TEMA 2 NECESIDADES NUTRITIVAS DEL CUERPO HUMANO

INTRODUCCIÓN En todos los seres vivos se realiza el proceso de la nutrición al intercambiar materia y energía con su medio ambiente. Por lo tanto, requieren de sustancias específicas que participan en su metabolismo y por ello son vitales para la vida. Estas sustancias, que provienen del ambiente son los nutrimentos los cuales se definen como “la unidad funcional mínima que la célula utiliza para el metabolismo intermedio y que es provista a través de la alimentación”.

Macronutrientes: proteínas, lípidos (grasas) e hidratos de carbono (azúcares)

Macronutrientes: Son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energía al organismo. Estos proporcionan la energía y los materiales de construcción para el cuerpo humano.

Hidratos de Carbono

DEFINICIÓN Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en varias combinaciones, su principal función es proporcionar al cuerpo la energía INMEDIATA cuando este la necesita.

Funciones de los Hidratos de Carbono 1 gramos de Hidratos de Carbono te aporta 4 kilocalorías.

Fórmula general de los Hidratos de carbono (HCO)

Clasificación de los HCO. Químicamente se clasifican de acuerdo al número de moléculas que los componen: Monosacáridos – Azucares simples. Disacáridos – Azúcares dobles. Polisacáridos (complejos) – 3 o más azúcares.

MONOSACÁRIDOS GLUCOSA - La glucosa es el azúcar más simple, y la forma en la cual el organismo emplea los hidratos de carbono. Se almacena en los vegetales en forma de almidón y en los animales en forma de glucógeno principalmente en el hígado y en menor cantidad en los músculos.

MONOSACÁRIDOS Fructosa - Llamada también azúcar de la fruta, se encuentra en la miel, frutas y vegetales.

MONOSACÁRIDOS GALACTOSA – Es el principal azúcar que se encuentra en la leche y en los productos lácteos.

DISACÁRIDOS Sacarosa - Está formada por la unión de los monosacáridos, glucosa y fructosa. Se encuentra la caña de azúcar, el betabel, la zanahoria, miel y maple.

DISACÁRIDOS Maltosa – Es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa fermentadas provenientes de las semillas de los granos de los cereales (malta, cebada, trigo, maíz).

DISACÁRIDOS Lactosa - Es un disacárido formado por los monosacáridos glucosa y galactosa, se encuentra en la leche de todos los mamíferos y puede ser eliminada de los productos lacteos.

POLISACÁRIDOS Almidón - Es el polisacárido más importante en la nutrición del ser humano. Se encuentra almacenado dentro de las paredes de celulosa de los granos y vegetales.

POLISACÁRIDOS Celulosa - Es el tejido de sostén de los vegetales. Se encuentra en los cereales enteros, las leguminosas, frutas y verduras con cáscara. Es un importante elemento de la fibra dietética.

POLISACÁRIDOS Fibra dietética (FD) - Conjunto muy amplio de compuestos presentes en los alimentos de origen vegetal, la mayoría de ellos polisacáridos, que no pueden ser digeridos por las enzimas del tracto gastrointestinal, pero que cumplen una función muy importante en la fisiología del aparato digestivo.

POLISACÁRIDOS Pectinas - Son polisacáridos solubles y no digeribles que se encuentran principalmente en pulpa de las frutas y cáscaras de cítricos. Se emplean en jaleas y postres debido a sus propiedades de absorber agua y solidificar sustancias.

POLISACÁRIDOS GLUCOGÉNO - Este polisacárido está constituido por 5 moléculas de glucosa, es la forma en la que los animales almacenan los hidratos de carbono en el hígado y músculo. El cual en situaciones de ayuno, aporta rápidamente energía al organismo, ya que es llevado al torrente sanguíneo y de ahí a los tejidos para ser utilizado.

POLISACÁRIDOS Polioles - Son alcoholes derivados de azúcares, proporcionan un sabor dulce en los alimentos a los que se agregan. Algunos de éstos son: sorbitol, derivado de la sacarosa, el manitol, de la manosa y la xilosa, del xilol.

Por su tiempo de digestión, los HCO se pueden clasificar en: Simples. Son aquellos que se digieren rápidamente y pasan al torrente sanguíneo aumentando los niveles de glucosa en sangre. Ejemplos: azúcar de mesa, dulces, pastelería industrial, harinas refinadas, etc. Complejos. Son los que requieren más tiempo para su digestión y absorción, por lo que producen una elevación más lenta y moderada de la glucosa en sangre. Ejemplos; cereales integrales, leguminosas, verduras y frutas.

Digestión y absorción de HCO Ingesta alimentaria Digestión química p H ácido estomacal *Amilasa salival *Digestión mecánica *Amilasa pancreática Intestino delgado *Sacarasa *Lactasa *Maltasa Monosacáridos listos para absorber

Digestión y absorción de HCO

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE LOS HCO. De acuerdo a las recomendaciones emitidas por la OMS, se recomienda que los HCO aporten del 50 al 70% de las calorías totales diarias requeridas, distribuidos de la siguiente manera:  40 a 45% complejos.  20 a 25 % hidratos de carbono simples.

Lípidos

Conceptos básicos de lípidos La palabra lípido proviene del griego lipos, que significa grasa. "una sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos como cloroformo, hexano y éter de petróleo"

Conceptos básicos de lípidos Ácidos grasos – Son los componentes característicos de los lípidos. Químicamente, un ácido graso es una cadena hidrocarbonada unida a un grupo ácido o grupo carboxilo (-COOH), el cual le confiere de carga negativa. Fórmula general de los ácidos grasos

Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, suelen ser SÓLIDOS a temperatura ambiente. Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles, suelen ser LÍQUIDOS a temperatura ambiente. Conceptos básicos de lípidos

GLICEROL - Es un alcohol con tres grupos hidroxilo (–OH). Junto con los ácidos grasos, es uno de los componentes de lípidos como los triglicéridos y los fosfolípidos. Glicerol.

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS 1.- ENERGÉTICA: Son fuente concentrada de calor y energía, aportan 9 Kilocalorías por gramo. Son la reserva de energía del organismo.

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS 2.- AISLANTE Y PROTECTORA: Actúan como aislante para mantener la temperatura corporal y protegen a los órganos y aparatos de posibles lesiones y los mantiene en su lugar.

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS 3.- TRANSPORTE: Las lipoproteínas son el medio de transporte de los lípidos y de las vitaminas liposolubles.

Clasificación de los ácidos grasos de acuerdo al número de dobles enlaces.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS SIMPLES (Ác. Grasos) SIMPLES (Ác. Grasos) COMPLEJOS Ác. Grasos monoinsaturados Ác. Grasos saturados Ác. Grasos poliinsaturados Fosfolípidos Lecitina Cefalina Esfingomielina Glucolípidos Lipoproteínas Esteroles Ergosterol Colesterol HDL LDL VLDL Ác. Grasos trans

Lípidos simples (Ácidos grasos) Sus átomos de carbono se mantienen juntos por enlaces simples, por lo que contienen todo el hidrógeno posible en sus moléculas. Generalmente, estas grasas son sólidas a temperatura ambiente y predominan en los alimentos de origen animal.  Manteca, mantequilla y la grasa vegetal hidrogenada utilizada en repostería. Ácidos grasos saturados

Contienen un doble enlace en su estructura por lo que, bajo ciertas condiciones, pueden aceptar más hidrógeno en sus moléculas. Estas grasas son líquidas o blandas a temperatura ambiente y predominan en los alimentos de origen vegetal a excepción de los aceites de pescado.  Aceites de maíz, soya, cacahuate, cártamo, cánola, girasol,e hígado de bacalao entre otros. Ácidos grasos monoinsaturados Lípidos simples (Ácidos grasos)

Ácidos grasos poliinsaturados El cuerpo humano no los produce, lo que son esenciales en la dieta, ya que son necesarios para el crecimiento, desarrollo y metabolismo normal. Contienen 2 o más de un dobles enlaces en su estructura.  Los ácidos grasos indispensable son el ácido alfa-linolénico (omega 3), el linoleico (omega 6) y el omega 9 Lípidos simples (Ácidos grasos)

Lípidos simples El proceso de hidrogenación, en el que se agregan hidrógenos a los aceites líquidos para hacerlos semisólidos y más estables, como en el caso de la margarina, la manteca vegetal y muchos productos industrializados, se forman ácidos grasos trans, donde los hidrógenos se encuentran cruzados uno a otro. Ácidos grasos trans

Lípidos complejos FOSFOLÍPIDOS Lecitina - Es un compuesto emulsificante que permite que se mezclen el agua y las grasas. Usada en la industria para lograr emulsiones para fábricar queso y crema. Cefalina - Es importante en el proceso de la coagulación sanguínea. Esfingomielina - Forma parte de la vaina de mielina del tejido nervioso. Glucolípidos – Formados por galactosa y lípidos. Son componentes del tejido nervioso. ALIMENTOS RICOS EN FOSFOLÍPIDOS:  Leche de soya  Nuez  Germen de trigo  Papaya  Mango  Plátano

Lípidos complejos ESTEROLES Ergosterol - De origen vegetal, inhibe la absorción de colesterol. Colesterol - Se encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal. Se almacena en el hígado y es un precursor de sales biliares, hormonas sexuales, suprarrenales y de algunos compuestos químicos que protegen la piel de la evaporación del agua y la hacen resistente.

Lípidos complejos LIPOPROTEÍNAS Son el medio por el que se trasportan los lípidos en la sangre. Se clasifican de acuerdo a su densidad, la cual varía de acuerdo a la cantidad de proteínas y lípidos que contengan. Lipoproteínas de muy baja densidad (LMBD) (VLDL) Lipoproteínas de baja densidad (LBD) (LDL) Lipoproteínas de alta densidad (LAD) (HDL)

Digestión y absorción de lípidos Ingesta alimentaria Estómago Intestino delgado (duodeno) *Lipasa gástrica *Hormona CCK Páncreas y vesícula biliar *Sales biliares *Lipasa pancreática *Ácidos grasos *Glicerol

Ác. Grasos de cadena corta Ác. Grasos de cadena mediana, larga y glicerol Absorción de los ácidos grasos

Consecuencias de un consumo indiscriminado de lípidos.

PROTEÍNAS

Las proteínas son compuestos vitales e importantes de los tejidos vivos, toda la materia viva las contiene, por ello la palabra proteína significa “lo primordial”. CHONSP PROTEÍNAS

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS 1. Estructural. Forman, construyen y reparan tejidos, forman parte de las estructuras de protección y sostén del organismo.

2. Reguladora. Regulan las reacciones del organismo, por medio de las enzimas y hormonas, son amortiguadoras en el equilibrio ácido-base, defienden al organismo por medio de los anticuerpos, participan en el transporte de nutrientes etc. FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

3. Energética. Proporcionan calor y energía, cuando son metabolizadas proporcionan 4 kilocalorías por gramo. FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

Las proteínas, están formadas por sustancias llamadas aminoácidos, los cuales se clasifican como indispensables y dispensables. INDISPENSABLESDISPENSABLES (NO INDISPENSABLES) Valina Leucina Isoleucina Triptófano Arginina Fenilalanina Treonina Metionina Lisina Histidina Alanina Serina Glicina Ácido glutámico Glutamina Ácido aspártico Áspargina Prolina Tirosina Cisteína

¿Cómo se unen los aminoácidos para formar proteínas? Las proteínas están formadas por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos.

a)Estructura Primaria de las proteínas. Es la unión, en forma lineal, de uno o varios aminoácidos con otros por medio de enlaces peptídicos. (Es la forma más simple de las proteínas).

b) Estructura Secundaria de las proteínas. La unión de 2 estructuras primarias forma una estructura helicoidal, unida por azufre. EJ. queratina de cabello, uñas y piel; colágena del tejido conectivo y miosina del tejido muscular

c) Estructura Terciaria de las proteínas. Varias hélices se unen para formar una proteína en forma de globo. Por ejemplo: caseína y lactoalbúmina de la leche, ovoalbúmina del huevo y mioalbúmina de la carne.

d) Estructura Cuaternaria de las proteínas. Varias estructuras globulares se unen para formar una proteína de gran tamaño.

Desnaturalización de las proteínas Es la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria) >>

Desnaturalización de las proteínas

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS Debido a la dificultad de clasificar la gran variedad de proteínas, éstas pueden clasificarse de acuerdo a varios criterios: Su origen Estructura Valor biológico

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR: Origen. 1)De origen animal. 2)De origen vegetal.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR: Origen.

Clasificación de las proteínas por su ESTRUCTURA

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR: Valor biológico. a)Alto valor biológico, son aquellas que proporcionan todos los aminoácidos indispensables. b)Mediano valor biológico, las que son deficientes en algún aminoácido indispensable. c)Bajo valor biológico, las que tienen deficiencia en más de un aminoácido indispensable. En relación a la cantidad de aminoácidos esenciales que contienen, las proteínas pueden ser:

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR: Valor biológico.

Digestión y absorción de proteínas Cocción Ingesta alimentaria Digestión enzimática Intestino delgado *Ácido clorhídrico. *Enzima renina. *Enzima pepsina *Digestión cefálica *Secretina *Mucosa intestinal *Hormona colecistocinina Páncreas *Tripsina *Quimiotripsina *Carboxilpeptidasa *Eripsina Aminoácidos (El calor de la cocción ayuda a romper los enlaces peptídicos de las proteínas)

Digestión y absorción de proteínas Aminoácidos Intestino delgado: *Duodeno *Yeyuno Absorción Función de reparación Dieta deficiente de HCO Dieta exagerada en proteína Glucosa + ácidos grasos Energía Triglicéridos Consumo equilibrado

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE LAS PROTEÍNAS. De acuerdo a las recomendaciones emitidas por la Organización Mundial de la Salud, se recomienda que las proteínas aporten del 10 al 15% de las calorías totales diarias requeridas, dando preferencia a las de origen vegetal (combinando cereales con leguminosa) y pocas de origen animal. Es importante recordar que no existe en el organismo una reserva de aminoácidos libres, por lo que muchas condiciones fisiológicas, como el embarazo, la lactancia, el primer año de vida y algunas patologías, exigen una ingestión adicional de proteínas.