Sistemas de Administración de Inocuidad/Seguridad Alimentaria (SAIA) (ISO 22000: 2018)

Contenido Alcance Referencias Normativas Términos y Definiciones Contexto de la organización Liderazgo Planeación Apoyo/Soporte Operación Evaluación del Desempeño Mejora

Introducción Esta Norma Internacional especifica los requerimientos para un sistema de administración de seguridad alimentaria que combina los siguientes elementos generalmente como reconocidos para asegurar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de alimentos, y hasta el punto del consumo final: comunicación interactiva; administración del sistema; programas de prerequisitos; principios de HACCP ó APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Un sistema de seguridad (inocuidad) alimentaria, apoyado y alineado con un sistema de calidad (ISO 9001) es ideal por el alineamiento de las 2 normas (ISO 9001 e ISO 22000): 4-Contexto, 5-Liderazgo, 6-Soporte, 7-Planeación, 8-Operación, 9-DESEMPEÑO, y 10-Mejoramiento.

7- Apoyo/Soporte Comunicaciones en la Cadena Alimentaria Autoridades gubernamentales y regulatorias Productores de cosechas Productores de alimentos Productores de alimentos primarios Fabricantes de alimentos Fabricantes de alimentos secundarios Vendedores al mayoreo Vendedores, operadores de servicios de alimentos y proveedores Productores de pesticidas, fertilizantes y medicamentos veterinarios Consumidores Cadena de alimentos para la producción de ingredientes y aditivos Operadores de transporte y almacenamiento Productores de equipo Productores de agentes de limpieza y sanitización Productores de materiales de empaque Proveedores de servicios Ejemplo de comunicación dentro de la cadena alimentaria

1- Alcance Se aplica a todas las organizaciones, independientemente del tamaño, que estén involucradas en algún aspecto de la cadena alimentaria y quieran implementar sistemas de administración/gestión que en forma consistente ofrezcan productos seguros. Los medios para cumplir con los requerimientos de esta Norma Internacional pueden lograrse a través del uso de recursos internos y/o externos.

2- Referencias Normativas Los siguientes documentos de referencia son indispensables para la aplicación de este documento. Para referencias con fechas solo aplica la edición citada. Para referencias sin fechas, aplica la edición más reciente del documento referenciado (incluyendo modificaciones). ISO 9000: 2015, Sistemas de administración de calidad — Fundamentos y vocabulario (Módulo 04), ISO 9001: 2015, Sistemas de administración de calidad — Requerimientos (Módulo 02), ISO 19011, Lineamientos para auditorías de sistemas de administración (Módulo 08), ISO 22005, Trazabilidad/Rastreabilidad en la cadena de alimentos para alimentación humana y animal (Módulo 05).

Normas ISO en Interacción ISO 9001: 2015 Sistemas de Administración de Calidad (Módulo 02) ISO 9000: 2015 Términos y vocabulario (Módulo 04) ISO 22005: 2007 Rastreabilidad/Trazabilidad en la cadena de alimentos (Módulo 05) ISO 19011: 2018 Auditorias de sistemas de administración (Módulo 08)

Principios para un sistema de administración en seguridad alimentaria (SAIA) 7 Principios de Administración de calidad (Módulo 03) Enfoque de Procesos Ciclo de la mejora continua (P-D-C-A ó P-H-C-A) Pensamiento Basado en Riesgos (RBT ó PBR) (Módulo 06)

4. Contexto de la organización 5. Liderazgo 6. Planeación PLANEAR(SAIA) 4. Contexto de la organización 5. Liderazgo 6. Planeación 7. Apoyo (incluido el control de los procesos, productos y servicios suministrados externamente) HACER (SAIA) 8. Operación CHECAR (SAIA) 9. Evaluación del desempeño ACTUAR (SAIA) 10. Mejora Planeación y control operacional PPR Validación de las medidas de control Análisis de peligros Planes de control de peligros (planes HACCP/PPRO) Planeación de la verificación Sistema de rastreabilidad/trazabilidad Preparación y respuesta ante emergencias PLANEAR (inocuidad de los alimentos) Implementación de la PLANEACIÓN (inocuidad de los alimentos) Actualización de la información preliminar y los documentos especificando los PPR y el plan de control de peligros Actividades de verificación Control del seguimiento y las mediciones Análisis de los resultados de las actividades de verificación Control de las no conformidades del producto y del proceso ACTUAR (inocuidad de los alimentos) CHECAR (inocuidad de los alimentos) HACER (inocuidad de los alimentos)

3- Términos y Definiciones Seguridad (Inocuidad) alimentaria Seguridad de que un alimento no causará un efecto adverso en la salud del consumidor, cuando se perpare y/o consuma, de acuerdo a su uso esperado. Cadena alimentaria secuencia de etapas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manejo de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo Peligro de seguridad alimentaria agente biológico, químico o físico en un alimento, con el potencial de causar un efecto adverso en la salud

3- Términos y Definiciones Producto final producto que continua sin algún procesamiento o transformación adicional por la organización Diagrama de flujo representación esquemática y sistemática de la secuencia e interacciones de los pasos

3- Términos y Definiciones Medida de control acción o actividad <de seguridad alimentaria> que puede ser usada para prevenir o eliminar algún peligro de seguridad alimentaria (3.3) o reducirlo a un nivel aceptable Programa de prerequisitos condiciones y actividades <de seguridad alimentaria> básicos que son necesarios para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria (3.2) y adecuado para la producción, manejo y suministro de productos finales (3.5) seguros y productos seguros para el consumo humano

3- Términos y Definiciones Programa de prerequisitos operacional PPR (3.8) identificado por el análisis de peligros como esencial a fin de controlar la probabilidad de introducir peligros de seguridad alimentaria (3.3) y/o la contaminación o proliferación de peligros de seguridad alimentaria en los productos o ambiente de procesamiento Punto de control crítico paso <de seguridad alimentaria> en el cual puede aplicarse control y es esencial para prevenir o eliminar algún peligro de seguridad alimentaria (3.3) o reducirlo a un nivel aceptable

3- Términos y Definiciones Límite crítico criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad Monitoreo conducción de una secuencia planeada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control (3.7) están operando como se espera Corrección acción para eliminar una no conformidad detectada