Docente: Ing. Diego Cumbicos Machala 2017 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR “EL ORO” Ciencia y Tecnología para el Progreso CICLO V Gestión de la Calidad.

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1 Docente: Ing. Diego Cumbicos Machala 2017 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR “EL ORO” Ciencia y Tecnología para el Progreso CICLO V Gestión de la Calidad

2 CONTENIDOS Sistemas de Gestión  ISO 9001  ISO 22000  ISO 17025  ISO 14001  HACCP  BPM  OHSAS 18001  SART

3 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA SENASAG Buenas Prácticas de Manufactura (BPM`s)

4 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras Principio fundamental “La producción de alimentos inocuos requiere que todos los participantes en la cadena alimentaria reconozcan que la responsabilidad principal corresponde a quienes producen, elaboran y comercializan los alimentos”

5 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras DEFINICION Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. OBJETIVO Crear y asegurar la existencia de condiciones favorables para la producción y manipulación de alimentos, a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. GMP = GMP = DE LA EXPRESIÓN Good Manufacturing Practices BPM`s

6 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras Enfoque de las BPM`s (las 4Ms) La normativa esta enfocada a 4 elementos (las 4 Ms) o factores esenciales que afectan la inocuidad de un alimento o que se pueden constituir en fuentes de error: Mano de obra Materia Prima y materiales Maquinaria e instalaciones Métodos

7 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras Buenas Prácticas de Manufactura Contemplan 10 aspectos en general: 1) Infraestructura 2) Materias primas 3) Procesos 4) Equipos 5) Personal 6) Producto terminado 7) Servicios (agua, luz, aire) 8) Manejo de desechos 9) Manejo de plagas 10) Transporte

8 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Peligros de la contaminación de los alimentos por medios físicos, químicos y biológicos Peligros físicos Objetos extraños y fragmentos que pueden causar lesiones o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la salud del consumidor. Peligros químicos Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos lubricantes y tintas.

9 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Peligros biológicos Se incluyen aquí: las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano. “Los microorganismos son organismos pequeños que no se pueden ver a simple vista, y que se alimentan de nutrientes similares a los del hombre”

10 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente 1. EDIFICIOS E INSTALACIONES (INFRAESTRUCTURA) BPM`s

11 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Requisitos generales de los establecimientos emplazamientos, edificios e instalaciones Objetivos: - Localización. -Mantenimiento. -Edificio. -Estructuras interiores y conexiones. -Equipo *Programa de mantenimiento de los equipos. -Instalaciones.

12 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras 2.RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES E INGREDIENTES

13 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente  Recepción  Materia Prima  Envasado

14 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras 3.CONTROL DE OPERACIONES (PROCESO)

15 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Objetivo: Producir alimentos inocuos:  Control de peligros.  Algunos tipos de control. * Control del tiempo y temperatura.  Etapas específicas del proceso.  Contaminación cruzada.  Programas de limpieza y saneamiento. Control de Operaciones

16 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras 4.MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

17 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Diseño y materialDiseño y material Limpieza de equipoLimpieza de equipo La limpieza local debe estar bien definidaLa limpieza local debe estar bien definida Sustancias detergentesSustancias detergentes

18 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras 5. REQUISITOS DE SALUD E HIGIENE PERSONAL

19 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Objetivo: Garantizar que aquellos que entren en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen Estado de salud de los operarios Aseo personalAseo personal Frecuencia para lavado de ManosFrecuencia para lavado de Manos Habitos y comportamientoHabitos y comportamiento Uniformes y accesoriosUniformes y accesorios Comportamiento personalComportamiento personal Higiene personal

20 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras 7.SERVICIOS, Y MANEJOS DE DESECHOS

21 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Control de la calidad del agua Cuidados en el almacenamiento Debe Cumplir con regulaciones El agua

22 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Manejo de desechos área de almacenamiento recipiente, tintas y basureros limpieza y saneamiento

23 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras 9.SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS

24 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Prevención del acceso Anidamiento e infestación Detección y monitoreo Erradicación *Utilización de Agentes:  Biológicos  Físicos  Químicos

25 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras CONTROL DE LA EFECTIVIDAD

26 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras 10.TRANSPORTE DE ALIMENTOS

27 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Objetivos Proteger los alimentos de la contaminación y daños. Controlar el crecimiento de microorganismos y la producción de toxinas en los alimentos Transporte

28 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Reglas para el vehículo de transporte características constructivas limpieza y saneamiento separación de productos control de temperatura y humedad verificación de la temperatura prevención de contaminación

29 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras CAPACITACION

30 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Concientización y responsabilidad Programas de capacitación Instrucciones y supervisiones Actualización en la capacitación Programas mínimos para cursos de capacitación en BPM Código de prácticas de Higiene del Codex Alimentarius Capacitación en BPM a la Industria

31 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Verificación de las BPM  Verificación mediante inspecciones  Auditorias  Métodos analíticos

32 Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Fin de la Presentación!! Gracias!!