El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

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3 El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

4 PERICARPIO EPIDERMIS NUCELAR Y CUBIERTA DE LA SEMILLA SEMILLA (Embrión y Endospermo) Familia “Gramíneas” Granos de cereal Única semilla Frutos secos

5 EL GRANO DE TRIGO ESTRUCTURA:Compleja FORMA:Alargada MEDIDAS:Largo (6 a 8 mm) Ancho (3 a 4 mm) El tamaño de los granos varía ampliamente según la variedad y según la posición en la espiga.

6 Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal Poseen un surco a lo largo de la parte ventral. El surco abarca casi toda la longitud del grano y penetra casi hasta el centro. Foco de contaminación de microorganismos y de polvo.

7 EL TRIGO SALVADO (12-14%) ENDOSPERMO (81-83%) GERMEN (2-3%) PARTES

8 ES EESSTRUCTURATRUCTURA DE DELL GRANO GRANO DE DE TR TRIIGOGOEESSTRUCTURATRUCTURA DE DELL GRANO GRANO DE DE TR TRIIGOGOLIES EESSTRUCTURATRUCTURA DE DELL GRANO GRANO DE DE TR TRIIGOGOEESSTRUCTURATRUCTURA DE DELL GRANO GRANO DE DE TR TRIIGOGOLI SALVADO ENDOSPERMO GÉRMEN Pericarpio Cubierta de la Semilla Banda Pigmentada Epidermis Nuclear Proyección Nuclear Capa Aleurona Endospermo Feculento Escutelo Eje Embrionario Epiblasto P. Exterior P. Interior Testa Espermodermo Tegumento Capa Hialina Perispermo Epitelio Parénquima Tejidos Pro-vasculares Plúmula Raíz Primaria Raicillas Secundarias

9 P. Exterior P. Interior PERICARPIO - Rodea toda la semilla - Es un conjunto de varias capas P. Exterior - Formada por células de pared muy delgada Carencia de una estructura celular continua P. Interior Células Intermedias Células Cruzadas Células Tubulares No cubren por completo al grano No cubren por completo al grano, forma y tamaño de la C. Cruzadas Son largas y cilíndricas

10 PERICARPIO: Corresponde al 5% del grano, donde su formación química se muestra en el siguiente diagrama.

11 Corte longitudinal (B) del pericarpio y tejidos adyacentes de un grano de trigo. Epidermis (EP), hipodermis (HP), Células cruzadas (CC), Células tubulares (TC), Cubierta de la semilla (SC), Epidermis nucelar (NE), Capa de Aleurona (AL), Endospermo feculento (E).

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13 CUBIERTA DE LA SEMILLA Está unida por el: - Exterior: Células tubulares - Interior: Epidermis Nucelar Compuesta por 3 capas: - Cutícula exterior gruesa - Capa pigmentada - Cutícula interior fina

14 EPIDERMIS NUCELAR Llamada capa hialina Esta unida estrechamiento con la cubierta de la semilla Y la capa aleurona. CAPA DE ALEURONA: Rodea al grano por completo (endospermo y germen), paredes gruesas, forma cúbica y carecen de almidón, se compone de celulosa. 4. Pericarpio (P), Capa de aleurona (A), Endospermo (E)

15 TESTA: Contiene el pigmento (carotenoides o flavonoides) que coloreará el grano ya sea blanco, rojo o amarillo. Rodean la hialina

16 GERMEN: Separado del resto, por células que forman una especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. El germen del trigo es muy rico en vitamina E. ENDOSPERMO: Está rodeado de aleurona, conforma la parte mayoritaria del grano. Sirve de reserva al germen en caso de germinación, se constituye principalmente por gránulos de almidón, cautivos en una red de materia proteica.

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18 TIPOS DE TRIGO TRIGO DURO TRIGO BLANCO Diferencia en la capacidad de absorción de agua Diferencia en el punto de fractura del grano Trigo Hemicelulosa Gran cantidad de agua Paredes celulares gruesas contiene absorbe posee Trigo Romper el grano Pared celular al Si es a través Contenido celular

19 Una célula Repleta de granos de almidón Matriz proteica GLUTEN está Incluida en La mayor parte GLUTEN Proteína de reserva del trigo Cuando se madura el trigo Comprimir se unos con otros Que es una Se sintetiza hasta La de un barro o arcilla Una matriz proteica como formando

20 Parte del grano (% de la masa del grano) Proteínas Materias minerales LípidosCelulosaHemicelulosasAlmidón Pericarpio (4%) 7-83-5125-3035-430 Tegumento seminal (1%) 15-2010-153-530-3525-300 Epidermis nuclear envuelta proteica (7-9%) 30-356-157-8630-3510 Germen (3%) 35-405-615120 Endospermo (82-85%) 8-130,35-0,6010,30,5-3,070-85 GRANO ENTERO (100%) 10-141,6-2,11,5-2,52-35-860-70

21 El contenido en humedad del trigo es variable. Oscila entre 8-18%. El contenido en humedad del trigo es variable. Oscila entre 8-18%. - Almidón: 60% del total en el cereal - Hemicelulosas: el 5% - Celulosa: 2% - Azúcares libres: 3% - Almidón: 60% del total en el cereal - Hemicelulosas: el 5% - Celulosa: 2% - Azúcares libres: 3%

22 fundamentalmente por glucosa. ALMIDÓN almacenan energía. oligoelementos del almidón o contaminantes no eliminados en el proceso de extracción. 60% aproximadamente. polímeros de α-D- glucosa Amilopéctina Amilosa

23 Esta naturaleza lineal y la longitud de las cadenas, confieren a la amilosa algunas propiedades únicas, como su capacidad para formar complejos con el yodo, alcohol o ácidos orgánicos, denominados complejos de inclusión helicoidal.

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26 Amilopectina

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28 ENZIMAS Las α-amilasas

29 Las β-amilasas DEGRADA LAS DEXTRINAS PRODUCIDAS POR LA ALFA AMILASA EN MALTOSA

30 La glucosidasa y La amiloglucosidasa

31 Amilograma de un sistema almidón-agua mostrando empaste, aclarado mecánico y vuelta al endurecimiento. Fuente Principios de ciencia y tecnología de los cereales. ALMIDÓN. PROPIEDADES CARACTERÍSTICAS

32 HEMICELULOSA Son polisacáridos que constituyen las paredes celulares de las plantas Forman aproximadamente una tercera parte de los carbohidratos La estructura química consiste de cadenas largas con una gran variedad de pentosas En el trigo aparecen con un porcentaje entre el 2-3%.

33 CELULOSA La celulosa es un polímero con cadenas largas. Se distingue del almidón por tener grupos - CH 2 OH alternando. La celulosa es el material estructural más común en las plantas. Principal componente de la cáscara.

34 AZÚCARES LIBRES Es relativamente pequeña pero suficiente Los granos de trigo contienen un 3% de azúcares libres. Aparecen en forma de sacarosa en mayor proporción. HARINA Rafinosa, celulosa y arabinosa GERMEN

35 LÍPIDOS Están localizados principalmente en el germen y en la cubierta de la semilla. Forman parte del trigo en pequeñas proporciones 1,5- 2,5%. LÍPIDOS POLARES NO POLARES Fosfatidil colina Triglicéridos Digalactosil diglicéridos Lisofosfatidil colina

36 SALES MINERALES Se encuentran en el salvado y en la capa de aleurona. su cantidad oscila entre 1,5-2%. El fósforo, potásico y en menor proporción magnesio, silicio y sodio.. Gran parte del fósforo presente en los cereales se encuentra como ácido fítico. se combina con el calcio y el magnesio para formar la fitina

37 Vitaminas del grupo B Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina PP Ácido Pantoténico Tiamina Riboflavina Piridoxina Vitamina B6 Nicotinamida La Vitamina E La Vitamina A Otros Provitamina A Tocoferol VITAMINASVITAMINAS VITAMINASVITAMINAS

38 PROTEÍNAS Representan alrededor del 10-14% en peso del grano entero de trigo.

39 PROLAMINA Grupo de proteínas vegetales con gran contenido en prolina. Se encuentra en los cereales, recibiendo diversos nombres en función del mismo: Gliadinas Aveninas Hordeínas Secalinas Tienen poca o nula resistencia a la extensión y parecen ser las responsables de la coherencia de la masa. Trigo Cebada Centeno Avena

40 GLUTELINA Proteína presentes en las semillas de ciertas plantas. En el trigo esta proteína es conocido como glutenina. Glutenina Se encarga de la solidez formando una masa compacta y elástica Las gliadinas son responsables de la cohesividad de la masa, mientras que las gluteninas lo son de la elasticidad, pero es necesario que exista un equilibrio entre ambas.

41 GLUTEN Gliadinas. Gluteninas. Agua. Confiere aparentemente a la masa su propiedad de resistencia a la extensión. Son las responsables de la coherencia de la masa. Es necesario que exista un equilibrio entre ambas

42 GLUTEN El gluten está formado por dos tipos de proteínas Gliadinas. Gluteninas. Se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina Tipos de Harinas Harinas Fuertes Harinas Extra Fuertes: Harinas Débiles Alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13% Alto porcentaje de proteínas (sobre 13%).