Métodos de cocción.
COCCIÓN MÉTODOS DE COCCIÓN Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas más o menos elevadas, con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos. La cocción comienza a los 36º grados, a partir de esta temperatura, la mayoría de las bacterias se exterminan. Cocción por calor seco (concentración). Cocción por calor húmedo (expansión). Cocción mixta (combinado).
Cocción por calor seco (Concentración) Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.
CALOR SECO FRITURASALTEARASAR AL HORNO PARRILLAPLANCHA SUDARGRATINAR
COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO (EXPANSIÓN) En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta (vitaminas y minerales).
CALOR HUMEDO HERVIRBLANQUEARAL VAPORPOCHAR INDIRECTODIRECTO
Métodos de cocción por calor mixto (combinado) En este proceso la acción se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por calor seco en una grasa y se termina en calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa compañera de la carne. Estos son tres métodos diferentes, pero con procesos de ejecución muy parecidos.
CALOR MIXTO ESTOFARGUISARBRASEAR