CUINAR, UNA ACTIVITAT HUMANA Els nostres àpats tenen molt de ritus i d’expressió de sentiments. Preparar un bon dinar, donar un banquet, convidar a “prendre alguna cosa”, és comunicació entre les persones, expressió d’estimació.

MÈTODES DE CUINAT Es pot realitzar: Exposant-los directament, rostits, planxa, brasa. Introduint-los en un líquid calent, bullits, escaldats, guisats, fregits. Exposant-los a les ones electromagnètiques dels forns microones. Però: Les altes temperatures destrueixen alguns nutrients. Els enzims cel·lulars poden autodigerir els teixits. Els nutrients es dissolen en el líquid de cocció que després es llença.

Mètodes de calor sec Les altes temperatures destrueixen alguns nutrients, però enseguida es forma una crosta de proteïnes coagulades i sucres caramel·litzats que impedeix la sortida de substàncies

Mètodes de calor humit La carn i el peix s’estoven i moltes substàncies passen a l’aigua de cocció, per això perden sabor, però els caldos resulten molt saborosos. En el cas dels vegetals, la cel·lulosa també s’estova i el midó és més fàcilment atacat pels enzims digestius

La sortida de nutrients augmenta si: S’utilitza molta aigua El temps de cocció és molt llarg Els aliments es trossegen massa Els vegetals es pelen

Mètodes de cuinat amb grasses i olis Els greixos donen més suavitat i l’aliment no resulta sec. Ara bé, augmenta el seu valor calòric i pot fer-se més difícil de digerir. És convenient no mesclar diferents tipus d’oli, és recomanable l’oli d’oliva, i no portar-los al punt d’ebullició perquè produeixen mals olors i són indigestos.

Cuinar amb forn microones el calor es produeix a l’interior de l’aliment. Les ones que produeix el forn agiten les molècules de l’aliment que, al friccionar entre elles, generen calor. molts forns microones tenen una funció mixta de microones i forn tradicional o grill que dóna als aliments l’aspecte i sabors acostumats. En quant a les pèrdues de nutrients,no hi ha diferències significatives amb els mètodes tradicionals.

Els aliments crus Per evitar les pèrdues de nutrients convé: No pelar-los o trossejar-los molt abans del seu consum per evitar el contacte amb l’oxigen de l’aire. Amanir-los en l’últim moment. No deixar-los en remull Rentar-los abans de trossejar-los per evitar la dissolució de nutrients en l’aigua.