INGENIERÍA INDUSTRIAL DE LA LECHE UNIVERSIDAD DE ORIENTE NUCLEO DE NUEVA ESPARTA ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS AL MAR DEPARTAMENTO DE TECNLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LÁCTEOS UNIDAD IV: INGENIERÍA INDUSTRIAL DE LA LECHE LECHES CONCENTRADAS. PROF. JOSE LUIS GARCIA C.

GENERALIDADES: Las leches concentradas y en polvo son obtenidas a partir de la eliminación parcial o total del agua nativa de la leche, logrando así conservar sus características durante un tiempo más prolongado y a temperatura ambiente. Entre sus ventajas más relevantes que tienen, es que son de fácil comercialización y transporte (menor peso) y un muy buen almacenamiento a temperatura ambiente y durante un tiempo prolongado. Entre los tipos de leche concentradas más ampliamente conocidas y consumidas a nivel mundial se tienen: - La leche condensada, con o sin azúcar (evaporada o condensada azucarada) - Leche en polvo.

ANTECEDENTES: La leche condensada fue inventada por en norteamericano Gail Borden en 1852, motivado al rápido deterioro de la leche normal y a las frecuentes las intoxicaciones alimentarias. Borden encontró la inspiración por una cápsula de evaporación que había visto utilizar para condensar zumo de frutas y era capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla. Borden obtuvo una patente de fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk Company. La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky

DEFINICIONES: - LECHE EVAPORADA: Es el producto líquido resultante de la evaporación de una parte del agua contenida en la leche cruda, hasta concentrarla en un 45% de su volumen inicial o de acuerdo a lo estipulado por la legislación de cada país. Es esterilizada y debe ser reconstituida con agua para obtener su volumen original. Se elabora también de forma descremada y fortificada con vitaminas A,D y C. - LECHE CONDENSADA AZUCARADA: Es el producto obtenido mediante la eliminación parcial del agua de constitución de la leche cruda y/o sus mezclas con derivados lácteos, con adición de azúcar refinada y sometida a un proceso de higienización adecuado. En algunos países se elabora saborizada con frutas o sus derivados, café, cacao o saborizantes naturales o artificiales. - LECHE EN POLVO: Es el producto que se obtiene por la eliminación casi total del agua de constitución de la leche completa, parcialmente descremada o descremada, previamente pasteurizada y con el ajuste de los sólidos grasos.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS LECHES CONCENTRADAS: COMPONENTES EVAPORADA CONDENSADA EN POLVO Humedad (gr) 73,7 28,2 3,2 Proteínas 6,8 8,0 25,8 Grasas 7,9 8,7 26,7 Azúcares 9,8 53,5 38,0 Cenizas 1,8 1,6 6,0 Calcio (mg) 214 276 949 Calorias 136 318 492 En base a 100 gramos

Leche de calidad (<20°D) Estandarización SNG PROCESOS TECNOLÓGICOS: LECHE EVAPORADA Leche de calidad (<20°D) Estandarización SNG Precalentamiento-Estabilizador (120-122°C) Concentración-Evaporación (presión de 0,5 Atm) Homogeneización Esterilización (115-120°C 15 min)

Leche de calidad (<20°D) Estandarización PROCESOS TECNOLÓGICOS: LECHE CONDENSADA Leche de calidad (<20°D) Estandarización Precalentamiento-Inactivación (115°Cx seg) Añadido de azúcar (jarabe estéril 65-70%) Concentración al vacio (48-55°C) Enfriamiento controlado Envasado

Concentración por evaporación al vacio (multiples efectos) PROCESOS TECNOLÓGICOS: LECHE EN POLVO Leche de calidad Estandarización Calentamiento (120-130°C x 20 seg) Concentración por evaporación al vacio (multiples efectos) (45-50% Sólidos) Homogeneización Secado (120-150°C) (rodillos/atomización) Envasado