Enzimas en tecnología de alimentos Profesora: Ánjela Sepúlveda.

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1 Enzimas en tecnología de alimentos Profesora: Ánjela Sepúlveda

2 Introducción  Importancia de procesos enzimáticos en la elaboración y conservación de alimentos.  Las enzimas “perjudiciales” pueden ser inactivadas y otras enzimas participan en procesos para una mejor preparación del alimento.  Su uso en tecnología de alimentos abarca: análisis y procesamiento de alimentos.

3 Inactivación térmica de las enzimas para evitar deterioro de los alimentos

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7 Enzimas en industria molinera y panadera ALFA AMILASAS  Se conocen también como diastasas  Origen: Fúngico (Aspergillus oryzae), Bacteriano (B. stearothermophilus; B. subtilis).  Cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y ramificada (amilopectina) del almidón, hidrolizando enlaces alfa 1-4 interiores (ENDOamilasa)  Por lo tanto, provee fragmentos menores (DEXTRINAS) que pueden ser sustrato de beta- amilasas

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9 Enzimas en industria molinera y panadera BETA AMILASAS  Enzimas en industria molinera y panadera.  Se conocen también como enzima sacarogénica.  Origen: cereales, soya y camote.  Cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa), hidrolizando enlaces alfa 1-4 exteriores (EXOamilasa).  Usualmente utiliza como sustrato las dextrinas producto de la acción de la alfa-amilasa.

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11 Fermentación  Proceso catabólico (oxidativo) propio de los microorganismos, cuyo producto final es un compuesto orgánico.  Las levaduras y algunas bacterias son los microorganismos empleados en los procesos de fermentación. A partir de su sustrato (sacarosa, maltosa, glucosa) producen etanol y dióxido de carbono.

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17 Enzimas en industria de alimentos azucarados INVERTASA O SACARASA Hidrólisis de sacarosa en glucosa y fructosa (azúcar invertido) Realizada por 2 enzimas: -beta-fructosidasa (Sacharomyces cerevisiae, Candida) -alfa-glucosidasa (Aspergillus oryzae)

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21 Enzimas en industria de alimentos lácteos  RENINA, QUIMOSINA: Se obtienen por maceración de trozos de estómagos de terneros (alimentados sólo con leche). Participan en la “cuajada” o coagulación en la elaboración de quesos, al actuar como proteasa sobre caseína (causa floculación de caseína).  ENZIMAS COAGULANTES: De origen microbiano (Endothia parasitica, Mucor pusillus y Mucor miehei), se aplican industrialmente en la industria de la quesería.  ENZIMAS DE MADURACION DE QUESOS : lipasas de origen vacuno, ovino, caprino o fúngico, y proteasas de microorganismos acortan el proceso de maduración y mejoran la calidad de quesos.

22 Hongos usados en la industria quesera:

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25 Enzimas en la industria de la carne

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27 Otras aplicaciones:

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30 Aplicaciones analíticas de las enzimas

31 3. Determinación de calidad de la miel índice de diastasas 3. Determinación de presencia y concentración de sustancias extrañas en los alimentos. Determinación de antibióticos, pesticidas, toxinas, etc. (Uso de la Técnica Elisa)

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