INTEGRANTES : BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA  BARRAZA HUAYUNGA FADIA  MAQUERA CALIZAYA ARCADIO  QUISPE SUAREZ ABRAHAM  VELASQUEZ GONZALES ELIZABETH CURSO : FUNDAMENTOS DE CONTROL DE CALIDAD PROFESOR : ING. CALDERÓN CRUZ WALTER RAÚL TURNO: NOCHE SEMESTRE: V ESPECIALIDAD: TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO BELLAVISTA – CALLAO

FSSC INOCUIDAD PRERREQUISITO : BPM - POES GESTION DE INOCUIDAD SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (APPCC) PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA- MANIPULACIÓN (BPM) CODIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL

MARCO REGULATORIO DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS Marco normativoMarco normativo LEY GENERAL DE SALUD Nº D.L. Nº LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – DS SA NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – RM /MINSA CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO R.M SA/DM FINALIDAD DE LA LEY ESTABLECER EL RÉGIMEN JURÍDICO APLICABLE PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO CON EL PROPÓSITO DE: PROTEGER LA VIDA Y LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES CODEX ALIMENTARIUS EL CODEX ALIMENTARIUS ES UN CÓDIGO INTERNACIONAL DE NORMAS ALIMENTARIAS, ADMINISTRADO POR LA COMISIÓN MIXTA FAO/OMS. FAO: ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS (NU ) PARA LA AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN. OMS: ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD.(NU) LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS “ DECRETO LEGISLATIVO N° 1062” EL PERUANO, 28 DE JUNIO DE 2008 (LEY) 03 DE JULIO DE 2008 (FE DE ERRATAS) COMITÉ NACIONAL DE CODEX ALIMENTARIUS MMEF MINISTERIO DE RREE MINCETUR PROMPERU INDECOPI PRODUCCION -VICE MINISTERIO DE PESQUERIA )SANIPES MINAG(SENASA ) MINSA (DIGESA)

INOCUIDAD Es la característica del producto que garantiza que este libre de cualquier tipo de peligro (físico químico o biológico que pueda causar daño al consumidor final Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina ( resolución 2674 de 2012 )

CONTAMINACIÓN

CONTAMINACIÓN CRUZADA La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos infecciosos (patógenos) desde alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que están listos para el consumo, a través de su manipulación o del contacto con utensilios domésticos, superficies de trabajo y trapos CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA Se presenta cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado Ej.: colocar en un mismo recipiente materia prima (producto crudo) y producto terminado. CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA Toda persona que interviene, bien sea directamente, o en forma ocasional, en actividades de fabricación,procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA –OBJETIVOS LAS BPM ES EL REQUISITO MINIMO INDISPENSABLE PARA OFRECER PRODUCTOS INOCUOS. ADEMAS ES UN PRE- RREQUISITO PARA CUALQUIER SISTEMA DE CALIDAD MINIMIZAN LOS RIESGOS DE CONTRAMINACION DE LOS PRODUCTOS EN CUALQUIER ETAPA DEL PROCESO PRODUCTIVO. GARANTIZAR LA CALIDAD SANITARIA REQUERIDA.SON INDISPENSABLES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP, DE UN PROGRAMA DE GESTION DE CALIDAD O DE UN SISTEMA DE CALIDAD ISO 9000.

IMPORTANCIA DE BPM

INSTALACIONES Y INFRAESTRUCTURA

CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL PERSONAL Y VISITAS

EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES – GESTIÓN DE COMPRAS

CONTROL DE PROCESOS

IDENTIFICACIÓN,PLAN DE RASTREABILIDAD Y RETIRO DE PRODUCTO IDENTIFICACIÓN,PLAN DE RASTREABILIDAD Y RETIRO DE PRODUCTO PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE MEDIOS DE MEDICIÓN PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE MEDIOS DE MEDICIÓN EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE TRANSPORTE EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE TRANSPORTE TAMBIEN CONOCIDO COMO TRAZABILIDAD, ES UN PROGRAMA O HERRAMIENTA QUE PERMITE LA VISIBILIDAD DEL PRODUCTO A LO LARGO DE LA CADENA DE SUMINISTROS Los ingredientes y los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación, no permitan la alteración o los daños y proporcionen un ambiente adecuado para controlar el crecimiento de microorganismos, descomposición y producción de toxinas.

a)Prevención y Control de la Contaminación Cruzada. (higiene, comportamiento personal). b)Prevención y control de enfermedades transmitidas por los alimentos. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS 1.Limpiable hasta nivel microbiológico.1.Limpiable hasta nivel microbiológico. 2.Construidos de materiales compatibles2.Construidos de materiales compatibles 3.De fácil acceso para inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección.3.De fácil acceso para inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección. 4.No recolección de producto o líquidos.4.No recolección de producto o líquidos. 5.Áreas huecas selladas herméticamente.5.Áreas huecas selladas herméticamente. 6.Ausencia de nichos.6.Ausencia de nichos. 7.Desempeño operacional sanitario.7.Desempeño operacional sanitario. 8.Diseño higiénico de elementos cerrados de mantenimiento.8.Diseño higiénico de elementos cerrados de mantenimiento. 9.Compatibilidad higiénica planta.9.Compatibilidad higiénica planta. 10.Validar POES de limpieza y desinfección.10.Validar POES de limpieza y desinfección. PROGRAMA RECEPCIÓN DE CONTROL DE ALMACENES PROGRAMA RECEPCIÓN DE CONTROL DE ALMACENES

PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO : POES PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS DISPOCISIÓN DE DESECHOS SOLIDOS OBJETIVO :ASEGURAR LA ERRADICACION, CONTROL Y PREVENCION EFICAZ DE PLAGAS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE METODOS EFECTIVOS Y SEGUROS ASEGURAR QUE EL ABASTECIMIENTO SEA POTABLE Y SUFICIENTE CON INSTALACIONES APROPIADAS PARA SU ALMACENAMIENTO,DISTRIBUCION Y CONTROL(SISTEMA APROBADO POR DIGESA, potable, min. 0.5ppm (gr/l de cloro libre residual).

PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO : POES LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DISPOCISIÓN DE EFLUENTES DISPONER DE UN SISTEMA EFICAZ DE EVACUACIÓN DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES (BUEN ORDEN Y ESTADO ) LOS CONDUCTOS DE EVACUACION DEBERÁN CONSTRUIRSE DE MANERA QUE SE EVITE LA CONTAMINACIÓN DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE.

GRACIAS…