Tendencia hacia lo saludable: en reducción de sodio, grasas y azúcar consultorianutricion19@gmail.com

Tendencia hacia lo saludable: en reducción de sodio, grasas y azúcar ND. JANNET ARISMENDI JIMENEZ Docente en programas de nutrición y gastronomía Ex-consultora ante el Ministerio en asuntos regulatorios Asesora de empresas de alimentos Reconocimiento por desempeño en la Industria -2003 Directora Ejecutiva ACOFANUD Bogotá, 10 de Mayo de 2017 consultorianutricion19@gmail.com

Tendencia hacia lo saludable: en reducción de sodio, grasas y azúcar No tengo conflicto de intereses con los contenidos de esta charla consultorianutricion19@gmail.com

Tendencia hacia lo saludable: en reducción de sodio, grasas y azúcar 1. ¿Qué tan comprometido están los chefs frente a la reducción en el consumo de azúcares grasas y sal?. consultorianutricion19@gmail.com

Tendencia hacia lo saludable: en reducción de sodio, grasas y azúcar 2. ¿Cuál sería la estrategia por parte de los chefs para favorecer la salud de los colombianos?. consultorianutricion19@gmail.com

¿Qué sigue a la reducción en azúcares, grasas y sal ?" 3. Podría desde su actividad liderar estrategias de educación encaminadas a tener consumidores mejor informados?. consultorianutricion19@gmail.com

Agenda Azúcares, grasas y sal desde la óptica de nutrición. 1 Azúcares, grasas y sal desde la óptica de nutrición. 2 Que actividades están desarrollando gobierno, industria y academia para el control de ECNT? 3 Comunicación al consumidor, educativa o comercial, un nuevo paradigma. consultorianutricion19@gmail.com

El individuo y la alimentación Consume por: Necesidad fisiológica Placer Prevención y promoción consultorianutricion19@gmail.com

Tips para una alimentación saludable Respeto en los horarios de las comidas 5/día Control de las porciones por preparación Resaltar los sabores a base de especias naturales Uso controlado de las grasas saturadas y trans Seleccionar técnicas de cocción saludables como a la plancha, al vapor, o al horno consultorianutricion19@gmail.com

Tips para una alimentación saludable Preparaciones con baja sal y control de sodio en alimentos industrializados Evitar azúcar adicionado en preparaciones culinarias Control de calorías y aporte de azúcares en alimentos industrializados Consumo de 8 vasos de líquido al día, incluida el agua Actividad física constante consultorianutricion19@gmail.com

Azucares, grasas y sal desde la óptica de nutrición 1 Azucares, grasas y sal desde la óptica de nutrición consultorianutricion19@gmail.com

Asocio de azúcares y las ECNT En el año 2001 un 2% de la población era diabética Para el 2030 en Colombia se estima será un 40% * * Encuesta Nacional de salud ENS 2007 consultorianutricion19@gmail.com

Asocio de grasas con las ECNT *Obesidad 16.5% *Sobrepeso 34.6% * Ensin 2010 consultorianutricion19@gmail.com

Asocio de sal/sodio con las ECNT Dentro de las diez principales causas de mortalidad en Colombia: 1°Enfermedad isquémica cardiaca 3° Accidente cerebro vascular 9°Enfermedad hipertensiva * * Ministerio de Salud 2010 y Protección Social consultorianutricion19@gmail.com

Carbohidratos en la nutrición Carbohidratos simples: Azúcares Carbohidratos complejos: Cereales Tubérculos Plátanos Fibra consultorianutricion19@gmail.com

¿Por qué los necesitamos? Distribución ideal en el aporte de calorías ( V.C.T. ) 100% 2000 calorías /día 80% Complejos Arroz Tubérculos Plátanos Pasta 60 % CHO 20 % simples Azúcar Panela Miel consultorianutricion19@gmail.com

Carbohidratos en la nutrición AZUCAR (productos) DULZURA RELATIVA 30 Lactosa (leche) Glucosa () Sacarosa (azúcar de caña o remolacha) Fructosa (frutas) 50 100 170 Niveles de dulzura de los azúcares consultorianutricion19@gmail.com

Índice glucémico Es una medida que se utiliza para clasificar a los alimentos que consumimos, con respecto a cómo afectan nuestros niveles de azúcar en la sangre. En un periodo de dos o tres horas después de haber consumido carbohidratos consultorianutricion19@gmail.com

Los azúcares en las etiquetas lista de ingredientes con azúcares de diferentes nombres : Glucosa, sacarosa, fructosa, jarabe de maíz, miel de caña dextrosa, maltosa, sucrosa, concentrados de zumos de frutas consultorianutricion19@gmail.com

Los azúcares en las etiquetas Declaración en el rotulado Nutricional. Carbohidrato Total en g y % VD Fibra dietaria en g y % VD Azúcares en g consultorianutricion19@gmail.com

Grasas en la nutrición consultorianutricion19@gmail.com

¿Por qué las necesitamos? Distribución ideal en el aporte de calorías ( V.C.T. ) 100% 2000 calorías /día Leche Huevos Carnes y aves Aguacate Semillas 80% En alimentos 28 % Grasa 20 % industrializada Aceites Margarinas Snacks consultorianutricion19@gmail.com

Características de las diferentes fuentes de grasa vegetal Origen del aceite Forma de extracción Distribución de los ácidos grasos Reactividad frente a la temperatura consultorianutricion19@gmail.com

ORIGEN DEL ACEITE Frutos Semillas consultorianutricion19@gmail.com

Forma de extracción Prensado en frio Destilación consultorianutricion19@gmail.com

Grasa de cerdo Grasa de res Grasa láctea ACIDO- LINOLEICO - Omega 6 ACIDO ALFA - LINOLENICO- Omega 3

Reactividad frente a la temperatura Son reacciones que podrían causar cambios indeseables en la salud de quien las consume Olor Sabor Producción de radicales libres Aumento de grasas trans consultorianutricion19@gmail.com

Consejos prácticos en el uso de las grasas En puntos de venta Almacenamiento Uso adecuado 10 g de aceite o margarina Porción de consumo consultorianutricion19@gmail.com

Importancia de leer las etiquetas de las grasas Grasa total Calorías provenientes de Grasa Fracción saturada, monoinsaturada y poliinsaturada Colesterol Ácidos grasos trans De una sola semilla % VD consultorianutricion19@gmail.com

Sal - cloruro de sodio - en la nutrición consultorianutricion19@gmail.com

Sal- NaCl y Sodio - Na consultorianutricion19@gmail.com

Que debemos recordar sobre el sodio Recomendación diaria 2.400 mg ( 2.4g ) La mayoría de los alimentos contienen sodio -Na La industria lo usa como preservante y resaltador de sabor consultorianutricion19@gmail.com

Resaltadores de sabor La Industria agrega, el GLUTAMATO MONOSÓDICO, como exaltador del sabor, así como otros derivados que contienen sodio. Puede ser verificable en la lista de ingredientes consultorianutricion19@gmail.com

El sodio en cifras según OPS/OMS Recomendación de prevención OMS /OPS 5 g de sal/persona/día = 2.000 mg de Na El promedio de consumo de sal está en: Argentina 12 g / día Brasil 11 g/ día Chile, Canadá y EE UU entre 8 y 9 g/ día Colombia 7 g / día. www.paho.org consultorianutricion19@gmail.com

Funciones de la sal en el organismo Mantenimiento del potencial de membrana o gradiente electroquímico generar impulsos nerviosos, función cardíaca, contracción muscular y transporte de nutrientes. Mantenimiento del volumen sanguíneo y la presión arterial Absorción de otros minerales como cloruro, aminoácidos, agua y glucosa. Intervención en la contracción de los músculos MAS SENCILLO consultorianutricion19@gmail.com

Opciones de sal en el mercado Común 400 mg de Na Modificada 160 mg de Na Marina 400mg de Na Dietética sin aporte de Na Refinada aporta fluor y yodo No refinada aporta magnesio potasio y calcio consultorianutricion19@gmail.com

Metas nutricionales en el consumo de azucares, grasas y sal  Evitar preparar jugos y optar por frutas enteras para evitar la adición de azúcar. Reducir las opciones de alimentos fritos en la carta Medir la porción de aceite y margarinas según etiqueta Seleccionar aceites de una sola semilla Control del uso de salsa de soya y teriyaki en aderezos o preparaciones al wok consultorianutricion19@gmail.com

2 Actividades que están desarrollando gobierno, industria y academia para el control de ECNT. consultorianutricion19@gmail.com

Gobierno Regulación en grasas y sal Desde el 2013 debate sobre la 'restricción' de bebidas azucaradas en Colombia. Regulación en publicidad de alimentos CODEMI- Comité de Micronutrientes Mesa de la buena alimentación consultorianutricion19@gmail.com

Entidades no gubernamentales RIEN consultorianutricion19@gmail.com

Entidades Internacionales consultorianutricion19@gmail.com

Cumplimento de regulación en grasas y reducción de azucares y sal. Industria Cumplimento de regulación en grasas y reducción de azucares y sal. Innovación de nuevos productos Autorregulación consultorianutricion19@gmail.com

Academia Investigación en alimentos gastronomía y Nutrición Formación de profesionales competentes en gastronomía responsable. Participación en mesas de trabajo convocadas por la industria y el gobierno consultorianutricion19@gmail.com

Academia Desarrollar recetas de autor en control de grasas, azucares y sodio. Elaborar una carta con opciones saludables Establecer categorías en las preparaciones. Tradicional Modificada consultorianutricion19@gmail.com

Academia Control de porciones según normatividad vigente Estandarización de recetas La importancia del calculo nutricional Control en el ciclo de menús en establecimientos educativos consultorianutricion19@gmail.com

Academia Formación sobre novedades gastronómicas y nutritivas consultorianutricion19@gmail.com

Sociedades científicas Ley de obesidad XXXX Congresos de prevención en obesidad Guías de obesidad consultorianutricion19@gmail.com

Sociedad de Cardiología consultorianutricion19@gmail.com

Comunicación al consumidor, educativa o comercial, un nuevo paradigma 3 Comunicación al consumidor, educativa o comercial, un nuevo paradigma consultorianutricion19@gmail.com

La comunicación en restaurantes Sugestiva generadora de estímulos Actitudes y emociones Personalidad y autoestima consultorianutricion19@gmail.com

El giro en la publicidad comercial Comercial vs Educativa Fomento de Hábitos Saludables consultorianutricion19@gmail.com

Tendencia hacia lo saludable: en reducción de sodio, grasas y azúcar 1. ¿Qué tan importante es para los chefs tomar conciencia en el consumo de azúcares grasas y sal? importante ¿Qué tanto? consultorianutricion19@gmail.com

Tendencia hacia lo saludable: en reducción de sodio, grasas y azúcar 2. ¿Considera que la gastronomía debe dar un giro al desarrollo de nuevas preparaciones que favorezcan la salud de los colombianos? SI consultorianutricion19@gmail.com

Tendencia hacia lo saludable: en reducción de sodio, grasas y azúcar ¿Podría liderar desde su actividad estrategias de educación encaminadas para tener a sus consumidores mejor informados? 3. Si ¿Cuáles? consultorianutricion19@gmail.com

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