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Publicada porDAVID HERNANDEZ Modificado hace 5 años
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Ing. Yoshio Granda Távara
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Buenas Prácticas de Manufactura BPMs son los requerimientos mínimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la producción de un alimento sano.
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BPM Requerimientos prescritos para: personal edificios e infraestructura equipo y utensilios controles de producción y proceso
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BPMs: Personal Saber cuando y cómo lavarse las manos Entender la importancia del uso de uniformes limpios Uso adecuado de redecillas para el pelo y la barba
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BPMs: Edificios e Infraestructura Estaciones de lavado de manos (lavamanos) Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas) Separación de materia prima de producto terminado Programa de control de pestes
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BPMs: Equipo y Utensilios De fácil limpieza y desinfección De fácil mantenimiento Cumplimiento de estándares de grado alimentario
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BPMs: Controles de Producción y Proceso Gráficos de control de tiempo/temperatura Registros para ingredientes Identificación del lote y códigos Control del peso del producto
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Procedimientos de Operación Estándar Los Procedimientos de Operación Estándar (SOPs) son métodos prescritos o establecidos para que sean seguidos como rutina en la aplicación de operaciones o tareas específicas
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SOPs para Limpieza y Desinfección Los Procedimientos de Operación Estándar para Limpieza y Desinfección (SSOPs) son métodos prescritos específicamente para procedimientos que involucran tareas de limpieza y desinfección
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Limpieza y Desinfección La limpieza y desinfección son la clave para el éxito de las BPMs y los SSOPs.
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Limpieza Limpieza es el proceso químico o físico de remoción de suciedad o tierra (materia orgáncia) de las superficies. La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias, pero miles de bacterias pueden aún quedar presentes después de la limpieza.
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Desinfección Desinfección es el proceso que resulta en la destrucción/reducción controlada de microbios Se utilizan desinfectantes diferentes según sea el producto que se procesa en la planta. El cloro, los yodóforos y los compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes más utilizados.
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Programas de Limpieza y Desinfección Edificios y terrenos Manejo y almacenamiento de materias primas Higiene de proceso y manejo del producto terminado Control de plagas
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Manejo de desechos Higiene del personal y de la planta Almacenamiento del producto terminado Transporte
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COMO SE PRODUCE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
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1 - CONTAMINACION POR PERSONAL PONER ENFASIS EN LA IMPORTANCIA QUE TIENE MANIPULADOR EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS SEGUROS ESTADO DE SALUD HIGIENE PERSONAL Y EN EL TRABAJO ELEMENTOS DE TRABAJO
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UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A: PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y HABITOS DEL MANIPULADOR O CONSUMIDOR LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA INADECUADA MOTIVACION Y LA NEGLIGENCIA
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EDUCACION SANITARIA INVOLUCRAR A TODOS LOS INTEGRANTES DE LA CADENA ALIMENTARIA GRUPOS DE ALTO RIESGO EPIDEMIOLOGICO
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MANIPULADOR REPRESENTA LA OPORTUNIDAD ULTIMA PARA EL CONTROL DE PELIGROS MANIPULADOR PROFESIONAL
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2 - CONTAMINACION POR ERRORES EN LA MANIPULACION COMBATIR ERRORES DEL PERSONAL EN TODA LA CADENA ALIMENTARIA INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS CONTAMINACION CRUZADA DEMORAS
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3 - CUIDADOS EN INSTALACIONES PARA PREVENIR CONTAMINACION Y FACILITAR LIMPIEZA COMBATIR ERRORES DE LAS INSTALACIONES O DE PROCESO MODIFICACIONES INSTALACIONES, EQUIPOS O PROCESOS
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4 - CONTAMINACION POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS EVITAR CONTAMINACION POR SESION DE ENVASES Y SUPERFICIES RECIPIENTES, PACKAGING, SUPERFICIES ABSORBENTES, USO DE RECIPENTES
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5 - CONTAMINACION POR MAL MANEJO DEL AGUA Y RESIDUOS GARANTIA DE SUMINISTRO DE AGUA SEGURA, TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y DISPOSICION FINAL DE RESIDUOS CONTROL DE FUENTES DE AGUA FLUJOGRAMA DE RESIDUOS Y MATERIA PRIMA EN MAL ESTADO / ZONA LIMPIA / ZONA SUCIA CONTAMINACION CRUZADA POR AGUA Y RESIDUOS PROGRAMA DE CONTROL DEPLAGAS
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6 - MARCO ADECUADO PARA LA PRODUCCION LAS MEDIDAS YA NO DEPENDEN DEL PERSONAL SINO DE POLITICA DE LA EMPRESA INVERSIONES REINGENIERIA
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CUAL ES EL MEJOR EQUIPO DE TRABAJO PARA IMPLEMENTAR LAS BPM EN UNA CADENA ALIMENTARIA? EL QUE PUEDO ARMAR CON LOS RECURSOS HUMANOS QUE HAY “TENEMOS A LOS MEJORES” EN UN PRIMER MOMENTO PODEMOS DECIR.....
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GRACIAS POR SU ATENCION
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