Valor nutritivo de las carnes

Presentación del tema: "Valor nutritivo de las carnes"— Transcripción de la presentación:

1 Valor nutritivo de las carnes
Las carnes más comunmente consumidas en nuestro país son: Carne de ganado vacuno. Carne de pollo. Carne de cerdo.

2 Valor nutritivo de las carnes
Diferencias según: razas, especies, mejoramiento genético, edad, alimentación, tipo de explotación, etc

3 Tabla: contenido nutricional y energético de carnes crudas y magras de cerdos y bovinos – g / 100g o en KJ (Kcal) / 100g Especie animal Agua g Proteínas Grasas Cenizas Contenid. energ. Kj / Kcal Porcino 75.1 22.8 1.2 1.0 469 / 112 Vacuno 75.0 22.3 1.8 485 / 116 Fuente: Seuss, 1991

4 Valor nutritivo de la leche
En el país se consume principalmente leche proveniente de: Bovinos. Cabras.

5 Valor nutritivo de la leche
Leche bovina Su digestibilidad es del 95% y se puede catalogar como única, ya que satisface todas las demandas para un crecimiento rápido, ayudando a la formación de huesos y dientes porque contiene Ca, y ayuda a formar músculo por su parte proteica.

6 Valor nutritivo de la leche
Principales componentes de la leche bovina Proteínas Lactosa Grasa Minerales Vitaminas

7 Composición de la leche y del calostro.* Número de ordeños
1 2 3 4 5 11 Componente Calostro Leche de transición Leche entera Sólidos totales, % 23.9 17.9 14.1 13.9 13.6 12.5 Grasa, % 6.7 5.4 3.9 3.7 3.5 3.2 Proteína, %1 14.0 8.4 5.1 4.2 4.1 Anticuerpos, % 6.0 2.4 0.2 0.1 0.09 Lactosa, % 2.7 4.4 4.6 4.7 4.9 Minerales, % 1.11 0.95 0.87 0.82 0.81 0.74 Vitamina A, ug/dl 295.0 -- 113.0 74.0 34.0 1Incluye el porcentaje de anticuerpos indicados en al siguiente línea. *Tomado de: Crianza de terneras y novillas por Michel A. Wattiaux, Ph.D. Instituto para la Investigación y Desarrollo Internacional para la industria lechera. University of Wisconsin

8 La producción depende de la salud animal. Y ¿qué es salud animal?
Equilibrio dinámico entre todos los órganos (corazón, pulmones, hígado, etc.), y sistemas (digestivo, reproductivo, respiratorio)

9 Requerimientos del animal
Energía. Proteína. Minerales. Vitaminas. Agua.

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11 Energía Se necesita como fuente de combustible para mantener las funciones vitales del cuerpo: Mantenimiento. Crecimiento. Producción: Lactancia. Reproducción.

12 Glicemia Contenido de azúcar en la sangre expresado en mg/dl. En vacas la glicemia normal es de 50 a 70 mg/dl.

13 Energía Deficiencias Baja Condición Corporal Cetosis subclínica
Muerte embrionaria Baja respuesta inmune

14 Minerales Realizan tres amplios tipos de funciones:
Componentes estructurales de órganos y tejidos: Ca y P de huesos. F y Si de huesos y dientes. P y S en proteínas musculares. Componentes de tejidos y fluidos corporales: Mantenimiento de la presión. Permeabilidad de membranas. Actuar como catalizadores en sistemas enzimáticos y hormonales.

15 Vitaminas Son compuestos orgánicos necesarios en cantidades muy pequeñas para sostener la vida. Se dividen en: Hidrosolubles: Complejo B y ácido ascórbico. Liposolubles: Vitaminas A, D, E y K.

16 Proteínas La proteína cruda es la cantidad de nitrógeno total de una planta o de un alimento multiplicado por el factor 6.25. Este concepto no discrimina entre proteína verdadera y nitrógeno no proteico.

17 Proteínas Son cadenas de aminoácidos que cumplen múltiples funciones en el organismo: Transporte de oxigeno y CO2 (Hemoglobina). Defensa (Anticuerpos). Movimiento muscular (Actina, Miosina). De estructura y protección (Pelo, cascos). Tienen un valor nutritivo importante (Proteína de leche y carne).

18 Fracciones de la proteína
Fracción A: Constituida principalmente por NNP y proteínas solubles. Fracción B: Constituida por proteínas no solubles generalmente asociadas a la pared celular. Fracción C: ligada a la FDA, totalmente insoluble. En pastos constituye del 10 al 20 %.