HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Conceptos generales que permiten introducir esta herramienta fundamental el las practicas de elaboración de alimentos inocuos y de calidad. DESARROLLO PRODUCTIVO “ El derecho a la alimentación es un compromiso de todos “

FUNDAMENTOS Situaciones El suministro de alimentos inocuos y su mantenimiento en buenas condiciones durante toda la cadena alimentaria, constituye un problema mundial de salud pública. La lucha contra la contaminación de los alimentos continua siendo un grave problema, aunque su magnitud debido a la falta de programas de protección de los alimentos y de información se la conoce sólo parcialmente Las ofertas alimentarias generalmente presentan problemas en los distintos niveles de desarrollo de la cadena alimentaria desde la producción hasta el consumo Gran cantidad de pérdida de alimentos debido a la contaminación, el almacenaje deficiente y el rechazo de productos de baja calidad

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA PREVALENCIA DE LAS ETAs. Adiestramiento inadecuado o inexistente del personal responsable de la manipulación de los alimentos Infraestructura deficiente para el almacenamiento, transporte y distribución de los productos alimenticios. Factores culturales que influyen en la preparación y preservación de los alimentos Deterioro del nivel socioeconómico de amplios segmentos de la población, donde acceden a alimentos que no son sometidos a ningún control y evaluación. Información inadecuada referentes a los alimentos que sugieren riesgos alimentarios

ERRORES MAS FRECUENTES RELACIONADOS CON LA ETAs. Fuente OMS - OPS Incorrecta cadena de frío Manipulador infectado Contaminación cruzada Incorrecto uso de aditivos Tiempo excesivo entre la preparación y el consumo Exigencias de nuevos sistemas de trabajos

HERRAMIENTAS ACTUALES DE TRABAJO - Prevención de ETAs. - Higiene y Seguridad alimentaria HIGIENE ALIMENTARIA Comprende un conjunto de acciones o actividades que se realizan en el flujo de producción de alimentos Las mismas tienen como objetivo principal garantizar que desde la producción de la materia prima hasta el consumo del producto elaborado las propiedades de ser inocuo, íntegro y legitimo

HERRAMIENTAS ACTUALES DE TRABAJO - Prevención de ETAs. - Higiene y Seguridad alimentaría SEGURAR LA CALIDAD Tener bajo control el proceso productivo Desde antes del ingreso de los insumos y materias primas ( 1 ), durante el proceso ( 2 ) y posterior al mismo ( 3 ) Control de proveedores 1 Documentación y controles de proceso 2 Control de almacenamiento, transporte y distribución 3

HERRAMIENTAS SISTEMATIZADAS - Producción de alimentos - PRODUCCION DE ALIMENTOS INOCUOS BPM Buenas Prácticas Manufactura POES Proceso Organizados Estandarizados en Saneamiento HACCP Análisis de Riesgos y Punto Critico de Control ISO 9000 Cumplimientos de Estándares Mínimos de Gestión TQM Control total de la calidad

- Producción de alimentos - SITUACION ACTUAL - Producción de alimentos - Argentina - MercoSur En nuestro país, las BPM y las POES tienen carácter de obligatorio y está incorporada en las normativas sanitarias que regulan las actividades relacionadas con los alimentos ( Código Alimentario Argentino ) El sistema HACCP actualmente es obligatorio para algunas empresas que se dedican a la exportación, dependiendo generalmente de las exigencias de los paises compradores. Equellos establecimientos que han implementado los anteriores sistemas podrán acceder a las ISO 9000 y finalmente a las TQM

BENEFICIOS EN LA UTILIZACIÓN - Empresas - Comercios - Personas - Actualmente se recomienda la utilización de las BPM, POES y HACCP para poder acceder a un nuevo sistema de trabajo que exige la prevención de ETAs. Motivos de su aplicación El nuevo sistema de trabajo es un instrumento de mejora continua tanto para la industria alimentaria, como para Comercios y establecimientos que manipulan alimentos, a través de requerimientos y especificaciones ténicas acordes al nuevo mercado y exigencias que plantean los consumidores Contribuye a derribar las barreras técnicas o para-arancelarias, establecimendo iguales posibilidades para comerciar y colocar productos alimenticios en los mercados mas exigentes