BPM y BPH: son lo mismo? Ing. Yoshio Granda Tavara.

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1 BPM y BPH: son lo mismo? Ing. Yoshio Granda Tavara

2 BPM (GMP) y BPH (GHP) no son lo mismo, pero son complementarias y pre- requisitos del HACCP

3 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 3 BPM (GMP) Códex Las BPM (GMP) consideran los aspectos en los que se centran las inspecciones para verificar su grado de aplicación. (Guía BPM-SENASA-RA)

4 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 4 BPM (GMP) Códex  Se aplican a todos los procesos de manipulación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos  Se asocian con el control a través de la inspección en planta como mecanismo para la verificación de su cumplimiento

5 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 5 BPM (GMP) Códex  Son generales en el control de procesos, personal, controles, etc., ya que están diseñadas para todo tipo de alimento  Son específicas para construcciones, instalaciones, equipos, procedimientos y capacitación del personal

6 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 6 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM-”GMP”)  COMBINACIÓN DE PROCEDIMIENTOS DE MANUFACTURA Y DE CONTROL DE CALIDAD DESTINADOS A ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS SON MANUFACTURADOS ESTRICTAMENTE DE ACUERDO A SUS ESPECIFICACIONES  (Reino Unido)

7 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 7 BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS  TODAS LAS PRÁCTICAS QUE CORRESPONDEN A LAS CONDICIONES Y MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD Y LA APTITUD DEL ALIMENTO EN TODAS LAS ETAPAS DE LA CADENA ALIMENTARIA  (Def. del Codex sobre Higiene alimentaria)

8 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 8 Principios Generales del Codex en Higiene de los Alimentos  Identifica los principios esenciales de higiene de alimentos aplicable a través de toda la cadena, para alcanzar los objetivos de asegurar que el alimento es inocuo y apto para el consumo humano

9 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 9 Inocuidad alimentaria (Codex)  Aseguramiento que el alimento no causará daño al consumidor cuando se prepara y/o se ingiere de acuerdo al uso expresado

10 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 10 Alimento Apto  Aseguramiento que el alimento es aceptable para el consumo humano de acuerdo al uso esperado (Codex ´97)

11 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 11 CONTAMINANTE  CUALQUIER AGENTE BIOLÓGICO O QUIMICO, MATERIA EXTRAÑA, O SUBSTANCIAS NO AGREGADAS INTENCIONALMENTE QUE PUEDEN AFECTAR LA INOCUIDAD O LA APTITUD DEL ALIMENTO (CODEX ´97)

12 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 12 CONTAMINACIÓN  ES LA INTRODUCCIÓN U OCURRENCIA DE UN CONTAMINANTE EN EL ALIMENTO O EN SU AMBIENTE  Las BPM evitan la introducción de los contaminantes. Los códigos deben describir dónde y cómo puede ocurrir la contaminación, y cómo puede ser prevenida

13 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 13 LIMPIEZA  LA ELIMINACIÓN DE TIERRA, RESIDUOS DE ALIMENTOS, SUCIEDAD, GRASA U OTRA MATERIA OBJETABLE (Codex ´97)

14 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 14 DESINFECCIÓN  LA REDUCCIÓN, POR MEDIO DE AGENTES QUÍMICOS Y/O MÉTODOS FÍSICOS, DEL NÚMERO DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE, A UN NIVEL QUE NO COMPROMETE LA INOCUIDAD O LA APTITUD DEL ALIMENTO

15 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 15 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DEL CODEX  PROVEEN UNA ESTRUCTURA DE BASE PARA OTROS CÓDIGOS MÁS ESPECÍFICOS APLICABLES A SECTORES PARTICULARES  ESOS CÓDIGOS ESPECÍFICOS DEBEN SER LEIDOS CONJUNTAMENTE CON ESTE DOCUMENTO (PGH) Y CON LOS DOCS DEL HACCP Y GUÍAS

16 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 16 ÁREAS QUE SE EXAMINAN -- -----EN LAS BPH  Producción primaria  Diseño e instalaciones del establecimiento  Control de operaciones  Mantenimiento y saneamiento del establec.  Higiene personal en el establecimiento  Transporte  Información sobre el producto. Adiestram.

17 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 17 PRODUCCIÓN PRIMARIA  Las prácticas higiénicas deben reducir la posibilidad de introducir peligros que serán muy difíciles o imposibles de controlar en etapas posteriores de la cadena alimentaria (ejs. plaguicidas, antibióticos, micotoxinas, microorganismos en alimentos a ser consumidos crudos o frescos)

18 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 18 DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO I  Locales, equipos, superficies e instalaciones deben estar situadas, diseñadas y construidas para asegurar:  Contaminaciones mínimas  Mantenimiento, limpieza y desinfección adecuadas  Protección contra plagas

19 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 19 DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO II  Las evaluaciones del local deben considerar:  Ubicación  Equipamiento  Instalaciones: agua, aire, iluminación, almacenamiento

20 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 20 PRÁCTICAS EN EL ESTABLECIMIENTO I  Buen mantenimiento de alrededores y techos  Control de plagas en todos los ambientes  Manejo del agua entrante y “saliente”  Ventanas cerradas y con mallas  Superficies internas suaves/fáciles p/limpiar  Esquinas redondeadas; cielorrasos y ductos accesibles para limpiar

21 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 21 ------- --------PRÁCTICAS EN EL --------ESTABLECIMIENTO II  Zonas secas diseñadas para estar secas  Los drenajes deben poder ser limpiados  Los cables no deben transportar suciedad  Insectocuters” son efectivos  Solo agua potable en contacto con alimento  Sistemas de ventilación entregan aire limpio  Las puertas se cierran cuando no se usan

22 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 22 CONTROL DE LAS OPERACIONES  CONTROL DE LOS PELIGROS CON EL HACCP  CONTROL DE LA HIGIENE: Tiempo y temperatura; Humedad; Contaminaciones cruzadas; Especificaciones microbiológicas  Control de materiales que ingresan  Agua, aire, vapor  Gestión, documentación y proc. rechazos

23 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 23 PRÁCTICAS DE CONTROL  Materiales contaminados separados de los no contaminados  Asegurar efectividad del tratamiento  Asegurar eficiencia de la limpieza  Asegurar confiabilidad de medidas, pruebas y registros  Realizar análisis de peligros frente a cambios y actualizar plan HACCP

24 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 24 --------------------------------------- ----Mantenimiento y ------- saneamiento del establecimiento --  Objetivo: controlar fuentes posibles de contaminación a través de :  Mantenimiento y limpieza  Sistemas de control de plagas  Manejos de residuos y basuras  Monitorización

25 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 25 MANTENIMIENTO  El establecimiento y los equipos deben estar en condiciones de:  Facilitar los procedimientos de sanitización”  Funcionar como se especifica (esp. En PCCs)  Evitar contaminación de los alimentos

26 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 26 LIMPIEZA  Los procedimientos de limpieza comprenden:  Eliminar suciedad grosera de superficies  Aplicar soluciones detergentes  Enjuagar con agua potable  Desinfección si es necesario  Limpieza en seco

27 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 27 CONTROL DE PLAGAS  BPH deben:  Evitar que las plagas ingresen  Proteger los alimentos de las plagas  Erradicar inmediatamente la infestación  Incluir inspecciones frecuentes

28 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 28 HIGIENE DEL PERSONAL  Para impedir que los alimentos sean contaminados por las personas que entran en contacto con ellos, educar al personal en  Estado de salud  Enfermedades y heridas  Higiene personal  Conducta personal

29 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 29 ---------INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO Y ALERTA A CONSUMIDORES  IDENTIFICACIÓN DEL nº DE LOTE  INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO  ETIQUETADO  EDUCACIÓN DEL USUARIO

30 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 30 INFORMACIÓN DEL CONSUMIDOR  LOS CONSUMIDORES DEBEN SABER LO SUFICIENTE SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA  COMPRENDER LA IMPORTANCIA DE LA INFO SOBRE EL PRODUCTO  HACER ELECCIONES APROPIADAS  EVITAR CONTAMINACIÓN, DESARROLLO, SUPERVIVENCIA GUARDANDO Y USANDO BIEN LOS ALIMENTOS

31 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 31 ADIESTRAMIENTO  CONCIENCIA Y RESPONSABILIDADES  PROGRAMAS DE ADIESTRAMIENTO  INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN  CURSOS DE REFRESCO

32 FQSi Lima-Perú-2004-CERPER- ADEX 32