TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS YOGURT. INTRODUCCION La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo.

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1 TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS YOGURT

2 INTRODUCCION La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteinas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» que algunos consideran nutricionalmente superior..La vida comercial del yogur estando en refrigeracion es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de conservación del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duración, que tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitaminas del grupo B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como vitamina B12 y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba lacteo

3 ¿QUÉ ES EL YOGUR? Según:  CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO: Se entiende por yogurt a los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos protosimbióticos.  CODIGO ALIMENTARIO DE OTROS PAISES: a) ESPAÑOL: yogurt es un alimento clasificado dentro de las leche especiales, procedentes de la leche natural mediante ciertas operaciones que cambian o modifican su composición característica; yogurt se define como leches fermentadas o codificadas Estas son las modificadas por la acción microbiana o fermentos lácticos sin específicos para cada uno de estos tipos de la leche. b) PERUANO: define yogurt como un producto obtenido por la coagulación de la leche la acidificación biológica mediante la acción de fermentos lácticos específicos, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento térmico

4 TIPOS DE YOGURT A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, los cuales se pueden clasificar ya sea por el método de elaboración, por su sabor y por su contenido graso; entre ellos podemos encontrar los siguientes: SEGÚN SU CONCISTENCIA:  Yogurt aflanado: El yogurt aflanado es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.

5  Yogurt Batido: La inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación

6  Yogurt líquido Es mezclado con una mayor parte de leche líquida y agitado suavemente hasta lograr una consistencia liquida con el fin de permitir que su consumo pueda hacerse bebido

7  Yogurt frutado Se le agregan frutas procesadas en trozos.

8  Yogurt natural Es la leche que ha sido sometida al proceso de fermentación sin adicionarle azúcar ni fruta. Solo se adicionan estabilizantes y conservantes.

9  Yogurt saborizado contiene saborizantes naturales y/o artificiales

10 SEGÚN EL TIPO DE LECHE: Para la fabricación del yogur, se utiliza leche de vaca, aunque puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que posee un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. Yogur natural entero: Es el más completo, contiene un 3% de grasa.

11 Composición nutricional:

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14 YOGURT DESCREMADO:

15 YOGUR CON FIBRA ¿Qué es la fibra? la fibra es la parte de las frutas, hortalizas, legumbres y cereales integrales que no puede ser digerida por el cuerpo humano. Esta parte de los vegetales es diversa y compleja. Por ejemplo: El yogur Fibra Digesty COLANTA es un alimento SIMBIÓTICO; estos alimentos combinan bacterias vivas que refuerzan la flora intestinal y prebióticos que son fibras presentes naturalmente en frutas, verduras

16 YOGURT CON CALCIO Calcio El calcio interviene en la formación de dientes y huesos, en la coagulación sanguínea y en la contracción de los músculos, incluyendo el músculo cardíaco. También está implicado en la regulación de algunas enzimas. La absorción de calcio en el cuerpo puede verse disminuida por la alta ingestión de grasa, mientras que se ve favorecida por la vitamina D y la luz del sol.

17 YOGURT CASERO es uno de los alimentos más completos que existen dado su aporte equilibrado de proteínas, grasa, hidratos de carbono, calcio y fósforo. por ello que está especialmente recomendado en épocas de crecimiento

18 COMPOSICION GENERAL DE YOGURT La composición química del yogurt cambia según el tipo de leche utilizada, la adición de sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etcétera. Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de proteínas, 1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y un aporte energético de 49 Kcal cada 100 gramos.

19 COMPOSICION QUIMICA DEL YOGURT LÍQUIDO La composición del yogur líquido, y resto de leches fermentadas, es muy similar a la de la leche de la cual procedan, aunque existan algunas diferencias. - Hidratos de carbono. - Proteína. - Vitaminas. - Minerales.

20 PRODUCCION DEL YOGURT A NIVEL INDUSTRIAL Procesos químicos utilizados en la producción Pasteurización proceso térmico realizado a líquidos con el objeto de reducir los agentes Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas (sabor, textura, olor, color) de estos. Fermentación La fermentación láctica es un proceso a nivel celular, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Homogeneización La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto.

21 MATERIAS PRIMAS Leche. Azúcar. Pigmentos (colorantes) Especias variadas. Glucosa. Ácido láctico. Bacterias de ácido láctico

22 PROCESO DE FABRICACIÓN La fabricación del yogur incluye varias etapas: Preparación y tratamiento de la leche Desarrollo de la fermentación Estandarización o normalización del contenido en grasa de la leche. Homogeneización. Tratamiento térmico de la mezcla base. Enfriamiento e Inoculación. Incorporación de Aditivos. El uso de aditivos se realiza con el objeto de mejorar principalmente sus propiedades organolépticas (color, sabor, textura) y de conservación en almacenamiento. Incubación. Envasado: Es la última fase de la fabricación. Los yogures se envasan generalmente en dos tipos de recipientes, los vasos de vidrio y los de plástico.

23 Diagrama de Flujo

24 Requerimiento de Mano de Obra CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. N° DE PERSONAS. Mezcla. 1 Fermentación. 1 Esterilización. 1 Llenado. 1 Empaquetado. 1-2 TOTAL. 5-6 MAQUINARIA Y EQUIPO. ITEMS. N° DE MÁQUINAS. Recipiente de mezcla (1,000 litros) 1 Medidor de descarga. 3 Sistema de esterilización (100-200 litros). 2 Esterilizador HTST. 2 Esterilizador UHT. 1 Homogenizador. 2 Máquina rellenadora. 1 Suturador. 1 Empaquetador. 1 Tanque mezclador (2,500 litros). 3 Tanque de fermentación (2,500 litros). 4 Tanque almacenador de producto final. 4

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26 Aditivos: Yogur: Aditivos usados en la elaboración Agentes estabilizantes para modificar la consistencia. Edulcorantes; azúcares, y edulcorantes bajos en calorías, para atenuar el sabor ácido. Frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en un mismo producto. Colorantes naturales y artificiales.

27 Envases Envase esta constituido de material plástico y que presentan un cuerpo de envase troncocónico invertido