EL TRIGO Pertenece al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios

El trigo se compone principalmente de tres partes estas son: Pericarpio: 12 a 14% Endospermo: 81 a 83% Germen: 2 a 3% La harina esta compuesta principalmente por el endospermo el que a su vez se compone de almidón y proteínas

PERICARPIO Células rectangulares Células cruzadas Células tubulares Hipodermis 2.- TESTA Y CAPA HIALINA Se compone de pigmentos La testa es impenetrable por el agua 3.- ALEURONA Alto contenido de Niacina Presencia de grasa, minerales proteínas y azúcares 7% del peso del grano 4.- ENDOESPERMO Se compone de almidón y proteínas El almidón forma granulos esféricos Proteínas llenan espacios intergranulares 5.- GERMEN Se compone de la plúmula, radicula y escutelo Separan el embrión del endospermo Rico en grasas, proteínas y Vit. B1

El Pericarpio: Compuesto por el epicarpio, el mesocarpio y el endocarpio, corresponde al 4% del grano. En esta parte se encuentran células intermedias de pared fina, células alargadas longitudinalmente y células tubulares. Esta capa protectora del grano constituye el salvado.

El Epispermo: o tegumento que contiene el pigmento que coloreará el grano ya sea blanco, rojo o amarillo. Estos pigmentos pueden ser carotenoides o flavonoides. Esta cubierta o testa cubre la banda hialina.

La capa nuclear o banda hialina; esta capa junto con la anterior constituyen del 2 al 3% del grano. La Capa de aleurona: constituida por células cuadradas de paredes gruesas que contiene proteína pero no gluten, corresponde de un 6 a un 7% del grano.

El endospermo o albumen, rodeado de aleurona, se le considera como la parte mayoritaria del grano, que servirá de reserva al germen en caso de germinación. Este albumen se constituye, principalmente por gránulos de almidón, cautivos en una red de materia proteica.

En la base del grano de trigo se sitúa el germen que está separado del resto, por células que forman una especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. En cuanto a las otras vitaminas que hacen parte de las vitaminas hidrosolubles del grupo B, todas se concentran en la periferia. El germen del trigo es muy rico en vitamina E.

CLASIFICACION DEL TRIGO COSECHA INVERNAL PRIMAVERA TEXTURA VITREO HARINOSO DUREZA DUROS BLANDOS FUERZA FUERTES FLOJOS O DEBILES

Trigos duros (Triticum durum): Se caracterizan por un contenido importante en proteínas (13,5 - 15,0%) y bajo contenido en agua. La harina que producen estos trigos se utiliza principalmente en la producción de pastas.

Trigos semiduros (Triticum vulgare o T. vulgare): son menos ricos en materia proteica (12-13%), contienen un poco más de agua. Se utilizan principalmente para la fabricación de pan.

Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en almidón proporcionando una harina muy blanca, contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se utiliza para la fabricación de galletas, pasteles, etc.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO El grano maduro del trigo está formado por –Hidratos de carbono –Compuestos nitrogenados –Lípidos –Sustancias minerales –Agua –Vitaminas –Enzimas

HIDRATOS DE CARBONO El almidón: % Puede absorber hasta un 36% de agua fría El hinchamiento del gránulo solo se observa por microscopía y al dejar en reposo la mezcla, los gránulos van al fondo

El calentamiento transformará la mezcla en gel Si se efectúa artificialmente la hidrólisis del almidón por HCl concentrado a alta temperatura, se convierte en glucosa pasando por el estado dextrina-maltosa Si la hidrólisis se efectúa en la harina, al ser puesta en contacto con el agua, por acción de la amilasa se formará dextrina y maltosa, a este proceso se le denomina actividad diastásica

En la harina, los gránulos de almidón se pueden encontrar dañados o intactos, lo cual tiene importancia en el proceso de elaboración del pan El almidón dañado constituye una proporción variable del almidón total, dependiendo de la variedad de trigo y de los parámetros utilizados en la molturación (velocidad y tipo de superficie de cilindros)

El almidón de trigo se gelatiniza cuando se calienta con agua, siendo la temperatura de gelatinización alrededor de los 60 °C. La gelatinización del almidón está condicionada por tres factores: tiempo, temperatura y presión, pudiéndose interpretar ésta como una redistribución espacial de la cadena de glucosa.

AZUCARES La cantidad de azúcares naturales presentes en la harina es relativamente pequeña pero suficiente para su utilización como sustrato por las levaduras en procesos no prolongados de fermentación de las masas. Los azúcares en la harina aparecen en forma de sacarosa en mayor proporción, aunque también existen cantidades menores de azúcares reductores En el germen encontramos rafinosa (trisacárido formado por fructosa, glucosa y galactosa), levosina (fructosa y glucosa), celulosa y arabinosa en la capa externa. La maltosa no existe, sólo se forma por hidrólisis amilolítica del almidón.

PROTEÍNAS Son menos nutritivas que las de origen animal La gliadina aunque contiene prolina y glutamina, no contiene lisina ni glicina La glutenina contiene un poco de glicina, prolina y glutamina, contiene poca cantidad de triptofano y de aminoácidos azufrados En el germen encontraremos, en pequeñas cantidades albúmina y globulina

La gliadina y glutenina conforman el gluten compuesto gomoso - viscoelástico que tiene como función fundamental el de atrapar al dióxido de carbono producido durante la fermentación panaria Son insolubles en agua

La gliadina confiere al gluten la ligazón formando masa fluida pero poco elástica La glutenina se encarga de la solidez formando una masa compacta y elástica

Las gliadinas son un grupo amplio de proteínas con propiedades similares. Pertenecen al grupo de las prolaminas, con un peso molecular bajo y cadena simple. Su estructura terciaria está fuertemente replegada donde las uniones S - S le aseguran la estabilidad de la misma. Tienen poca elasticidad y parecen ser las responsables de la coherencia de la masa

Las gluteninas, pertenecen al grupo de las glutelinas, con alto peso molecular y cadenas ramificadas. Su misión en el proceso panadero es la de dar elasticidad, aunque por el contrario poseen una baja cohesividad. La teoría más aceptada que explica la formación del gluten es la de hidratación, según la cual hay un efecto coloidal, donde las proteínas y el almidón embeben agua e interactúan para formar un enrejado tridimensional, mediante la formación de puentes disulfuro y de hidrógeno

LIPIDOS Se encuentran en cantidades menores de 1 %. Su composición consiste en cantidades iguales de lípidos polares y no polares, siendo los triglicéridos, los que se encuentran en mayor cantidad dentro de los no polares, mientras el fosfatidil colina, lisofosfatidil colina y digalactosil diglicéridos se destacan dentro de los polares.

SALES MINERALES Las cantidad de sales minerales (cenizas) dependen de la variedad de trigo y del grado de extracción Se considera su contenido como un importante factor para la determinación de la calidad o clasificación de una harina determinada. Las harinas con mayores contenidos de salvado pulverizado tendrán superiores cantidades de sales inorgánicas. Las materias inorgánicas que prevalecen en la harina son principalmente: fósforo, potasio, calcio, magnesio, hierro, aluminio y azufre en formas de óxido y fosfatos

ENZIMAS ALFA AMILASA (almidón) BETA AMILASA (almidón) PENTOSANASA (azúcares) GLUCOSANASA PROTEASA (proteínas )

Las α-amilasas: Proceden del germen o de las capas externas del grano y la harina de trigo es normalmente deficiente en ellas Actúan sobre los enlaces de las cadenas de almidón, produciendo fundamentalmente dextrinas Actúa en el interior de las cadenas para facilitar la acción de la beta amilasa

CATALIZAN LA REACCIÓN DE HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN ACTÚAN SOBRE LOS ENLACES ALFA 1,4 DE AMILOSA Y AMILOPECTINA ROMPE ENLACES DE ALMIDONES DAÑADOS O NO PRODUCEN DEXTRINAS DE DISTINTO PESO MOLECULAR LA CONCENTRACIÓN ES BAJA SE INACTIVAN A LOS 80° C

Resultado de la hidrólisis de la amilopectina por acción de la alfa amilasa

Las β-amilasas: Proceden del endospermo y sólo pueden atacar al almidón si ha sido dañado durante la molturación. Rompe enlaces alfa 1,4 y comienza a actuar sobre los extremos no reductores de las cadenas Sólo actúa sobre almidón dañado por la molturación o la acción de la alfa amilasa

ES CONSIDERADA SACAROGÉNICA ACTÚA EN COMBINACIÓN CON LA ALFA- AMILASA SE INACTIVA A LOS 70° C VA PRODUCIENDO BETA MALTOSA

DEGRADA LAS DEXTRINAS PRODUCIDAS POR LA ALFA AMILASA EN MALTOSA PRODUCE MOLÉCULAS DE MALTOSA

La glucosidasa está en pequeñas proporciones Rompen enlaces alfa 1,6 dejando cadenas libres para que actúen las amilasas Es la enzima desramificante La amiloglucosidasa actúa en las ramificaciones donde ha actuado la glucosidasa rompiendo los enlaces de unidad en unidad

Los niveles de proteasas en la harina son relativamente bajos. Sin embargo, sus niveles deben ser controlados pues pueden atacar las cadenas polipeptídicas del gluten. Se ha planteado que una de estas enzimas es activada por agentes reductores y compuestos con grupos - SH como el glutatión y la cisteína, y es inhibida por agentes oxidantes.

VITAMINAS Se encuentran principalmente las vitaminas del grupo B: Vitamina B1 (tiamina): 0,2-0,7 mg % (se encuentra en gran parte en el escutelo) Vitamina B2 (riboflavina): 0,15- 0,4mg % Vitamina B6 (piridoxina): 0,2mg % Vitamina PP (nicotinamida): 1 - 5mg% Ácido Pantoténico: 0,2 -1,5mg% La Vitamina E se encuentra en cantidad importante en el germen. La Vitamina A no se encuentra en el grano aunque se encuentran los carotenos (Provitamina A). Las vitaminas D y C no se encuentran en el grano de trigo.