Curso de Introducción a la Bioquímica de Alimentos Instituto Politécnico Nacional CECyT N° 6 Miguel Othón de Mendizábal Carrera Acreditada: Técnico Laboratorista Químico Curso de Introducción a la Bioquímica de Alimentos Quinto semestre Unidad 1. Clasificación de alimentos Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Introducción a la Bioquímica de Alimentos Competencia General Evalúa los aspectos bioquímicos relacionados con los alimentos a través de análisis sensorial y análisis químico proximal para fines de control de calidad del proceso de producción, transformación o conservación de alimentos, estableciendo su grado de aceptación, valor nutritivo y aporte calórico. Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Unidad 1 Competencia particular 1. Analiza la importancia y función bioquímica de los nutrientes predominantes en alimentos para su aplicación en procesos productivos considerando la clasificación de los alimentos. Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Actividad 1. Evaluación diagnóstica Comparte con otros compañeros: ¿Qué importancia tienen los alimentos para el ser humano y cuál es la función que tienen? Sube tu discusión al foro de construcción del conocimiento de la unidad 1. y comenta con otros compañeros. Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

¿Para qué sirven los alimentos? ¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS? Agrícola, Ganadero o Industrial Son Productos orgánicos de origen: ¿Para qué sirven los alimentos? Proporcionar al organismo los nutrientes necesarios. Cubrir las necesidades nutritivas. Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Funciones de los alimentos Suministrar la energía necesaria a las células del cuerpo. Ejercer las funciones de materia prima para el crecimiento, la restauración y el mantenimiento de los tejidos y órganos vitales. Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Conjunto de procesos con los que el organismo: Los elementos que contienen los alimentos, se llaman: Nutrientes Nutrición: Conjunto de procesos con los que el organismo: recibe, transporta utiliza sustancias químicas contenidas en el alimento. Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Actividad 2. Cuadro Sinóptico sobre clasificación de alimentos Instrucciones: Construye un cuadro sinóptico con el cual puedas sintetizar la información sobre clasificación de los alimentos de acuerdo a sus principales componentes. Debes emplear world, power point, una tabla o llaves. Considera usar la siguiente nomenclatura para guardar tu actividad: ACT_U1_Nombre. Envía tu actividad por correo electrónico a: emmarosgut@gotmail.com Espera la retroalimentación del docente Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Clasificación simple de los alimentos Inorgánicos: Nos aportan energía Minerales Oligoelementos Orgánicos: Aportan principios inmediatos: - Vitaminas -Hidratos de carbono - Proteínas - Grasas Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Clasificación de alimentos por origen o procedencia Alimentos de origen Vegetal Frutas Por tipo de semilla (hueso o carnoso, pepita, grano) Por tiempo de recolección (fresca, seca) Por procedencia (cítrica, tropical, del bosque, secas) Por proceso de maduración (climatéricas, no climatéricas) Botánica Frutos simples (se desarrollan por un solo pistilo) Frutos compuestos (intervienen otras piezas florales) Hortalizas Verduras (raíces, tubérculos, bulbos, tallos, hojas, frutos*) Legumbres (vainas, semillas, brotes) Flores Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Clasificación de alimentos por origen o procedencia Alimentos de origen Animal Mamíferos Carne Leche Vísceras Sangre Piel Grasa Reptiles Huevo Mineral Sales de sodio, calcio, magnesio, potasio, y H2O Pescados Carne Huevo Vísceras Aves Crustáceos Moluscos Insectos Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Clasificación de los alimentos por su composición química Hidrocarbonados Proteicos Grasos Vitamínicos Con fibra Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Clasificación en base a su composición química (2) Cárnicos Lácteos Huevo Cereales Frutas Hortalizas Aceites y grasas Infusiones y bebidas Azúcares Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Clasificación en base a su función bioquímica o metabólica Alimentos energéticos: Ricos en hidratos de carbono y/o grasas, como: azúcar, cereales, aceites y grasas y son muy ricos en calorías. Alimentos plásticos o formadores: Predominan las proteínas y el calcio, como: leche, queso, carnes, huevos y pescado; construyen los músculos y son indispensables durante el crecimiento-niñez, embarazo y lactancia. Alimentos reguladores: Ricos en vitaminas, minerales y oligoelementos, como: hortalizas, verduras y frutas. Regulan reacciones químicas de otras sustancias nutritivas, se recomienda consumo en crudo, el calor afecta a su riqueza en vitaminas Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Clasificación de alimentos en base a su perecibilidad Perecedero Semi-perecedero No perecederos Clasificación en base a disponibilidad No perene (de temporada) Otoño-invierno Primavera-verano Perene Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Clasificación en base a su destino De uso y consumo humano Industria cosmética Medicinal Ornamental De consumo animal Uso agrícola Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Otras clasificaciones Alimentos funcionales Alimentos orgánicos Alimentos transgénicos Alimentos enriquecidos o fortificados Alimentos procesados Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Definiciones Nutriente: Es toda sustancia integrante de los alimentos de características químicas específicas Macronutrientes: Son biomoléculas o moléculas complejas y elementos predominantes en los alimentos. Carbohidratos / Hidratos de carbono o glúcidos Monosacáridos Polisacáridos Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Macronutrientes Proteína / Prótido (aminoácidos y polipéptidos) Fibrosas (Colágeno, queratina, fibrinógeno, miosina, actina) Globulares (Enzimas, hormonas y anticuerpos) Grasas o lípidos (Ac. Grasos o gliceroles) Saturadas Insaturadas Poliinsaturadas Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Micronutrientes Vitaminas Minerales Compuestos inorgánicos Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Información complementaria Revisa el contenido de los videos ubicados en los siguientes vínculos: https://www.youtube.com/watch?v=wJ28n tCXDFc https://www.youtube.com/watch?v=MXIH WUYLsPo https://www.youtube.com/watch?v=WzXI JSr8EjM Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Actividad 3. Cuestionario En la siguiente liga encontrarás el cuestionario que deberás contestar sobre el contenido de la unidad 1: http://goo.gl/forms/iw2xR5Wdk0GWVHKF3 Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez

Frase de motivación “Siempre que te pregunten si puedes hacer un trabajo, contesta que sí y ponte enseguida a aprender como se hace” Franklin Delano Roosevelt Elaboró: Ing. en alim. Emma Rosales Gutiérrez