Sobrevivencia/presencia de microorganismos en alimentos

Presentación del tema: "Sobrevivencia/presencia de microorganismos en alimentos"— Transcripción de la presentación:

1 Sobrevivencia/presencia de microorganismos en alimentos
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA Facultad de Ciencias Químicas Sobrevivencia/presencia de microorganismos en alimentos Q.B.P. Maria Lizbeth Mendoza López

2 Introducción Transmisión de enfermedades de origen alimentario Problema de salud publica importante Se consideran como la mayor causa de morbilidad, tanto en países industrializados como en vías de desarrollo, y en estos últimos son causa frecuente de mortalidad. Los alimentos pueden jugar un papel importante en la transmisión de enfermedades de origen alimentarlo y constituyen un problema de salud pública importante (1). Se consideran como la mayor causa de morbilidad, tanto en países industrializados como en vías de desarrollo, y en estos últimos son causa frecuente de mortalidad. La magnitud del impacto socio-económico que generan estas enfermedades es difícil de medir, más aún cuando muchos casos ni siquiera son informados (2).

3 Se han descrito alrededor de 200 enfermedades de transmisión alimentaría, cuya etiología incluye:
Bacterias Hongos Parásitos Virus Productos químicos Toxinas de origen vegetal y animal La manipulación de alimentos por parte de individuos infectados se asocia con el 24% de los brotes rmados (2). Se han descrito alrededor de 200 enfermedades de transmisión alimentaría, cuya etiología incluye bacterias, virus, hongos, parásitos, productos químicos y toxinas de origen vegetal y animal (3). También la manipulación de alimentos por parte de individuos infectados se asocia con el 24% de los brotes de enfermedades vinculados con alimentos en países desarrollados

4 Dentro de las bacterias causantes de enfermedades de origen alimentario se destacan:
Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum como agentes causantes de intoxicación Bacillus cereus y Clostridium perfringens como agentes causantes de toxoinfección Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli 0157H7, causantes de infección Dentro de las bacterias causantes de enfermedades de origen alimentario se destacan el Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum como agentes causantes de intoxicación, el Bacillus cereus y Clostridium perfringens como agentes causantes de toxoinfección, y diversos géneros causantes de infección, como la Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli 0157H7, bacterias descritas por la Organización Mundial de la Salud como "una nueva y significativa amenaza a la salud pública”

5 Deshidratación Temperatura Nutrientes
Producción de esporas Deshidratación Temperatura Nutrientes

6 Los géneros Bacillus, Clostridium, Sporolactobacillus, Sporosarcina y Desulfotomaculum son capaces de formar endosporas. Se pueden encontrar en suelo, agua y vegetales (hierbas secas y las especias), carnes, productos horneados Los clostridios entran en las plantas de procesamiento de carne, como esporas provenientes del suelo, la materia fecal, o de las pieles de los animales y son transferidos a la superficie de la carne durante la matanza y su procesamiento.

7 Ácido dipicolínico (DPA)
*activación Las células diploides son las que contienen dos sets de cromosomas idénticos. Son células que se reproducen por mitosis y sus células hijas son réplicas exactas.

8 Protegen al ADN de las esporas, de diversos tipos de daños
Las esporas inactivas de diversas especies de Bacillus contiene una gran cantidad de proteínas pequeñas solubles en ácido, llamadas SASP:   γ Protegen al ADN de las esporas, de diversos tipos de daños Radiación UV, formaldehído, ácido nitroso, calor seco, calor húmedo, peróxido de hidrógeno, les da osmorresistencia Fuente de aminoácidos para la germinación

9 Enzimas, ribosomas, ARNt, y proteínas SASP
Formada por lípidos, barrera contra la permeabilidad peptidoglicano Peptidoglicanos B. subtilis

10 Producir la germinación Inactivar fácilmente las células vegetativas
Espora Producir la germinación Inactivar fácilmente las células vegetativas La germinación de esporas es heterogénea Normoesporas (tiempo de germinación normal) Superlatentes (germinan muy lento, pueden germinar en días o meses)

11 Métodos de inactivación de esporas en alimentos
Físicos Temperatura y presiones, Irradiación Químicos Acidificación y el ahumado Tecnologías emergentes Plasma Procesos avanzados de oxidación

12 Modificaciones en su envoltura celular
Algunos microorganismos pueden cambiar su comportamiento (la expresión de sus genes) y adaptarse según el ambiente: La temperatura La acidez o el pH Los nutrientes disponibles Modificaciones en su envoltura celular Liberación de D-aminoácidos modular la biosíntesis del peptidoglicano

13 Bibliografía Huesca-Espitia, L. C., Sánchez-Salas, J. L., & Bandala, E. R. (2014). Métodos para la inactivación de esporas en alimentos. Temas selectos de ingeniería de alimentos, 8(1), Arias-Echandi, M. L., & Antillón, F. (2000). Contaminación microbiológica de los alimentos en Costa Rica. Una revisión de 10 años. Revista Biomédica,11(2),