AVANCES TECNOLOGICOS PARA LA GENERACION DE MAYOR VALOR AGREGADO 2013

Molienda (trituraciones graduales) El sabor de la quinua Propiedades Molienda (trituraciones graduales) El sabor de la quinua Presentaciones de la quinua Rutas de Desarrollo A partir del proceso de extracción de las proteínas de la harina de quinua a pH 9, se obtuvo un aislado proteico con un contenido de proteínas del 77,2% y un perfil de aminoácidos balanceado, muy similar al de la harina de quinua, lo cual podría motivar su empleo como ingrediente en la formulación de alimentos destinados al consumo humano y, en especial, de alimentos funcionales altamente proteicos

LA QUINUA (Chenopodium quinoa) Los productos basados en soya son cada vez más populares - y no solamente entre los vegetarianos que recurren a la soya en búsqueda de proteínas para su dieta. La modesta soya puede hacer alarde de extraordinarios beneficios nutricionales. La soya es la única fuente vegetal de proteína completa. Esto significa que la soya suministra todos los aminoácidos esenciales - los componentes básicos que la dieta debe suministrar porque el organismo no los puede fabricar. De hecho, la calidad de la proteína de soya es casi tan buena como la de origen animal, por ejemplo, la que se encuentra en la carne, los huevos o los productos lácteos. Las proteínas son fundamentales para la vida - nuestro organismo necesita fabricar el tejido de los músculos, elaborar las hormonas, las enzimas y otros materiales esenciales para que el organismo funcione adecuadamente. Y una adecuada cantidad de proteínas en la dieta contribuye a mantener el hambre a raya. Al igual que otros alimentos de origen vegetal, la soya contiene fitonutrientes naturales muy beneficiosos, bajo la forma de compuestos llamados isoflavonas. Las isoflavonas también se encuentran en otros frijoles, pero la soya es la fuente más rica en estas sustancias que pueden funcionar como antioxidantes. Como las proteínas de origen animal contienen colesterol - no así los alimentos de origen vegetal - los productos derivados de la soya, como la leche de soya, el tofu, el tempeh, los frijoles de soya (edamame) y los sustitutos de carne de soya suministran proteína de alta calidad sin colesterol. La proteína de soya aislada es una proteína de alta calidad derivada de los frijoles de soya. Se extrae toda la grasa así como los carbohidratos de los frijoles de soya, obteniendo un polvo de proteína que se puede incorporar a diversos alimentos. En 1999 la FDA emitió un reconocimiento de los efectos saludables de la soya que decía que "25 gramos de proteína de soya al día, como parte de una dieta con bajo contenido de grasas insaturadas y colesterol, puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas." Se ha observado que el riesgo de ciertas afecciones clínicas parece ser menor en los países donde el consumo de soya es relativamente alto, y continúa la investigación científica para descubrir más ventajas de la soya para la salud. Mientras continúa la investigación, podemos disfrutar de una de las plantas más saludables de la naturaleza, que desde hace más de 5.000 años constituye el alimento básico de la dieta china. Un alimento rico en proteínas, sin colesterol, poderoso antioxidante - ¿qué más podemos pedir? Susan Bowerman es consultora de Herbalife. Gallardo et al., 1997)

QUINUA SIN PROCESAR Un análisis minucioso nos ayudo a definir la mejor opción de limpieza y desaponificado de la quinua.

QUINUA PROCESADA ESCARIFICADO – LAVADO – SELECCIÓN OPTICA Finalmente establecimos la mejor opción de procesamiento de la quinua. Énfasis en la desaponificación

PARTES DE LA QUINUA - VISION MOLINERA Prego et al, 1998) PE: Pericarpio, SC: Cubierta de la semilla, EN: Endosperma; C: Cotiledones, H: Hipocotilo; SA: Apice del meristemo; R: Radicula, P: Perisperma; F: Funiculo (Gallardo et al., 1997) e (endosperma); ac (camara de aire); cp (polo cotiledonal); rp (polo radicular) y em (embrión).

PROPIEDADES DE LA QUINUA PROTEINA DE ALTO VALOR BIOLOGICO: Presencia de aminoácidos esenciales, en las cantidades requeridas por el organismo ALTO NIVEL DE FIBRA DIETARIA: Función intestinal importante Otros Beneficios: Libre de gluten (ideal para celiacos) Bajo índice glicémico Fuente de Tiamina (B1) Fuente de Vitamina E Omega 6 y Omega 3 Acido graso ratio 10:1 Valor recomendado FAO Proteína: Calidad antes de cantidad Fibra: Posee una función intestinal importante Ayuda a reducir el riesgo de cáncer al colon, debido a que los ácidos grasos de cadena corta producidos cuando la fibra fermenta por la acción de las bacterias intestinales, son una fuente importante de energía para las células del colon y pueden inhibir el crecimiento y la proliferación de células cancerígenas en el intestino (efecto protector frente al cáncer del colon). Ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, combinada con una dieta baja en grasa saturada y colesterol. Bajo índice glicémico: El índice glicémico determina la capacidad que tiene un alimento para elevar la glucosa en la sangre después de que éste se come. Por ello permite controlar los niveles de glucosa en diabéticos. Con el mismo nivel de carbohidratos, los alimentos con un IG alto producen fluctuaciones notables en el nivel de azúcar en la sangre, mientras que los alimentos con IG bajo provocan un aumento menor del mismo, haciendo que la liberación de la glucosa en la sangre se produzca de forma uniforme, progresiva en el tiempo (genera sensación de saciedad). Fuente de Tiamina: Vitamina esencial para el crecimiento y desarrollo normal. Fuente de Vitamina E: Importante antioxidante Omega 6 y Omega 3: Son ácidos grasos esenciales (que deben ser consumidos en la dieta debido a que el organismo no lo puede sintetizar) Ambos protegen al organismo contra las enfermedades cardíacas. Opinión Técnica IIN - 2012

MOLIENDA EXPERIMENTAL Trituración gradual

DIAGRAMA MOLINO INDUSTRIAL

RESULTADOS MOLIENDA EXPERIMENTAL Parámetro Quinua Lavada Harinas Especial 1 Harinas Especial 2 Salvado de Quinua Integral Compuesta Proteína (g/100g) (N x 6.25) 13.54 3.99 8.2 20.80 13.06 Grasa (g/100g) 6.85 1.74 4.64 5.21 5.52 Humedad (g(100g) 11.8 12.74 11.6 12.5 12.72 Cenizas (g/100g) 2.72 0.67 0.63 5.66 2.74 Carbohidratos (g/100g) 65.09 80.86 74.93 55.83 65.96 (*) Fibra dietaría total (g/100g) 9.5 2.64 2.03 14.12 9.06 Tocar el tema de sabor de la quinua

IMPACTO DE LA QUINUA EN EL SABOR Muy Intenso   Intenso Moderado Ligero Neutro => (%) 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 La quinua debe estar “libre” de saponina, caso contrario interferirá en el sabor final

PRESENTACIONES DE LA QUINUA Grano crudo Grano “precocido x vapor” Humectado en agua En jarabe En miel Harina cruda Harina Cocida Grano Laminado Laminado “precocido” Los grados de cocción ideal, aún en proceso de estudio

RUTAS DE DESARROLLO Aplicaciones: Ingredientes empleados como decorativos o rellenos en alimentos Sustituciones: Reemplazo parcial de harinas de trigos en productos tradicionales Nuevos Productos: Productos tradicionales con alto porcentaje de quinua Nutraceuticos: Productos con propiedades funcionales

APLICACIONES Topping o Coberturas Rellenos Empanizados

SUSTITUCIONES Harinas Panaderas: Hasta 20% sin afectar la funcionalidad de la harina Pmx. Panadería: Hasta 40% sin afectar la funcionalidad de la Premezcla Pastas Secas: Hasta 20% sin modificar parámetros de proceso Galletas Laminadas y Batidas: Cocina : No hay limites para la creatividad.

NUEVOS PRODUCTOS Gluten Free – Libre de Alérgenos Suplementos alimenticios : (en desarrollo ) Panes Especiales: Pastas Especiales: Barras Energéticas: ( en desarrollo) Gluten Free – Libre de Alérgenos

NUTRACEUTICOS Es un acrónimo de las palabras "nutrición" y "farmacéutica“ Proteína de quinua: Proteína aislada y concentrada ( en desarrollo ) Proceso convencional por solubilización Proceso enzimático (en desarrollo ) Leche de Quinua: Proceso de solubilizacion de la harina de quinua “tratada”. Beneficio: Atender la creciente búsqueda de proteínas de origen “vegetal”, libre de alérgenos. (en desarrollo ) Aceite de Quinua: (en investigación ) Extracción del embrión => Estamos trabajando la tecnología necesaria. Beneficio: Relación Omega 6 – Omega 3 => 10:1 (Recomendación FAO)

PROTEINA DE QUINUA Sustitución de Proteínas Aisladas y Concentradas convencionales: Alta biodisponibilidad para el organismo Genera el desarrollo muscular Recomendado para deportistas y atletas de gran esfuerzo Recupera “rápidamente” personas con desnutrición. Extensores Cárnicos: Producción de embutidos Productos bajos en grasa: Sopas, salsas, aderezos Extensores Lácteos Producción de leche vegetal Formulas para niños

MUCHAS GRACIAS