CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESECACIÓN

Presentación del tema: "CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESECACIÓN"— Transcripción de la presentación:

1 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESECACIÓN
Microbiología de los alimentos Trimestre 07-O Equipo # 1 Arana Berrios Guillermo J. Estrada Vega María Fernanda Islas Martínez Camelia Paez Anguiano Aldo Cesar Romero Medina María Angélica Vázquez De La Portilla Mayra

2 ANTECEDENTES El secado es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la conservación de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza; pero mejorado en ciertas características de operación El secado es el método de conservación de alimentos más usado.

3 El primer hombre secó sus alimentos en sus refugios.
El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. En 1795, se inventó el primer cuarto de deshidratación de aire caliente

4 ¿Qué es la desecación? Operación por medio de la cual se elimina casi toda el agua presente en un alimento. Se lleva a cabo por medio del aire o del calor muy eficaz para evitar la putrefacción y pérdida de los alimentos

5 Agua en los alimentos La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente que permite la actividad de sus propias enzimas y la de los microorganismos. Para conservar los alimentos es necesario que su humedad sea eliminada o fijada.

6 Efecto conservador de la desecación
La perdida de viabilidad es debida a alteraciones de la membrana celular. Baja aw

7 Tipos de alimentos Desecación

8 Procedimientos de desecación
Desecación solar: climas de sol ardiente y atmósfera seca.

9 Desecadores mecánicos: (artificial) dirigen sobre el alimento una corriente de aire caliente y de humedad controlada. Equipo: evaporador u horno de desecación

10 Por superficie caliente: el rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. Es ideal para fabricar cremas, pures, cereales instantáneos. Dan consistencia y cuerpo al momento de rehidratarse.

11 Liofilización: desecación por congelación al vacio sublimación del agua de una alimento congelado, mediante vacio y aplicación de calor a la bandeja de desecación . El color, la consistencia, la forma y tamaño se conservan.

12 Durante el ahumado: desecación de la superficie del alimento.

13 Salazón: añadir sal en forma sólida al alimento
Salazón: añadir sal en forma sólida al alimento. Al aumentar la concentración de sal, el alimento cede su agua y frena su actividad enzimática y bacteriana. A su vez se producen cambios en el aroma y sabor.

14 Otros tipos Electrónico: eliminar mayor cantidad de humedad del alimento de por sí ya bastante desecado. Desecación en forma de espuma: los alimentos líquidos se baten hasta formar espuma, se desecan con aire caliente y se muelen

15 Selección del tipo de secado
Depende de: Naturaleza del producto Economía Condiciones de operación

16 Factores que se deben regular
Temperatura empleada Humedad relativa del aire Velocidad del aire Duración de la desecación Si no se regulan------ endurecimiento superficial del alimento que impide que el alimento se siga desecando

17 Tipos de desecadores utilizados por varios alimentos
Producto Secador de tambor Leche, ciertos jugos de hortalizas, arándanos y platanos. Cámara de secado al vacío Producción limitada de ciertos alimentos Secador al vacío continuo Frutas y hortalizas Secador de banda continua (atmosférico) Hortalizas Secador congelado Carnes Secadores de esprea Huevos enteros, yema albúmina de la sangre y leche Secadores rotatorios Algunos productos de carne Secadores de cabina o compartimiento Hornos secadores Manzanas, algunas hortalizas Secadores de túnel

18 Rehidratabilidad de los alimentos desecados
Indica la velocidad y el grado en que los alimentos desecados captan y absorben agua para readquirir un estado parecido al del producto original.

19 La rehidratación ------ medida de la calidad del producto
Los alimentos desecados en condiciones óptimas son los que se deterioran menos y se rehidratan de forma natural. Deben rehidratarse de forma rápida, conservar las mismas características estructurales y químicas del alimento fresco, así como sus propiedades nutricionales y sensoriales.

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21 Ventajas: Mayor vida de anaquel Reduce espacios de almacenamiento Optimiza transporte y distribución. Disponibilidad del producto en periodos de escasez. Desventajas: Perdida de algunos nutrimentos Perdida de olores, sabores, colores. Oscurecimiento no enzimático.