CURSO DE TECNOLOGÍA DE CITRUS Descripción de Procesos Industriales: jugo, aceite y celdas de pulpa. Dr. Hugo R. Cives Facultad de Ciencias de la Alimentación – UNER Argentina

Facultad de Ciencias de la Alimentación-UNER HISTORIA DE LA INDUSTRIALIZACION A mediados de la década de los años 40, se inicio el auge propiamente dicho de la industria cítrica en el mundo, favorecido sobre todo por la aparición de los modernos métodos de extracción. Facultad de Ciencias de la Alimentación-UNER

FACTORES TECNOLOGICOS DE CRECIMIENTO INDUSTRIAL Los extractores de zumo automáticos Los procedimientos cuidadosos de elaboración del concentrado. Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

LOS CITRICOS COMO MATERIA PRIMA La variedad y composición de la fruta son de capital importancia para determinar el aprovechamiento de la misma y el procedimiento a seguir en su procesamiento. Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

VENTAJAS DE LA CITRICULTURA CON FINES PARA INDUSTRIA Abastecimiento permanente. Variedades de alto rendimiento en azúcares (alto ratio). Menor costo de producción por hectárea. Fruta sin tratamiento de empaque (libre de fungicidas). Valor por su contenido en sólidos solubles. Menores riesgos ante problemas climáticos Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER CORTE DE UN LIMÓN Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER LIMÓN Y SUB-PRODUCTOS Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER LIMÓN Y SUB-PRODUCTOS Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

COMPOSICION PORCENTUAL De un fruto maduro, sano y tamaño adecuado se obtienen tres productos: JUGO – PULPA 45 – 55 % CORTEZA 45 – 55 % ACEITE ESENCIAL 0,2 – 0,5 % Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

SALA DE CENTRIFUGADO Y CONCENTRADO SALA DE ENVASADO DE JUGOS DIAGRAMA DE PLANTA P.C.C SECTOR DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO SALA DE EXTRACCION SALA DE CENTRIFUGADO Y CONCENTRADO P.C.C P.C.C SALA DE ENVASADO DE JUGOS CAMARA Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER RECEPCION DE FRUTA Ingresa a fábrica a granel, en bins o en cajones. Por fragilidad las mandarinas, van en bins o cajones. El control de la materia prima es un parámetro fundamental a tener en cuenta en la industrialización de los frutos cítricos. Se evalúa la calidad sanitaria de la fruta, el rendimiento, tamaño, larva de mosca, etc. Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

TOMA DE MUESTRA Y RENDIMIENTO Muestra al azar, representativa del lote (0,05 a 0,20 %) Observación visual de calidad sanitaria. Porcentaje mayor al 10% de fruta en mal estado de conservación, el lote es rechazado. Rendimiento: Cantidad de frutas, expresada en kilos, para obtener un kilo de jugo concentrado. Rendimiento = Kg. de Fruta * ºBrix Concentrado Kg. de jugo * ºBrix Iniciales Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

PESAJE-DESCARTE-ENSILADO Luego del primer control, el transporte es pesado en báscula electrónica que determina su peso bruto. El chasis o acoplado estaciona sobre la plataforma hidráulica que inclina el mismo para el vaciado en tolva previa mesa de preselección. Finalmente vuelve a la bascula con los bins o cajones vacío + descarte si hubo Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER PROCESAMIENTO El zumo se extrae por diversos sistemas de extracción. Los extractores mas reconocidos por origen son: USA: Brown y FMC (se alquilan). España: Fomesa y Exzel (se compran). Brasil: Centenario (se compra). Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER RECEPCIÓN RECEPCIÓN TOMA DE MUESTRAS Y PREDESCARTE TOLVA TOLVA LAVADORA LAVADORA MESA DE SELECCIÓN MESA DE SELECCIÓN CALIBRADORA CALIBRADORA EXTRACTORAS Modelo 291 – 391 - 491 EXTRACTORAS Modelo 400 – 700 - 1100 TANQUE DE EMULSION PROCESAMIENTO DEL JUGO PROCESAMIENTO DEL JUGO SECADERO CASCARA Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER EXTRACTORES TIPO FMC La tecnología de extracción tipo FMC, Exzel, Fomesa y Centenario separa los componentes constituyentes de las frutas en cuatro corrientes: jugo simple emulsión de aceite esencial bagazo ( cáscara) membrana o cuore, ( semilla y pulpa ) Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER EXTRACTOR FMC Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

OPERACIÓN EXTRACTORES TIPO FMC Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER Extractores BROWN Modelo 700 NFC Modelo 400 Parte las Frutas Presiona las mitades contra una malla. Alto rendimiento. Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER Modelo 1100

Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER Extractor BOE Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER FINISHERS BROWN Modelo 2503 a tornillo Modelo 202 a paleta Finisher Centrifugo modelo 6002 Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

JUGO DEL SECTOR EXTRACCIÓN FINISHER FINISHER 1ª CÁSCARAS AL SECTOR DE PROCESADO (DESHIDRATADO) RECUPERACIÓN DE PULPA TANQUE FINISHER 2ª CENTRIFUGA DESPULPADORA CENTRIFUGA DESPULPADORA TANQUE ALIMENTACIÓN TANQUE ALIMENTACIÓN EVAPORADOR EVAPORADOR TANQUES PRODUCTO TERMINADO TANQUES PRODUCTO TERMINADO ALMACENAJE A 18ºC ENVASADO ENVASADO Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER TANQUE EMULSIÓN TANQUE EMULSIÓN FINISHER ACEITE FINISHER ACEITE CENTRIFUGA CONCENTRADORA CENTRIFUGA CONCENTRADORA TRATAMIENTO DE EFLUENTES CENTRIFUGA PULIDORA CENTRIFUGA PULIDORA ENVASADO EN TAMBORES ENVASADO EN TAMBORES ALMACENAJE EN CAMARAS (-18ºC) ALMACENAJE EN CAMARAS (-18ºC) ENVASADO EN TAMBORES DESCERADO (FILTRADO) DESCERADO (FILTRADO) Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

RECUPERACIÓN DE JUGO Y PULPA BAGAZO Y SEMILLAS FINISHER BROWN DE PALETAS FINISHERS BROWN BAJA TOLERANCIA ESTABILIZADOR DE PULPA HIDROCICLON BROWN ASÉPTICO EMPAQUE LAVADO DE PULPA NFC Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

SISTEMA BROWN DE LAVADO EN TRES ETAPAS Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

CENTRÍFUGAS DE JUGO Y ACEITE Aceite: concentradora y pulidora Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

MUCHAS GRACIAS. PREGUNTAS? Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER