Toxicología Alimentaria Alumnos: Gutierrez. Palavecino. Rolando. Thomas. Alimentos con sustancias tóxicas de Origen Natural. Glucósidos cianogénicos

Los tóxicos en alimentos Respecto al origen o presencia de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: Naturales Intencionales (como serían los aditivos), Accidentales (como serían los contaminantes). Generados por procesos. La clasificación de tóxicos se complica, ya que variaciones menores en su estructura los puede hacer o no peligrosos.

Tóxicos naturales Se clasifican en 2 tipos: Son aquellos que pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los niveles considerados como normales. Se clasifican en 2 tipos: Tóxicos naturales de origen animal. Tóxicos naturales de origen vegetal.

Tóxicos naturales de origen animal Huevo: La contaminación del huevo se inicia desde el momento que este sale de la cloaca debido a que entra en contacto con las heces, produciendo una contaminación física. Cuando el huevo se le quita la casará puede producir diferentes ovoproductos, sin embargo son mayores las posibilidades de contaminación, para lo cual se debe de tomar en cuenta medidas preventivas.

Tóxicos naturales de origen vegetal Es importantes reconocerlos debido a que pueden estar distribuidos por toda la planta así como en las hojas, tallo, corteza y frutos principalmente. Es por ello necesario manejarlas adecuadamente. Tipos de tóxicos de origen vegetal: Glucósidos cianogénicos. Glicoalcaloides (solanina). Lectinas. Nitratos. Cumarina.

Tóxico natural de origen vegetal Glucósidos cianogénicos

Glucósidos cianogénicos El cianuro en cantidad de trazas, esta ampliamente distribuido en las plantas, en donde se encuentra principalmente en forma de glucósido, ya que al parecer más que metabolito secundario como en un principio se creía, son productos intermediarios en la biosíntesis de algunos aminoácidos. Los Glucósidos cianogénicos son metabolitos secundarios de las plantas que cumplen funciones de defensa, ya que al ser hidrolizados por algunas enzimas liberan cianuro de hidrógeno, proceso llamado cianogénesis. En la naturaleza se estima que hay más de 100 especies que contienen glucósidos cianogénicos y no exclusivamente asociados a leguminosas.

Estructura química Los glucósidos cianogénicos tienen como estructura general: Es decir, un grupo nitrilo unido a un carbono que tiene unido a su vez un azúcar mediante un enlace glucosídico y dos grupos distintos que varían dependiendo de cual sea el glucósido.

Alimentos Los alimentos que contienen glucósidos cianogénicos son: Almendras amargas (amigdalina) Duraznos (amigdalina) Cerezas (amigdalina) Ciruelas (amigdalina) Manzana (amigdalina en semilla) Papaya Damasco. Mandioca (linamarina) Arvejas Sorgo (durrina)

Toxicidad: Una dosis de entre 30 y 210 mg de CNH (Ácido Cianhídrico) produce intoxicación cianhídrica , puede causar la muerte de una persona adulta. Intoxicación aguda Confusión mental. Dolor al respirar: 60 almendras amargas (adultos). Parálisis muscular: 5-10 almendras amargas (niños). 10 gotas de aceite de almendras (niños). Intoxicación crónica (Mandioca, judía de Lima ó sorgo como base de la dieta) Neuropatía atáxica tropical Atrofia óptica, ataxia y desórdenes mentales. Ambliopía tropical. Atrofia del nervio óptico que conduce a ceguera. El valor LD50 por ingestión del cianuro de hidrógeno es de 50-200 miligramos, o de 1-3 miligramos por kilo de peso.

tratamiento El tratamiento clásico persigue dos objetivos: Restablecer la respiración celular. Detoxicar el cianuro. Para cumplir el primer objetivo se inyecta por vía endovenosa nitrito de sodio 1% (22mg/kg) para formar una cantidad controlada de metahemoglobina y desplace al cianuro. El segundo objetivo se cumple al inyectar tiosulfato de sodio 3% (66mg/kg) por vía endovenosa para formar tiocianato que se excretará vía renal.

prevención Remojar el alimento previo a su cocción Fermentación del alimento Almacenamiento prolongado Cocción

bibliografía http://alimentacionsegura1.blogspot.com.ar/2013/04/glucosidos-cianogenicos.html https://alimentosusac.wordpress.com/2-toxicos-naturales/ http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/3natural.pdf http://www.analizacalidad.com/docftp/fi166toxicos.pdf