ANALISIS DE PROTEINAS CURSO: TECNICAS Y ANALISIS DE A. DOCENTE: CACERES ALMENARA, EDUARDO UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS INTEGRANTE :  CORREA PÉREZ, Yajaira.

PROTEÍNAS SON COMPONENTES ABUNDANTES EN TODAS LAS CÉLULAS. CASI TODAS (EXCEPTO LAS DE ALMACENAMIENTO) SON IMPORTANTES PARA LAS FUNCIONES BIOLÓGICAS Y/O LA ESTRUCTURA CELULAR. LAS PROTEÍNAS DE LOS ALIMENTOS SON MUY COMPLEJAS.

COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS ESTÁN CONSTITUÍDAS POR: HIDRÓGENO, CARBONO, NITRÓGENO, OXÍGENO Y AZÚFRE. LOS “BLOQUES DE CONSTRUCCIÓN” DE LAS PROTEÍNAS SON 20 ∞ AMINOÁCIDOS. LAS UNIONES ENTRE RESIDUOS DE AMINOÁCIDOS EN UNA PROTEÍNA SON ENLACES PEPTÍDICOS.

El nitrógeno es el elemento más distintivo presente en las proteínas. Generalmente las proteínas ricas en aminoácidos básicos contienen más nitrógeno. Sin embargo, el contenido de nitrógeno en varias proteínas alimenticias varía de % debido a la variación en la composición de aminoácidos específica de las proteínas. COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS COMPOSICIÓN ESTRUCTURA FUNCIÓN BIOLÓGICA PROPIEDADES DE SOLUBILIDAD

FUENTES DE NITRÓGENO NO PROTÉICO AMINOÁCIDOS LIBRES PEQUEÑOS PÉPTIDOS ÁCIDOS NUCLÉICOS FOSFOLÍPIDOS AZÚCARES AMINAS PORFIRINA ALGUNAS VITAMINAS

FUENTES DE NITRÓGENO NO PROTÉICO ALCALOIDES ÁCIDO ÚRICO UREA IONES DE AMONIO

OTROS MACROCOMPONENTES DE LOS ALIMENTOS QUE PUEDEN INTERFERIR CON EL ANÁLISIS DE PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHIDRATOS

MÉTODOS DESARROLLADOS PARA MEDIR EL CONTENIDO PROTÉICO FUNDAMENTOS: DETERMINACIONES DE NITRÓGENO ENLACES PEPTÍDICOS ÁCIDOS AROMÁTICOS ABSORTIVIDAD UV DE LAS PROTEÍNAS GRUPOS AMINO LIBRES PROPIEDADES DE DISPERSIÓN DE LA LUZ CAPACIDAD DE ADHESIÓN DE COLORANTES

IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS DE PROTEÍNAS DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD BIOLÓGICA. EJEMPLO: - Pectinasas durante la maduración de frutos. INVESTIGACIÓN SOBRE PROPIEDADES FUNCIONALES. EJEMPLO: - Gliadina y gluteninas para la elaboración del pan. ETIQUETAMIENTO NUTRICIONAL

NECESIDAD DEL ANÁLISIS DE PROTEÍNAS Contenido proteico total Composición de aminoácidos Contenido de alguna proteína particular en una mezcla Contenido proteico durante el aislamiento y purificación de una proteína Nitrógeno no proteico Valor nutritivo de una proteína (digestibilidad, balance proteico)

CONTENIDO PROTÉICO EN LOS ALIMENTOS  PRODUCTOS LÁCTEOS Leche entera 3.5% Leche deshidratada desgrasada 35.9% Queso cheddar 25% Huevos 2.9%

CONTENIDO PROTÉICO EN LOS ALIMENTOS  CARNES Res, bisteak, magro con grasa 28.6% Puerco, magro con grasa, deshuesado 17.1% Pechuga de pollo 27.3%  PESCADO Bacalao cocinado 28.5% Atún en aceite enlatado 24.2%

CONTENIDO PROTÉICO EN LOS ALIMENTOS  CEREALES o Arroz, integral, crudo 7.5% o Arroz refinado, crudo 6.7% o Harina de trigo integral 13.3% o Harina de maíz 7.8% o Spaghetti, seco 12.5% o Almidón de maíz 0.3%

CONTENIDO PROTÉICO EN LOS ALIMENTOS  FRUTAS Y VEGETALES Papa entera, cruda 1.6% Espárragos verdes 2.5% Tapioca 0.6% Frijoles, secos, todas las variedades 22.3% Soya seca 34.1%

CONTENIDO PROTÉICO EN LOS ALIMENTOS  FRUTAS Y SEMILLAS Manzana entera, cruda 0.2% Cereza 0.9% Durazno 0.8% Durazno deshidratado 3% Uva pasa 2.5% Pera 0.5% Fresa 0.8% Almendras enteras 18.6%

MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS MÉTODO DE KJELDAHL MÉTODO DE BIURET MÉTODO DE LOWRY MÉTODO DEL ÁCIDO BICINCONÍNICO (BCA) MÉTODO DE ABSORCIÓN UV A 280nm MÉTODO DE ADHESIÓN DE COLORANTE MÉTODO DE BRADFORD MÉTODO DE LA NINHIDRINA MÉTODO TURBIDIMÉTRICO

MÉTODO DE KJELDAHL (JOHANN KJELDAHL, 1883) DIGESTIÓN Con h 2 so 4 con la adición de permanganato de potasio para completar la oxidación y conversión del nitrógeno a sulfato de amonio. NEUTRANLIZACIÓN De la digesta diluida, seguida de una destilación en un volumen conocido de ácido estándar con un contenido de ioduro de potasio e yodato. TITULACIÓN Del yodo liberado con tiosulfato de sodio estándar

MÉTODO DE KJELDAHL Es un método oficial descrito en múltiples normativas: AOAC, ISO, Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias. Se han añadido catalizadores como: hg, cu, se, ti AL H 2 SO 4 para lograr una digestión completa. El dióxido de selenio y el sulfato de cobre en proporción 3:1 son muy efectivos en la digestión.

MÉTODO DE KJELDAHL El sulfato de potasio se utiliza para aumentar el punto de ebullición del ácido sulfúrico para acelerar la digestión. El sulfuro o tiosulfato de sodio se añaden a la digesta diluida para ayudar a liberar el nitrógeno del hg el cual tiende a adherir amonio.

VENTAJAS DEL MÉTODO DE KJELDAHL Aplicable a todo tipo de alimentos Relativamente simple Barato Preciso Es el método oficial para medir el contenido de proteína cruda

DESVENTAJAS DEL MÉTODO DE KJELDAHL Mide el nitrógeno orgánico total, no sólo el nitrógeno proteico. Consume mucho tiempo (al menos 2 horas para completarse). Precisión más pobre que el método de biuret. Usa reactivos corrosivos.

GRACIAS