El Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos

Presentación del tema: "El Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos"— Transcripción de la presentación:

1 El Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
El Sistema Gestión de la Inocuidad de Alimentos El Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos FACILITADOR: LUIS ARTICA MALLQUI Jairo Romero, 2000

2 La Mala Higiene de los Sistemas Alimenticios
Produce Diversos Problemas: De salud Reducción de la vida útil Pérdida de valor comercial Sobrecostos por reprocesos o “soluciones tecnológicas” equivocadas o peligrosas Restricciones, retenciones, sanciones y otros problemas comerciales

3 La inocuidad de los alimentos es una
Preocupación central de las empresas que quieren hacer las cosas bien La ética en la producción de alimentos Competitividad basada en la confianza

4 La inocuidad de los alimentos es
Preocupación central de los gobiernos en el comercio globalizado Eje de estudio en la Organización Mundial del Comercio y la Comisión del Códex Alimentarius

5 La protección de los alimentos
Es muy antigua El código Hamurabi, 1730 a.C. La inspección veterinaria de animales de abasto en Roma El código judío de cuidado de la salud, siglo XIV Los recientes Códigos de Prácticas Higiénicas

6 La protección de alimentos
Conocimiento empírico Recomendaciones de autocuidado Percepción de lo peligroso Limpieza, inspección Normas Religiosas Normas Sanitarias Cumplir la ley por que es la ley

7 El mundo esta en constante cambios
Los cambios culturales, demográficos, comerciales, ambientales asociados con la vida moderna La necesidad de Frenar y reducir el impacto creciente de las enfermedades asociadas al consumo de alimentos en el mercado globalizado Ser eficientes y competitivos Los avances en ciencias básicas y administrativas

8 Protección de alimentos en nuestros días
Ha desarrollado un enfoque analítico y sistemático para la determinación de peligros y su control Holístico De cadena agroalimentaria Basado en la ciencia Multidisciplinario y colaborativo Paso a paso

9 Un enfoque de Mayor responsabilidad y autonomía para el manejo de la inocuidad por parte del productor Mayor flexibilidad para responder a los requerimientos diversos y cambiantes de los mercados

10 Sistemas analíticos, autónomos, eficientes bajo auditoría
Simples medidas sanitarias requeridas por ley Se encuentra en tránsito de

11 El Sistema de Gestión de la Inocuidad, SGI
Un concepto emergente, en especial en Europa Basado en los conceptos actuales sobre BPM y HACCP Principios teóricos Interacción en la práctica

12 El Sistema de Gestión de la Inocuidad (SGI)
Reforzado por nuevas teorías de Administración Sistemas Calidad

13 Las Buenas Prácticas de Manufactura
Un conjunto de criterios y previsiones a aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el objeto de garantizar la inocuidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración

14 Estructura del CPH del Códex
Producción primaria Proyecto y construcción de las instalaciones Control de las operaciones Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones Higiene del personal Transporte Información y sensibilización Capacitación

15 Tipificación General de BPM
Diseño sanitario Operación diaria

16 Diseño sanitario Criterios técnico - sanitarios de diseño de fábricas de alimentos, tendientes a proteger la inocuidad de los productos Instalaciones Equipos Redes de servicios Utensilios

17 Operación Diaria Planes y programas con el propósito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos Limpieza y desinfección Control de plagas Mantenimiento Manejo de residuos

18 El Sistema Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Sistema HACCP Un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos Códex Alimentarius Jairo Romero, 2000

19 Origen del HACCP Creado en la década de los 60’ por científicos de la NASA y la Pillsbury Co., con el objeto de garantizar la calidad microbiológica de los alimentos suministrados a los astronautas en las misiones espaciales

20 El HACCP Es Recomendado por el Codex alimentarius y todas las autoridades mundiales de control de alimentos, con el objeto de controlar el creciente número de enfermedades de origen de alimentos Es Recomendado también por la Organización Mundial de Comercio

21 Secuencia HACCP Equipo HACCP Proceso y producto Análisis de peligros
PCC y estrategia de control Verificación y Documentación

22 El SGI, como sistema Constituye un todo formado por procesos especializados e interrelacionados Tiene estructura autónoma Articulable con el sistema de gestión de la calidad (SGC)

23 Se basa en El conocimiento El liderazgo compartido
La participación del personal Hechos y datos Mejora continua Relaciones de mutuo beneficio con los proveedores

24 El Sistema Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Análisis de Peligros Producto y Proceso Diseño Sanitario Responsabilidad Gerencial El Sistema de Gestión de la Inocuidad Planes de BPM Mejoramiento Compra de MPI Críticos Verificación Identificación y Trazabilidad Medición y seguimiento Control en PCC Documentación Jairo Romero, 2000

25 El Sistema Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Análisis de Peligros Producto y Proceso El Sistema de Gestión de la Inocuidad Verificación Control en PCC Documentación Jairo Romero, 2000

26 El Sistema Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Responsabilidad Gerencial El Sistema de Gestión de la Inocuidad Mejoramiento Medición y seguimiento Jairo Romero, 2000

27 El Sistema Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Análisis de Peligros Producto y Proceso Diseño Sanitario Responsabilidad Gerencial El Sistema de Gestión de la Inocuidad Planes de BPM Mejoramiento Compra de MPI Críticos Verificación Identificación y Trazabilidad Medición y seguimiento Control en PCC Documentación Jairo Romero, 2000

28 El Sistema Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Diseño Sanitario El Sistema de Gestión de la Inocuidad Planes de BPM Compra de MPI Críticos Identificación y Trazabilidad Jairo Romero, 2000

29 El sistema de gestión de la inocuidad y su relación con el sistema de gestión de la calidad

30 EL SGI EL SGC Contempla todas las características de calidad
Apunta a la INOCUIDAD Se basa en la interrelación entre BPM y HACCP Se basa en ISO 9000

31 Sistema de Gestión de la Calidad
HACCP ISO 9000 Calidad Inocuidad Buenas Prácticas de Manufactura

32 Uso Combinado Ventajas Desventajas
BPM Apunta a la inocuidad No son un sistema BPM/HACCP Sistema de aseguramiento Deja por fuera de la inocuidad otras características de calidad BPM/HACCP/ISO Sistema de aseguramiento de la calidad

33 Aspecto a tener en cuenta: - Cumplimiento de disposiciones legales
- Exigencia de los clientes - Certificación - Comercio Internacional - Solución a situaciones específicas

34 Consideraciones Finales
- Un Sistema de Gestión de la calidad no puede prescindir del uso de las BPM por considerarse como los requisitos mínimos para obtener alimentos sanos - BPM y HACCP constituyen un Sistema de Gestión de la Inocuidad

35 - Si la empresa cuenta con un sistema de
calidad bajo los lineamientos ISO incorporar el HACCP puede lograrse de forma efectiva ya que el sistema tendrá la estructura y disciplina requerida

36 - Si la empresa cuenta con HACCP
podrá ampliar su sistema de gestión de la inocuidad a un sistema de gestión de la calidad accediendo a temas que abarca ISO

37 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS