Investigación e intervención para la Diferenciación / Valorización de Alimentos Locales Dr. Marcelo Champredonde INTA Bordenave champedonde.marcelo@inta.gob.ar

Temario Diferenciación – Valorización – V. “Integral” Enfoque Sistémico, comprensivo y constructivista Metodología de investigación/intervención para la valorización “integral” de alimentos locales El rol de las ciencias técnicas en estos dispositivos

Pregunta ¿Por qué hablamos de Valorización “Integral” y no de Agregado de Valor?

Diferenciación Proceso por el cual se generan señales para que sus usuarios (compradores y consumidores) puedan percibir las especificidades que lo hacen distinto de otros similares. … marcas, sellos de calidad, packaging, … Este tipo de procesos ponen el foco en el producto y en el posicionamiento de éste en el mercado

¿Qué entendemos por Valorización? Es un proceso colectivo orientado a resaltar los aspectos positivos de un “producto” (alimentos, artesanías, tradiciones, arquitectura…) incluyendo su proceso de producción, y de la comunidad/territorio que lo originan

¿Patrimonialización? Es el proceso por el cual, las componentes más importantes de la cultura local, se transmiten a las generaciones siguientes. Implica que esos elementos culturales deben ser asumidos como propios, para luego ser transmitidos

¿Qué tipo de objetivos en la valorización? Dinámicas Territoriales Sistemas Agroalimentarios

Nuestro enfoque … Sistémico … Comprensivo … Constructivista

Enfoques Comprensivos Comprender los por qué … Comprender las racionalidades … Comprender las particularidades culturales y territoriales …. Hay que …

Constructivista … … Se construyen en forma simultánea El grupo de actores involucrados Los objetivos que ellos se fijan El equipo de acompañamiento Herramientas conceptuales, articulación de disciplinas y conocimientos

MetodologÍa

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Primer etapa: Observación Presencia de una calidad específica y vínculo del producto con el territorio El contexto de la producción y del producto y posibles estrategias de valorización El mapa de actores, principales motivaciones, potencialidades, limitantes y conflictos latentes Competencias profesionales disponibles en el territorio y potencialmente movilizables para la conformación de un equipo de acompañamiento

Diversidad de situaciones Proximidad geográfica Territorios “laxos” Grandes extensiones con conectividad limitada entre actores de un sector y entre sectores (Norte Neuquino, Centro Mesopotámico) Territorios más acotados Extensión limitada y alto nivel de conocimiento entre los actores (Colonia Caroya Nivel de especialización en la actividad Empresas pluriactivas Empresas especializadas en la actividad del producto a valorizar

Diversidad de situaciones Cadenas “largas” y orientadas a mercados distantes (cordero mesopotámico, Chivito) Etapas de intermediación y venta muy concentradas Cadenas “cortas” con venta directa al consumidor y a nivel local Cadenas con ambos tipos de subsistemas (Salames comerciales de Colonia Caroya)

Objetivos de los actores ¿Son siempre claros? ¿No evolucionan? ¿Son compartidos por todos? Diferenciación o identificación (cordero Mesopotámico) Patrimonialización (Salame Caroya) Preservar de Usurpaciones (Chivito Criollo, Salame Caroya) Mantener o ampliar cuota de mercado (Chivito Criollo, Cordero mesopotámico) Preservar medio ambiente (cordero mesopotámico) Sostener la actividad y la mano de obra empleada ¿Se pueden lograr todos?

Ámbitos que interactúan

Ámbito Local Ámbito Político Ámbito de Acción colectiva Ámbito Comercial Ámbito Técnico-científico

Sistemas humanos Dinámicos Espacio que involucra a actores con interés legítimo (legítimos y con interés) De los equipos de animación e investigación (puede involucrar personas de los ámbitos técnico-científico y Político en combinaciones variables) De otras instituciones que acompañan el proceso (financiamiento, respaldo político, adaptación de las normativas a la realidad (?), …)

La articulación entre Ámbitos Cada ámbito Responde a sus propias reglas y objetivos Tiene sus tiempos y sus urgencias Los actores inmersos en cada uno de ellos responden a mecanismos específicos de reproducción y de legitimación

Etapas de los proyectos

Inicio a partir de inquietudes de actores locales y o de instituciones Constitución de un primer equipo de análisis para efectuar el diagnóstico inicial Primer grupo de actores movilizados Primeras investigaciones de profundización de la relación del vínculo recurso local/producto y su territorio Primeros acuerdos de los actores locales en la definición de los recursos a valorizar y de la estrategia. En el caso de productos típicos primeros acuerdos sobre cómo se obtiene y cómo es el producto a valorizar. Evolución del grupo de investigación y emergencias de nuevas líneas de trabajo Evolución del grupo de actores movilizados, nuevos objetivos y estrategias, y nuevas actividades a desarrollar

Implementación del sello o estrategia Implementación del sello o estrategia. Reacomodamiento del grupo de actores primarios en su función de oferentes y de fiscalizadores. Evolución del grupo de investigación y emergencias de nuevas líneas de trabajo (evaluación de efectos del proceso, adaptación de los productores a las nuevas situaciones) Evolución del grupo de actores movilizados, objetivos emergentes y nuevas actividades a desarrollar… articulación con la valorización de otros recursos territoriales. Revisión periódica de la estrategia de valorización

Proyecto de valorización Marco legal (Herramientas valorizacion y normativa vigente) Proyecto de valorización Contexto Tipo de objeto de trabajo (producto, cultura) Instituciones Involucradas e involucrables Competencias profesionales Competencias profesionales locales Competencias profesionales

A nivel de la investigación Las investigaciones se van adaptando en función de los objetivos del proyecto, de las preguntas que van surgiendo y de la disponibilidad de competencias profesionales disponibles… El equipo se va nutriendo y transformando en el proceso de construcción de las pruebas

Reconstrucción de la calidad específica

Calidades valorizadas De uso (facilidad en el uso, envases, …) Sensoriales (sensaciones), Nutricionales (alimentar de manera equilibrada), Medicinal (prevenir y curar enfermedades, estimular ) Higiénicas (no toxicidad de los alimentos), Simbólicas (referida a la tradición, a la naturaleza,...) Medio ambiental (impacto sobre …)

Variables de la calidad Objetivable … materializar la calidad y a medirla a través de una serie de variables: color, textura, composición química, etc., medidos mediante instrumental o paneles de degustadores entrenados. Subjetiva … valores simbólicos asociados a procesos, herramientas, y ambientes que participan en la producción, elaboración, transporte y consumo del alimento (Casabianca y Valseschini 1996) Dr. Marcelo Champredonde

¿Qué tipo de alimentos podemos valorizar? Producto típico tradicional de un territorio y con un solo tipo de calidad (único) (Ej. Salame de C Caroya) Producto Anclado (Champredonde M 2007) tradicional de un territorio, pero con muchos tipos de calidades distintas (Vinos Cuyo) Producto Artesanal basado principalmente en saberes no formalizados. La identidad y calidad están asociadas al artesano

Tipicidad Territorial Calidad específica (objetivable y simbólica) que resulta de la influencia de factores territoriales, incluyendo los factores genéticos, medioambientales, humanos, y sus interacciones (Casabianca F y otros, 2005)

Génesis y evolución de la C. E. Saberes Locales Calidad Específica Medio ambiente Local Genética particular Dr. Marcelo Champredonde

Evolución Savoir-Faire Colectivos Localizados Especificidad del medio natural Un sistema genético a la vez productivo y memoria Un sistema cognitivo específicamente dedicado a la comprensión, a la memorización y a la comunicación hacia los otros sistemas. Del medio social y cultural a la vez vector en la distribución y la transmisión pero también motor de las evoluciones y de las innovaciones. Es en este medio cultural que se efectuaría la “epidemiología de las representaciones”

S.F.C.L. Ecosistema Sociedad- Cultura Sist. Cognitivo Sist. Genético Bouche R., Bordeaux M, 2006 Bouche R., Bordeau C.

Cultura (Comunidad) Local Cultura (colectividad) migrante T e c n i f i c a c i ó n Cultura Tecnológica Técnica cultural Localización de la técnica Cultura (colectividad) migrante

Innovación y Tradición No es quedarse en el tiempo Innovación no es un proceso lineal Tiene características propias al “mundo” dentro del cual se da la innovación …. Mejorar la calidad (disminuir no conformidades) Asegurar la inocuidad sin perder tipicidad ..

El rol de las ciencias técnicas en este tipo de proyectos

Abordan aspectos de la calidad objetivable Pero contextualizado en la calidad integral de los alimentos Las líneas de investigación surgen durante el proceso. Algunas se pueden prever … Para ello se debe integrar en equipos interdisciplinarios que articulan ciencias técnicas y ciencias sociales Desafío epistemológico

Ejemplo ciencias técnicas en Salame Colonia Caroya Evaluación sensorial: identificar el salame típico Análisis microbiológico: inocuidad y tiempo mínimo de maduración Hongos superficiales (mufa) Impacto de ingredientes y aditivos legales sobre tipicidad e inocuidad Trazabilidad adaptada a los elaboradores locales

Innovaciones no aceptadas Maduración en cámara industrial Uso de gluten y bacterias arrancadoras Tripa sintética Atado con clip

Conclusiones Diferenciar puede ser un componente de Valorización. Diferenciar solo no alcanza … Acompañar procesos de valorización implica: partir de las motivaciones, temores, conflictos … de los actores locales La primera acción es diagnosticar

Proceso de construcción y reconstrucción Del grupo de actores movilizados Del grupo de acompañamiento -> dispositivo de investigación Muchas líneas de investigación surgen durante el proceso Requiere de la capacidad de articular los aportes de las ciencias técnicas y las ciencias sociales -> Ciencias técnicas contextualizadas en el enfoque interdisciplinario