre Se une por fuerzas de capilaridad, su retención se influye por el ph y presencia de sales, es congelable y alta capacidad solvente ocupa del 95 a 96% TIPOS DE AGUA

El agua en los alimentos Cuando el agua se encuentra dentro de un alimento, como una naranja por ejemplo, cumple un propósito a nivel molecular: contener en su interior las vitaminas y minerales. Este proceso de encapsulado mantiene la estructura de la fruta, textura, tamaño, turgencia, color, etc Una vez fuera de la fruta, los nutrientes sufren un proceso de oxidación y el agua se convierte en un vehículo para que el cuerpo absorba rápidamente esos nutrientes; algunas vitaminas suelen diluirse en agua, como la vitamina C, de este modo es preferible tomar el jugo fresco y no almacenado. Igualmente, el agua es indispensable para solubilizar la fibra (formando un gel), y hacerla digerible para el consumo humano. fibra En el contexto de la preparación, por ejemplo al cocinar un caldo, el agua sirve como método de cocción, y luego como vía para su consumo. En cocina, el agua: limpia, aligera, emulsiona, suaviza, cuece, etc. Es quizás el ingrediente más importante.

Actividad de Agua La actividad de agua varia entre 0 y 1, la estabilidad del alimento se liga a la actividad de agua, a mas Aw es mas inestable y se relaciona con la humedad relativa del aire que esta en contacto con el alimento

Clasificación del alimento según su contenido de agua Estables:Contienen menos del 12% de agua y tiene elevada estabilidad Estables:Contienen menos del 12% de agua y tiene elevada estabilidad Semiestable:Contiene de 12 a 60% de agua y tiene durabilidad media Semiestable:Contiene de 12 a 60% de agua y tiene durabilidad media Inestable: Contiene mas del 60% de agua y tiene baja durabilidad Inestable: Contiene mas del 60% de agua y tiene baja durabilidad

Aw y el alimento procesado MétodoAw Salado0.6 Secado en estufa0.5 Secado en Lecho fluidizado0.3 Liofilización0.2

Desarrollo de microorganismos El crecimiento de microorganismos también está en relación con la actividad del agua. Su crecimiento solo se observa con actividades de agua relativamente elevadas. Hay un valor óptimo de actividad del agua para el crecimiento de los microorganismos, situado entre 0,92 y 0,99. Se destaca que las bacterias entre las cuales se encuentran las especies patógenas y tóxicas más frecuentes prácticamente no se multiplican por debajo de una actividad de agua de 0,90-0,85.

Aw y microorganismos Awm.o. desarrollan en este rango Alimentos comprendidos en este rango Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Bacillus perfringes Carne, verduras, frutas enlatadas, pescado, leche, salchicha Salmonella, Clostridium botulinum, Lactobacillus, algunos mohos y levaduras Quesos, jamon, zumos de frutas concentrados Levaduras: candida, hansenula, Torulopsis, Micrococcus Salami, dulces esponjosos, queso seco, margarina Mayoría de mohos, Staphylococcus aureus, Sacharomyces Zumo de fruta concentrada,leche condensada, jarabe de chocolate,harina, arroz, legumbres (15-17% humedad) Bacterias halófilas Aspergillus Compota, mermelada, mazapan, frutas glaseadas