BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Presentación del tema: "BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA"— Transcripción de la presentación:

1 BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Dra. Diana Chalco Quezada

2 BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS - BPA
CONCEPTO: Son un conjunto de prácticas generales que se realizan en el campo y que permiten evitar riesgos o controlarlos en el caso de que aparezcan. Se definen como un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, tendientes a reducir los riesgos físicos, químicos y biológicos en la producción, cosecha y acondicionamiento en la producción frutihortícola.

3 BPA La implementación de BPA no solo garantiza que los alimentos sean aptos para el consumo humano sino que permite acceder a distintos mercados con legislaciones que las incluyen. Por otra parte, aplicar BPA incrementa algunos costos productivos pero reduce los costos de la no-calidad, dando como resultado un beneficio que se puede medir.

4 PRINCIPIOS DE LAS BPA Obtención de productos sanos, que no representen riesgo para la salud de los consumidores. Protección del medio ambiente. Bienestar de los trabajadores.

5 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM
CONCEPTO: Son prácticas que evitan en los alimentos la aparición de peligros físicos, químicos o biológicos. La implementación de BPM es una obligación moral y legal de las empresas que producen alimentos, con el fin de precautelar la salud del consumidor.

6 BPM Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción

7 BENEFICIOS Garantiza a los clientes que los productos son inocuos y seguros. Incrementa las oportunidades para acceder a nuevos mercados. Ahorro de tiempo realizando una inspección de diagnóstico antes de certificarse ante el Ministerio de Salud. Evita el rechazo de los productos en mercados extranjeros. Prepara a la empresa para la aplicación de HACCP y del Sistema de Gestión en Seguridad Alimentaria.

8 AREAS INVOLUCRADAS Construcción y diseño de la planta.
Instalaciones sanitarias. Servicios de la planta. Equipo y utensilios. Personal Recepción de materias primas e insumos Operaciones de producción Envasado, etiquetado, empacado Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización Limpieza y Sanitización. Control de plagas. Aseguramiento y control de calidad

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10 LEYES Ley Orgánica de Salud, publicada en el R.O Suplemento N° 423 de 22 de diciembre del 2006. • Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados. Decreto Ejecutivo N° 3253, Registro Oficial N° 696 de 4 de Noviembre del 2002.

11 ELABORACION DE DOCUMENTOS TECNICOS PARA BPM
Son procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, durante cada una de las etapas del proceso. Se incluye recomendaciones generales para aplicarse en: obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado o empacado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de alimentos, materias primas y aditivos.

12 GUIA DE ELABORACION 1. Presentación de la Empresa
Razón social y ubicación. 2. Generalidades - Objetivo de la aplicación de BPM s Alcance de las BPM s Misión de la empresa en cuanto a las BPMs

13 GUIA DE ELABORACION 3. Equipos e Instalaciones
Entorno de los alrededores (linderos, patios, áreas verdes, área vehicular). Instalaciones físicas (techos, paredes, pisos, ventilación, iluminación, puertas, ventanas) Instalaciones sanitarias ( servicios sanitarios, baños, lavamanos, vestidores, tuberías, desinfección de equipos de protección, uniformes).

14 GUIA DE ELABORACION 4. Servicios de la Planta Abastecimiento de agua
Desechos líquidos (manejo de desechos líquidos y drenajes; identificación y tratam.) Desechos sólidos (eliminación de basura, manejo de sólidos industriales). Energía Iluminación Ventilación

15 GUIA DE ELABORACION 5. Equipos y Utensilios Limpieza y desinfección.
Diseño y mantenimiento preventivo. Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario.

16 GUIA DE ELABORACION 6. Personal
Requisitos del personal(pre y postocupacional) Higiene del personal Equipo de protección (vestimenta) Flujo de personal de la planta y área de proceso. Salud del personal. Certificado de salud. Procedimiento de manejo de personal enfermo.

17 GUIA DE ELABORACION 7. Control en el proceso y en la producción
Control de calidad y registros del agua, de la materia prima e ingredientes. Manejo de la materia prima Descripción de operaciones del proceso. Registro de parámetros de operación o control durante el proceso. Empaque del producto.

18 GUIA DE ELABORACION 8. Almacenamiento del producto
Descripción general de las condiciones de almacenamiento o bodegas: De las materias primas Empaque Producto terminado Materiales de limpieza y sanitizantes

19 GUIA DE ELABORACION 9. Transporte
Descripción de las condiciones generales del transporte: Materias primas Producto terminado

20 GUIA DE ELABORACION 10. Control de plagas - Consideraciones generales - Como entran las plagas a la planta - Métodos para controlar las plagas.

21 GUIA DE ELABORACION 11. Anexos Registro Sanitario
Fichas técnicas de insumos y de empaque Plano de planta arquitectónica

22 PRINCIPIO DE PARETO Llamado también regla 80:20, postula que el 80% de los defectos o deficiencias radican sólo en el 20% de los procesos o causas. Estas deficiencias pueden ser por instalaciones precarias, áreas no definidas (áreas limpias y áreas sucias) o falta de espacio para permitir un flujo ordenado de proceso.