Mónica Villar C. Tecnicas Dietéticas y Culinarias Vegetales y Frutas

Vegetales Es un termino muy amplio ya que contempla casi todos alimentos de origen vegetal. Son buena fuente de vitaminas y minerales. Se debe hacer una diferenciación entre los diferentes conceptos para los vegetales.

Conceptos Hortalizas: Toda planta herbácea producida en la huerta en la que una o mas partes puede utilizarse como alimento en su forma natural Verduras: Partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentación. Legumbres: Son frutos y semillas de las leguminosas

Tejido celular de los vegetales Los diferentes tipos de células vegetales pueden distinguirse por la forma, espesor y constitución de la pared, como también por el contenido de la célula. El ser humano ha tomado ventaja de la diversidad celular: consumimos los almidones y proteínas almacenados en sus tejidos de reserva, usamos los pelos de la semilla del algodón (Gossipium hirsutum) así como las fibras del tallo del lino (Linum ussitatisimun) para vestirnos; aún cuando las células están muertas, como en el leño, lo utilizamos para construcciones y para hacer papel.

Tejidos celulares de los vegetales

Composición química Agua: El contenido en agua es muy importante ya que se encuentra entre el 70% y el 95%, salvo en las leguminosas y cereales, que no superan el 20% Carbohidratos: Están en mayor cantidad que proteínas y grasas. Se encuentran principalmente como azúcares, especialmente como mono y disacáridos. Son los que le dan el dulzor a las frutas y tienen relación con la maduración de las mismas. En otros vegetales predominan los almidones, como en el grupo de las hortalizas (papa, yuca). También se pueden presentar como celulosa, hemicelulosa los que brindan fibra soluble e insoluble.

Composición quimica Lípidos: Prácticamente no se consideran en la alimentación. En general se encuentran como fosfolípidos y glucolípidos, asociados a la membrana celular o como material de reserva de algunas semillas. Minerales: Se puede decir que las verduras son mas ricas en vitaminas y minerales que las frutas. Entre los que se destacan están el potasio, sodio, magnesio, el calcio y el hierro (verduras). Muchas veces estos no son aprovechados debido a la presencia de ácidos fitico y oxálico que impiden su absorción.

Composición química Vitaminas: En los vegetales se encuentran algunos precursores de vitaminas (carotenos). Que generalmente acompañan a la clorofila, por lo que se encuentran en vegetales de hoja verde, zanahoria, zapallo, calabaza, frutas amarillas y hortalizas rojas. Los vegetales son muy ricos en vitamina C, la que se pierde fácilmente con la manipulación y la cocción.

Composición química Ácidos orgánicos: Las frutas son mas ricas en ácidos orgánicos que las hortalizas. El contenido es muy variable según la especie. A medida que avanza la maduración, dismiuye el contenido de ácido y aumenta el de azúcar La acides puede ir de pH 2,0 a 2,2, las que presentan limas y limones. Hasta pH de 3,5 a 3,9 que tienen las manzanas, naranjas, duraznos, peras,. Con pH 4,6 la banana y la sandía pH 6. Entre las hortalizas pH4,6 el tomate y 6,1 la papa y choclo.

Composición química Ácidos orgánicos: Se pueden clasificar en : Volátiles: acético, butírico, caprioico y fórmico. Estables: Cítrico, málico, oxálico, tartárico. Los ácidos son solubles en agua, se encuentran libres o formando sales ácidas que varían según el vegetal y son estables por calentamiento.

Pigmentos El color de las hortalizas y frutas está dado por sustancias pigmentarias variadas, se dividen en: Clorofila: Es la responsable del color verde de los vegetales y se halla disuelta en la grasa de los cloroplastos. Tiene una estructura similar a la mioglobina. En el centro en vez de tener un átomo de hierro, posee un átomo de magnesio. Existe la α clorofila (verde intenso) y β clorofila (amarillo verdoso)

Pigmentos Para cocinar una verdura es necesario tener presente que se pueden producir cambios desfavorables especialmente en el color. En cocción en agua, algunos componentes (ác. Orgánico), difunden hacia el agua de cocción uniéndose a la clorofila y cambia de color. Se puede evitar esto haciendo volatilizar estos compuestos. (al vapor, recipientes destapados) También cocinando en abundante agua (neutralizando los ácidos orgánicos). Se debe cuidar el calor y el tiempo. Es mejor 100 ⁰C en menor tiempo.

Pigmentos Al introducir el alimento al agua en ebullición, se produce una caída de la temperatura. Por ello se recomienda usar las verduras bien escurridas de manera que haya una menor masa fría que calentar. Usando además una intensa fuente de calor. La parte verde de las verduras (hojas), son blandas y necesitan menos tiempo. La parte blanca es mas dura, por lo que es necesario cocinarlas por separado.

Pigmentos Carotenos; Incluyen los pigmentos amarillo, rojo-anaranjados. Se encuentra en muchas frutas, hojas, y algunas raíces. Son liposolubles y se encuentran asociados con la clorofila. Son poco sensibles al calor, por tanto no hay modificaciones con el calor. Tampoco hay perdidas por disolución en agua o medio lipidico. Son inertes a los ácidos orgánicos y álcalis. Se puede observar intensificación del color apareciendo un color pardo oscuro (zanahorias).

Pigmentos Flavonoides: Son solubles en agua. Se encuentran en el jugo celular. Antocianinas: Son glucósidos no frecuentes en hortalizas.(col morada). Abundan en las frutas (moras, arándanos, frambuesas, cerezas, cascaras de manzana roja), y especialmente en las flores. Pueden ser rojas, azules o moradas. El calor no afecta directamente en el cambio de color, pero la temperatura alta hace que se hagan mas solubles.

Pigmentos Betalaínas: Similar a las antocianinas en coloración pero diferente estructura. Dan color a la remolacha y amaranto. Son estables al pH Inestables al calentamiento excesivo pasando de rojo fuerte a marrón pálido. En este caso se recomienda cocinar en poca agua y en olla tapada para que conserve el color.

Pigmentos Antoxantinas Llamadas flavonas, carecen de color en los vegetales, por lo que nos son visibles en los tejidos vegetales. Se encuentran en papas, coliflor, cebolla, repollo blanco. Son solubles en agua, por tanto se pierden por la cocción pero no se pierde color.

Pigmentos Compuestos fenólicos: El pardeamiento enzimático es producido por una proteína conocida como polifenoloxidasa, polifenolasa o tirosinasa. Su proteína contiene cobre que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas. La oxidación de las quinonas, forman pigmentos oscuros, melanoides.

Pardeamiento enzimatico Se puede prevenir o inhibir por: Temperatura: Desnaturalización e inactivación de la enzima. Ácidos: bajo un pH de 2,5 cesa la actividad enzimática (optima 5-7). Se puede usar acido cítrico, málico, ascórbico. Sales: La mas usada es la sal Agentes quelantes: Capaces de eliminar átomos de cobre. generalmente estos factores actúan en forma combinada

Taninos Metabolitos secundarios de las plantas, componentes fenólicos, no nitrogenados. Solubles en agua. Tienen un ligero olor característicos. Sabor amargo y asringente. Su color va desde amarillo hasta el castaño ocuro.

Escencias y aceites especiales. Son mezclas de terpenos y sus derivados. Tienen aspecto aceitoso, perfume intenso y muy volátiles. Algunos tienen función antiséptica. Seles llama escencias: Citrus, eucaliptus, menta, lavanda, romero, orégano, alcanfor.

Compuestos azufrados Tiene característica de poseer sabor pronunciado y ser muy volátiles. Se reconocen dos grandes grupos de verduras con estas caractrísticas. Lilaceas. Cebolla, ajo, puerro. Mostazas: Crucíferas, brocoli, coliflor, repollito de brucela, nabo, berro, rábano.

Fitoquimicos Son compuestos que influyen en el olor, sabor y color de los vegetales y frutas . Dntro de estas sustancias se encuentran los antioxidantes. Se encuentran los carotenoides y la vitamin C, licopenos, xantófilas

Valor nutritivo en relación a la cocción. El contenido de nutrientes se modifica con la cocción en cantidad y calidad. Puede haber perdida por disolución o destrucción. Se pierden mono y disacáridos, proteínas solubles, y minerales. La subdivisión de los vegetales favorece el aumento de las perdidas. La perdida de agua de algunos vegetales es muy significativa que puede llegar a mas de un 50%. Diferente ocurre con los cereales, que aumentan su volumen hasta tres veces.

Valor nutritivo en relación a la cocción. La papa es el único vegetal que con la cocción disolvente no pierde agua si no que absorbe a media que se cocina. Con el calor se afectan las vitaminas C, A y tiamina. El resto son estables al calor. La vitamina C además se pierde por oxidación y disolución. Las del complejo B se afectan por disolución.

Preparaciones de vegetales Existe una amplia gama de prepraciones. Se utilizan diferntes metodos y medios de cocción. Caldos, sopas, crudos, ensaladas, slateados, con envoltura, fritos, mezclados en tortillas , salsas, con leche y harina para budines, soufflés, croquetas, rellenos, tartas, empanadas.

Frutas Las frutas son designadas a los productos maduros procedentes de la fructificación de una planta sana. Fruta fresca Que se consume en estado natural con madures adecuada y conserva sus propiedades organolépticas. Fruta seca: Es la que una vez madura, se le saca la semila y se consume (avelanas, almendras, nueces, etc). Futa desecada: Es la fruta fresca sana, madura, limpia, entera o trozada, que se priva de su mayor parte de su contenido acuoso. Tiene como finalidad conservarla a través de medios naturales o artificiales.

Frutas La estructura y composición es muy parecida a la de una hortaliza. Tienen un alto contenido de agua (85%) Tienen variedad y cantidad de minerales y vitaminas que generalmente se encuentran en las cáscaras. El sabor está dado por la cantidad de azúcares simples (mono y disacáridos). También influyen los ácidos orgánicos: Malico (mazana), tartárico (uvas), citricos (frutas cítricas), etc. La sustancia sementante es la pectina, que predomina en la cascara y en la orilla de las pepas.

Frutas Maduración: Después de la maduración ocurren modificaciones físicas y químicas. Actúan las enzimas degradando las moléculas complejas a otras mas sencillas. Aumenta la permeabilidad de las paredes y membranas celulares. Aumenta la respiración con mayor consumo de energía, que obtiene de los carbohidratos almacenados. El contenido de almidón y ácidos disminuye a medida que madura y aumenta los compuestos azucarados

Frutas Algunas frutas que no contienen almidón, reciben la energía necesaria delas hojas de la planta aunque avece son es suficiente. Si la recolección se hace demasiado pronto ya no se endulza

Preparaciones a base de frutas. Frutas crudas Frutas cocidas Compotas Mermeladas Confitadas Jaleas Deber próxima semana Cómo se forma el gel de pectina Clasificación de la fruta según su capacidad de formar geles.