Programas Preventivos en Saneamiento y Riesgos del Consumo

Presentación del tema: "Programas Preventivos en Saneamiento y Riesgos del Consumo"— Transcripción de la presentación:

1 Programas Preventivos en Saneamiento y Riesgos del Consumo

2 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

3 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ALTERADO PERECEDERO NO PERECEDERO PRINCIPALES CONTAMINANTES SALMONELLA : AVES Y PESCADO. CLOSTRIDIOS: CARNES ROJAS. ESTAFILOCOCOS: LECHE. BACILOS: FRUTAS, VERDURAS, HORTALIZAS.

4 TEMPERATURA Y RELACIÓN CON LA MAYORIA DE LOS GERMENES PATOGENOS
Y LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN 75ºC - 100ºC MUERTE EBULLICIÓN, PASTEURIZACIÓN, COCCIÓN, HORNEADO, FRITURA 55ºC - 75ºC SUPERVIVENCIA PELIGROSA 4ºC - 60ºC PROLIFERACIÓN REFRIGERACIÓN 0ºC - 4ºC SUPERVIVENCIA CONGELACIÓN 0ºC – (-20ºC) INACTIVIDAD

5 MANEJO ADECUADO DEL FRIO EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
REFRIGERACIÓN CADENA DE FRIO CONGELACIÓN EMPAQUE AL VACIO

6 QUE ES CADENA DE FRÍO ? Es garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles destinados para el consumo humano, asegurando la temperatura de refrigeración o congelación en las etapas de almacenamiento, desposte, transporte y distribución. 6

7 IMPORTANCIA Detiene los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. Las enzimas que afectan el sabor y textura de la carne detienen su acción a partir de los -18°C.

8 ASPECTOS PARA EL DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
Distancia Entre líneas Distancia Línea Pared Distancia entre la línea y el piso

9 RIESGOS DE PROLIFERACIÓN
¿QUÉ ES LA REFRIGERACIÓN? ¿QUÉ ES LA CONGELACIÓN? MANEJO DE TEMPERATURAS CONDICIONES PARA LA PROLIFERACIÓN TEMPERATURA NUTRIENTES 60ºC ACIDEZ HUMEDAD ZONA DE PELIGRO 4ºC

10 FACTORES QUE ORIGINAN LA PROLIFERACIÓN
ENFRIAMIENTOS INADECUADOS. TIEMPO LARGO PARA EL CONSUMO UNA VEZ PREPARADO EL ALIMENTO. MANIPULACIÓN INADECUADA. ASEO Y DESINFECCIÓN DEFICIENTE.

11 TEMPERATURAS QUE DEBEMOS RECORDAR
ZONA DE PELIGRO 4 – 60 ºC TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN 0 - 4 ºC TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN 0 – (-20) ºC TEMPERATURA DE COCCIÓN 75 – 100 ºC.

12 PREVENCIÓN DE LA PROLIFERACIÓN EDUCACIÓN SANITARIA SUPERVISIÓN CONTROL
ALMACENAMIENTO RECIBO MATERIAS PRIMAS PROCESOS DISTRIBUCIÓN NORMAS HIGIENICAS EDUCACIÓN SANITARIA SUPERVISIÓN CONTROL

13 GRACIAS