La materia prima LECHE CONTROL DE CALIDAD ¿ESTABLO? TRANSPORTE ORDEÑO RECEPCION ALMACENAMIENTO.

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3 La materia prima LECHE CONTROL DE CALIDAD ¿ESTABLO? TRANSPORTE ORDEÑO RECEPCION ALMACENAMIENTO

4 Caracteristicas de la materia prima 87.312.73.73.42.84.70.7 80.719.37.45.54.64.81.5 88.711.33.53.42.74.50.8 82.517.57.64.23.64.80.9 86.213.84.53.62.75.00.7 83.516.52.47.36.26.00.8 82.117.96.55.8---4.61.0 66.933.116.911.5---2.8--- Vaca Oveja Cabra Bufala Camella Llama Yak Reno ESPECIE Contenido de agua (%) Extracto Seco (%) Grasas (%) Proteínas enteras (%) Caseina (%)Lactosa (%) Cenizas (%)

5 Caracteristicas de la materia prima Leche de Vaca Agua Sólidos Totales Grasa Proteina Carbohi_ dratos Cenizas

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7 PRINCIPALES DIFERENCIAS : Infraestructura Tecnología Distancia entre la planta y el proveedor Carga Microbiana Acidez de la leche Transporte de la Leche

8 INFRAESTRUCTURA La infraestructura es semi-tecnificada. Se cuenta con plantas que se han adecuado al crecimiento. La mayoría de lugares se han acondicionado para el procesamiento de alimentos.

9 INFRAESTRUCTURA

10 TECNOLOGÍA Semi-tecnificada. Prensas Mecánicas, Neumáticas, Hidráulicas, con acabado sanitario. Tinas de acero inoxidable de doble chaqueta con acabado sanitario..

11 TECNOLOGÍA

12 El ordeño debe realizarse en un lugar limpio y seco, evitando el polvo, la tierra, ingreso de insectos u otras partículas extrañas. El Manejo de Ordeño

13 TRANSPORTE

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16 Las distancias cuentas pues la leche es llevada de hato lechero a las plantas queseras. Los caminos son rústicos, de trocha, de tierra o piedra en algunos casos.

17 La leche es llevada en porongos de aluminio a lomo de bestia utilizando burros y caballos. En algunos casos los queseros emplea camionetas o motocargas para hacer la repcción en puntos estratégicos coordinados con los proveedores.

18 Procesamiento: Pasteurización Proceso mediante el cual se eliminan microorganismos patógenos sin alterar la composición de la leche 65 ºCelsius x 30 minutos 72 ºCelsius x 15 segundos

19 ACIDEZ DE LA LECHE Recepción: - Acidez: 14 – 17ºD - Densidad: 1029 - 1034

20 Es el estudio de los organismos microscópicos y de sus actividades, distribución, características y sus efectos benéficos como perjudiciales, especialmente en relación con los cambios que originan en su entorno. MICROBIOLOGIA

21 Procesamiento: Aditivos Adición de: Cloruro de Calcio Adición de: Nitrato de Potasio Adición de: Cuajo (Renina) Adición de: Fermentos Lácticos

22 Manejo de Fermentos Los denominados cultivos lácticos son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria láctea para la elaboración de quesos y otros productos lácteos.

23 Procesamiento: Pre - Prensado El pre-prensado ayuda a obtener una masa más compacta, y a preparar la masa para el moldeo evitando así los ojos mecánicos en el queso

24 Procesamiento: Salmuera y Maduración Los quesos son puestos en salmuera por varias horas (10 - 12- 14) dependiendo del tipo de queso, a la vez la salinidad depende de la variedad elaborada Luego los quesos pasan a cámara de maduración donde serán volteados periódicamente, para que pierdan humedad de una manera uniforme. Pueden madurar de 2 semanas – 1 año

25 Componentes de un Queso

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30 Eventos de Marketing y posicionamiento de Marca

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32 Difusión en medio de Prensa

33 Difusión en medio de Prensa

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