Nutrición y Tecnología en la Cocina Diaria  VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS  La alimentación e la base de la vida, constituye un factor con acciones permanentes las cuales determinan el desarrollo de los procesos metabólicos  La valoración nutricional, es un ensamble de componentes nutritivos indispensables para el organismo  El conocimiento de el Valor Nutricional de los productos alimenticios es primordial para las actividades diarias.

Nutrición y Tecnología en la Cocina Diaria  Valor nutricional:  La composición de sustancias nutritivas de los alimentos:  Proteínas  Lípidos  Hidratos de carbono  Vitaminas  Sales minerales El reporte que exista de cada uno de estos componentes, nos da el grado de utilización digestiva y que los productos satisfacen las necesidades del organismo

Nutrición y Tecnología en la Cocina Diaria  Los productos alimenticios como fuente de energía  El valor energético de los alimentos y la necesidad energética del organismo esta expresada en Kilocalorías  Para establecer el valor energético de un alimento es necesario conocer las cantidades de componentes de un alimento y mediante análisis se ha establecido que coeficientes para:  Proteína: 4.1 Kcal por gramo  Lípidos: 9.3 Kcal por gramo  Hidratos de carbono: 4.1 Kcal por gramo

Nutrición y Tecnología en la Cocina Diaria  Proteínas:  El organismo tiene una necesidad grande de Nitrogeno en especial de aminoácidos indispensables para contribuir a las propias proteínas del organismo en forma estructural.  Las proteínas son componentes de las células, donde se desarrollan todos los procesos vitales del organismo  Intervienen en la formación de anticuerpos, protegiendo de microorganismos y toxinas.  Participa en el crecimiento y desarrollo cerebral y otros

Nutrición y Tecnología en la Cocina Diaria  Lípidos  Los lípidos son elementos calorígenos, aportan al organismo una cantidad de energía necesaria, en las células tienen un rol plasticidad.  Se movilizan en el organismo de acuerdo a las necesidades energéticas cuando la alimentación no abastece con suficiente energía.  Se consideran como solventes de las vitaminas liposolubles.

Nutrición y Tecnología en la Cocina Diaria  Hidratos de carbono  Son substancias nutritivas, utilizadas en el organismo como una fuente de material energético, relacionados al esfuerzo físico.  Tienen un rol importante en el crecimiento.  Son importante en la participación de los ácidos nucleicos y de los sistemas coezimaticos.  La cantidad de lucidos en la alimentación es 4 veces mas de las proteínas y los lípidos.  la cantidad de hidratos de carbono en una porccion alimenticia debe ser equilibrada con la proteína y los lípidos

Nutrición y Tecnología en la Cocina Diaria  Vitaminas  Son sustancias orgánicas naturales con estructura variable en cantidades pequeñas son necesarias para desarrollar procesos metabólicos del organismo  Minerales  Son importantes a nivel de sistema óseo  Activan sistemas enzimáticos ayudan a mantener el equilibro osmótico.  Se los conoce también como oligoelementos que están presente en los tejidos vivos como por ejemplo el hierro que es un componente de la hemoglobina. El Fluor para proteger a los dientes.

Nutrición y Tecnología en la Cocina Diaria  Importancia de los procesos tecnológicos en la elaboración de los alimentos.  Importancia de control de temperaturas en la cocción de alimentos  El tiempo de elaboración o conservación al igual que el tiempo de almacenamiento de los productos alimenticios presentan una serie de perdidas al valor nutritivo de los alimentos.  La aplicación de los procesos de conservación es importante e inevitable para prolongar el tiempo de vida de los alimentos.  La utilización de preservantes ayudan a prolongar la vida de productos pero a la vez cambian ciertas cualidades de los productos

Nutrición y Tecnología en la Cocina Diaria  Tratamiento Térmico  Es importante para destrucción de microorganismos, inactivación de enzimas y formación de características sensoriales color, gusto, aroma, textura.  Mantener las características de digestibilidad.  La temperatura ay el tiempo son incidente en el tratamiento térmico  Destrucción de substancias nutritivas

Nutrición y Tecnología en la Cocina Diaria  Duración de tratamiento térmico  Determina transformación sobre los componentes nutricionales y las características sensoriales.  Necesidad de coadyuvantes  Prolongación de tratamiento térmico  Insuficiente tratamiento térmico  Cambios en la composición de los alimentos

Nutrición y Tecnología en la Cocina Diaria  Influencia de la esterilización térmica  Duración de tratamiento térmico, determina:  Transformación de los productos  Cambios profundos en los contenidos nutricionales  Tiempo de almacenamiento  Tiempo de vida del producto

Nutrición y Tecnología en la Cocina Diaria  Influencia del Secado, deshidratación  Cambios de color  Insuficiente tratamiento  Fuentes de contaminación post proceso  Insuficiente tratamiento térmico  sobrecalentamiento

Nutrición y Tecnología en la Cocina Diaria  Influencia de la congelación y refrigeración  Operaciones de preparación previos  Tiempos y temperatura  Espacio de almacenamiento

Nutrición y Tecnología en la Cocina Diaria  Nuevos procesos de preparación y conservación.  Mantiene características sensoriales de los alimentos  Mantienen el valor nutritivo  Evita desdoblamiento de proteínas  Transformaciones enzimáticas

Nutrición y Tecnología en la Cocina Diaria