Universidad Autónoma de Nuevo León Facultad de Ciencias Químicas

Presentación del tema: "Universidad Autónoma de Nuevo León Facultad de Ciencias Químicas"— Transcripción de la presentación:

1 Universidad Autónoma de Nuevo León Facultad de Ciencias Químicas
Ingeniero Químico Tema: Industria Láctea Aplicación de las Tecnologías de la Información Nombres: Jorge Eduardo Esparza Zertuche Javier Alan Vargas Garza Grupo: 02 Maestra: ZAGNITE ARIZMENDI VILLEGAS Ciudad Universitaria, 30 de mayo de 2016

2 ¿Qué es un lácteo? La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja.

3 Historia El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente 6000 años a.C.

4 En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya se hacían alusiones en la Biblia: la leche cuajada.

5 El siglo XX es el periodo donde la leche y los lácteos sufren una fuerte expansión en su consumo, las mejoras en los métodos artificiales de ordeñe, alimentación y en selección artificial de las especies, los avances tecnológicos en los procesos de transporte y refrigeración, hicieron que se produjera la paradoja de la «sobreproducción».

6 Pasteurización Es el proceso térmico realizado con el objetivo de reducir la presencia de agentes patógenos que puedan contener. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas.

7 Mejores Empresas Nestlé S.A. Es la compañía multinacional agroalimentaria más importante del mundo. Tiene su sede en Suiza. Su gama de productos ofertada incluye desde agua mineral hasta productos de lácteos. Danone Se queda con el segundo lugar de las empresas mas importantes del mundo.

8 Producción de lácteos a nivel mundial
1 Producción de lácteos a nivel mundial

9 Principales empresas productoras de lácteos
Tabla 1: Compañías Elaboradoras de Lácteos. Principales empresas productoras de lácteos 2

10 Producción de lácteos a nivel nacional
Grafica 1: Mayores Productores de Lácteos en México. Producción de lácteos a nivel nacional 3

11 Grafica 2: Productos Lácteos
Fuente: SIAP/SAGARPA 4

12 Empresas productoras de lácteos en México
Tabla 2: Empresas Productoras de Lácteos en México. Empresas productoras de lácteos en México 5

13 Proceso de la leche

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16 Diagrama de flujo

17 Proceso de la leche en polvo.

18 Diagrama de bloques de la leche en polvo.
Calentamiento a 80º a 90º por 30 segundos Recepción de la leche Estandarización Tratamiento térmico Homogenización Secado Concentración Enfriamiento Empacado Almacenamiento Diagrama de bloques de la leche en polvo.

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20 1 1 2 2 3% de humedad 88% de humedad 50% de humedad Leche pasteurizada
Leche en polvo Envasado 2 2 Transporte *Un kilo de leche en polvo equivale a 8 litros de leche común .

21 Operaciones unitarias de la leche y de la leche en polvo
Tabla 3: Operaciones unitarias de la leche y leche en polvo. Leche Leche en polvo Higienización Enfriamiento Enfriamiento de la leche Homogenización Calentamiento Filtración

22 Procesos unitarios de la leche y de la leche en polvo.
Tabla 4 Procesos unitarios de la leche y leche en polvo. Leche Leche en polvo Pausterizado Estandarización (es la extracción del exceso de grasa) Desodorización y desgasificación

23 Tabla 5:Variables de proceso de la leche y leche en polvo.
Variables de proceso de la leche en polvo. Tiempo Temperatura Presión PH Humedad Variables de proceso.

24 Tabla 7: Insumos directos de la leche y leche en polvo.
Insumos directos de la leche en polvo Agua Leche pasteurizada Azúcar Leche cruda Insumos Directos

25 Tabla 8: Insumos indirectos de la leche y leche en polvo.
Insumos indirectos de la leche en polvo Servicios (electricidad, gas) Mantenimiento de maquinas Empaquetado Empleados Sabor Insumos indirectos

26 Agua Luz Gas Transporte Servicios

27 Queso prensado

28 Diagrama de bloques Recepción de la leche pasteurizada Cuajado y corte
Adición de CaCl2 Adición de cultivo lácteo Trabajo de grano Retiro parcial del suero y sal Desuerado y prensado Empacado y refrigerado Moldeado Diagrama de bloques

29 Diagrama de flujo

30 Diagrama de flujo 1 2 3 4 5 6 7 Leche pausterizada CaCl2 CT NaCl
Retiro parcial del suero 50% NaCl Prensado y desuerado Empaquetado Molienda 10 min a 32 C Adición de CaCl2 Adición de cultivo lácteo a 32 C Cuajado y corte Diagrama de flujo

31 Queso Fresco

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34 Operaciones unitarias
Tabla 9: Operaciones Unitarias del queso y queso prensado. Operaciones del queso fresco Operaciones del queso prensado Higienización Enfriamiento Coagulación Desuerado Inoculación Operaciones unitarias

35 Tabla 10: Proceso Unitarias del queso y queso prensado.
Proceso del queso prensado Proceso del queso fresco Estandarización (es la extracción del exceso de grasa) Pasteurizado Pasteurización Procesos unitarios

36 Tabla 11: Variables del proceso del queso y queso prensado.
Queso fresco Queso prensado Temperatura (Pasterización 76 °C, Refrigeración 4-10 °C y Almacenamiento 8 °C) Temperatura (32 °C) PH Presión Tiempo Variables de proceso

37 Tabla 12: Insumos directos del queso y queso prensado.
Queso fresco Queso prensado Leche pasteurizada CaCl2 NaCl Insumos directos

38 Tabla 13: Insumos Indirectos del queso y queso prensado.
Insumos indirectos del queso fresco Insumos indirectos del queso prensado Servicios Servicios (electricidad, gas) Mantenimiento de maquinas Empaquetado Empleados Etiquetado Insumos indirectos

39 Luz Gas Transporte Servicios

40 Referencias AINIA. (s.f.). MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES EN LA INDUSTRIA LACTEA. Obtenido de MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES EN LA INDUSTRIA LACTEA: es.es/data/images/La%20industria%20l%C3%A1ctea- 3686E1A542DD936F.pdf II, A. A. (2005). Industria Láctea. Obtenido de Industria Láctea: animal.com.ar/produccion_bovina_de_leche/leche_subproductos/1 9-produccion_aacrea.pdf MANUEL, M. V. (30 de 08 de 2012). Proceso y sistema de enfriamiento de la leche con recuperación de calor. Obtenido de Proceso y sistema de enfriamiento de la leche con recuperación de calor:

41 SABENA, G. (19 de 03 de 2009). http://www. mailxmail
SABENA, G. (19 de 03 de 2009). leche-produccion-lactea/higienizacion-leche. Obtenido de lactea/higienizacion-leche. SIAP. (ENERO-MARZO de 2015). PANORAMA DE LA LECHE EN MÉXICO. Obtenido de PANORAMA DE LA LECHE EN MÉXICO: content/uploads/boletinleche/b_lecheenemar2015.pdf Tecnología de Alimentos. (s.f.). Obtenido de Tecnología de Alimentos: productos-lacteos-para-untar.pdf