FORMACION GASTRONOMICA KOCINARE MÓDULO:. Terminología y FORMACION GASTRONOMICA KOCINARE MÓDULO: Terminología y Técnica Culinaria PROFESORA: Ximena Espinoza TEMA: Clasificación de las Legumbres y Verduras ALUMNO: Marcos Andrade FECHA: 15 DE ENERO DEL 2014    

HISTORIA DE LAS LEGUMBRES Y LOS VEGETALES

Durante varios millones de años, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre prehistórico lo esencial de las calorías. En el periodo Neolítico surgió la Agricultura, desarrollándose de forma independiente en varias culturas, como las que surgieron en el denominado Creciente Fértil (zona de Oriente Próximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de América Central, la cultura desarrollada por los chinos al este de Asia, etc. Los higos, son al parecer el fruto más antiguo cultivado, hallándose evidencias arqueológicas en el Bajo Valle del Jordán  que tienen una data de 11.400 años

CLASIFICACIÓN: • Legumbres de fruto • Legumbres de flor • Legumbres de bulbo • Legumbres de tallo y brotes • Legumbres compuestas de hojas • Legumbres de tubérculos o raíz

EXISTE OTRO TIPO DE CLASIFICACIÓN En función de su forma de presentación al consumidor. De este modo se distinguen los siguientes grupos: Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.). Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto. Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas. Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo, ensaladas variadas). Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LAS HORTALIZAS FRESCAS Las hortalizas tienen un aroma y un color característicos diferentes según la variedad y su composición química. Todas ellas tienen en común su elevado aporte de agua, que se sitúa en torno al 75-95% del peso total. Por este motivo, contribuyen a hidratar al organismo y a eliminar con más facilidad sustancias tóxicas, por lo que poseen una acción depurativa. Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y aún menor de proteínas (1-5%) y de grasas (0,1-0,3%), su aporte calórico es de entre 20 y 40 calorías por cada 100 gramos. Lo más destacable de estos alimentos es su riqueza en micronutrientes (vitaminas, minerales), así como en fibra y sustancias antioxidantes que se sabe ayudan en la reducción del riesgo de múltiples enfermedades.

Hidratos de carbono Fibra Proteínas Vitaminas hidrosolubles y liposolubles Minerales Ácidos orgánicos Sustancias antioxidantes

IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE HORTALIZAS FRESCAS Las hortalizas juegan, por sus cualidades nutritivas, un papel trascendental en el equilibrio de nuestra dieta . Los expertos en nutrición recomiendan tomar como mínimo 400 gramos de hortalizas y verduras al día.

1- por su alto contenido de agua 1- por su alto contenido de agua. Facilitan la eliminación de toxinas de nuestro organismo y nos ayudan a mantenernos bien hidratados. 2- por su aporte de fibra. Ayudan a regular la función de nuestro intestino y a evitar o corregir el estreñimiento. La fibra tiene un gran interés dietético porque además posee efectos beneficiosos tanto en la prevención como en el tratamiento de ciertas enfermedades: exceso de colesterol, diabetes, obesidad, cálculos en la vesícula biliar, hemorroides y venas varicosas, divertículos y cáncer de colon. 3- son fuente casi exclusiva de vitamina C y de provitamina A y ricas en folatos.