HIGIENE, BPM E INVENTARIOS INTRODUCCIÓN Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres.  La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios mas difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario.

NORMAS DE HIGIENE PAR LA MANIPULA CIÓN DE ALIMENTOS Las BPM Hábitos higiénicos Higiene personal Higiene y uso de dotación Practicas de higiene personal

Por que los microbios que se desarrollan en los alimentos determinan la calidad del producto La actividad microbiana es el principal mecanismo que produce alteración en la apariencia y calidad de un alimento, dependiendo de la frecuencia e intensidad de exposición y que no cuente con un efectivo control sanitario. Algunos de estos microorganismos son : Organismos anaerobios (bacterias), causan putrefacción Organismos anaerobios termófilos (Clostridium thermosaccharolyticum, Basillus stearothermophilus), producen descomposición amarga de los alimentos preparados Hongos y levaduras, Su nivel de contaminación se manifiesta en colonias macroscópicas en colores azul, verde , gris o formando motas algodonosas de color blanco, negro o gris en caso de las levaduras.

No olvidemos… solo nuestra limpieza física y del espíritu nos permite ser competitivos en el diario vivir . Juguémosle limpio al mejoramiento de la calidad de los procesos de almacenamiento de los objetos. Para mí, esto quiere decir que no solo con nuestra limpieza corporal es suficiente para poder desarrollar nuestras actividades cotidianas de la mejor manera, también debemos incluir la “limpieza” del espíritu en pocas palabras ser honestos en todas nuestras acciones y pensamientos. No decirnos mentiras nosotros mismos.

BPM en el proceso de almacenamiento y distribución de mercancías Al igual que durante el proceso, durante el almacenaje y la distribución se debe evitar la contaminación de los mismos, y asegurar el mantenimiento de su calidad. Para esto es necesario contar con las instalaciones y equipo adecuado, así como utilizarlos de acuerdo a procedimientos establecidos de limpieza y desinfección. Se debe tener en cuenta que los alimentos están expuestos a: Manipuladores de alimentos Equipos y utensilios de almacenamiento Animales Infraestructura

Normas para la manipulación de alimentos Eliminación de los equipos de madera con alto grado de porosidad. Limpieza permanente de las áreas. Eficiencia en las operaciones de almacenamiento. Buena práctica sanitaria en el almacenamiento de los alimentos. No almacenar los productos terminados a temperaturas por encima de 40°c, se recomienda mantenerse en la cadena de frio. Tratamiento de limpieza y desinfección de los equipos contaminados, mediante el lavado con agua caliente, jabón y desinfectantes. Almacenar los productos alimenticios en forma individual y en los sitios asignados, frescos, ausentes de humedad y de plagas ( cucarachas, ratas, ratones y otros insectos.)

TECNICAS DE CONSERVACIÓN Uno de los principales factores que condicionan la conservación de los materiales es la humedad. Para cada mercancía existen condiciones que pueden constituir en su conjunto el “punto óptimo” para garantizar el mantenimiento de su calidad en el tiempo. Almacenamiento fresco, conservación de alimentos a temperaturas entre 5°c y 20°c. Almacenamiento frío, conservación de alimentos a temperaturas entre -1°c y 5°c. Almacenamiento helado, conservación de alimentos en un estado parcialmente congelado a temperaturas entre -5°c y 0°c . Almacenamiento congelado, conservación de alimentos a temperaturas entre -10°c y -30°c.

FUNCIÓN DE LOS SISTEMAS DE REGISTRO DE INFORMACIÓN EN EL ALMACENAMIENTO La calidad del sistema de registro determina a menudo la efectividad de la puesta en practica de los planes y políticas de la conservación de los objetos. Con estos sistemas de registro se debe saber todo lo que se posee , su localización, su estado de calidad al interior del almacenamiento. Estos registros permitirán recopilar información para su análisis y evaluación periódica del sistema de inventario, nos permitirá ver hasta que punto funciona bien el sistema, si satisface las exigencias de producción, distribución y ventas de la empresa.

Objetivos de la toma física de inventarios Cuantificar en valores y unidades los productos de acuerdo a su proceso PT (Producto terminado), PP (Producto en proceso), MP (Materia prima). Realizar los ajustes respectivos de acuerdo con la información recolectada en la toma de inventarios. Contar con cifras reales de acuerdo con los principios de contabilidad aceptados. Tomar medidas de seguridad y control de acuerdo con las anomalías de los inventarios encontrados. Ajustar los inventarios de acuerdo con la rotación de los productos. Reasignar zonas de ubicación según el comportamiento de los inventarios. Verificar los Códigos para en los ingresos y salidas de los productos y subproductos. Revisar facturas: Este trabajo, consiste en evaluar las cantidades y el costo de ingreso de los artículos recibidos, a través de la permanente revisión de facturas de compras y la razonabilidad de la descarga realizada por el personal del departamento de Costos. Planificar la estrategia operativa a seguir antes de realizar la toma física de los inventarios. Realizar la toma Física: Consiste en el conteo definitivo de los artículos existentes en el almacén, bodega o centros de distribución. Ajustar el Inventario: La unificación de listas de conteo, dará como resultado un cuadro comparativo que evidencie las cantidades realmente existentes en cada uno de los artículos y el saldo según sistema para ese mismo producto; las diferencias resultantes en la referida comparación permitirá establecer los ajustes necesarios

STOCK DE SEGURIDAD El stock de seguridad, también llamado stock de protección, tiene como finalidad evitar las rupturas stock, lo podemos definir como el volumen de existencias que se tiene en el almacén, por encima de lo que normalmente se espera necesitar, para hacer frente a las fluctuaciones en exceso de demanda o a retrasos imprevistos en la entrega de los pedidos. Retrasos de los proveedores. Los proveedores tienen un plazo de entrega (desde que hacemos el pedido hasta que lo recibimos en el almacén) determinad. Si este plazo es sobrepasado, nos quedaremos sin existencias para atender la demanda. Fluctuaciones de la demanda. La demanda de los clientes no suele ser constante, sino que sufre oscilaciones imprevistas. Si la demanda es más alta de lo previsto, no tendremos suficientes existencias para atender esta demanda.

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UN INVENTARIO FÍSICO De acuerdo con la distribución de listados se procederá a: . Reconocer la zona A,B . Identificar la ubicación de los productos frágiles . Realizar el conteo físico de los materiales y registrar en la columna respectiva las cantidades físicas evidenciadas. . Validar la información registrada en las planillas (descripción, parte número, código, condición, unidad de medida). . Registrar la cantidad de los elementos inventariados, definiendo su condición conjuntamente con el encargado de bodega. De acuerdo con la distribución de listados se procederá a: . Marcar el elemento inventariado, para esto se utilizarán adhesivos de color para identificar que dicho material ya fue inventariado. . Los materiales que no estén registrados en los listados, se inspeccionarán físicamente y se registrarán en planillas independientes. . Registrar en el campo de observaciones, las consideraciones que se consideran validas para mejorar o aclarar el proceso. . Actualizar la ubicación de los materiales y reportar . Firmar la planilla de inventario y entregar a la mesa de control

FIN