La descarga está en progreso. Por favor, espere

La descarga está en progreso. Por favor, espere

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES,

Presentaciones similares


Presentación del tema: "NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES,"— Transcripción de la presentación:

1 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. Microbiología de alimentos Dr. Iván Salmerón I.Q. Ana Herrera Ponce /04/2011 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

2 Introducción Esta NOM establece las disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas de cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación.

3 Especificaciones sanitarias Físicas* Físicas Microbiológicas Contaminantes* Contaminantes Humedad Materia extraña Aflatoxinas Aflatoxinas para harina de maíz nixtamalizada * Límites iguales para todos los productos mencionados. Mesófílicos aerobios Mesófílicos aerobios Coliformes totales Mohos Levaduras Salmonella Staphylococcus aureus

4 DeterminaciónLímite máximo Humedad15% Materia extraña No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto. Cuadro 1. Especificaciones sanitarias físicas para harinas de cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación., según la NOM-147-SSA Especificaciones sanitarias físicas

5 DeterminaciónLímite máximo (µg/kg) Aflatoxinas 20 Aflatoxinas para harina de maíz nixtamalizada 12 Cuadro 2. Especificaciones sanitarias de contaminantes para harinas de cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación., según la NOM-147-SSA Especificaciones sanitarias de contaminantes

6 Producto Mesófilos aeróbicos UFC/g Coliformes totales UFC/g Mohos UFC/g Harina de trigo, sémolas o semolinas 50, Harina de maíz100, Harina de maíz nixtamalizada 50, Harina de centeno 100, Harina de cebada100, Harina de avena50, Harina de arroz100, Harinas integrales 500, Cuadro 3. Especificaciones sanitarias microbiológicas para harinas de cereales, sémolas o semolinas, según la NOM-147-SSA Especificaciones sanitarias microbiológicas

7 Cuadro 4. Especificaciones sanitarias microbiológicas para alimentos a base de cereales, semillas comestibles, harinas sémolas o semolinas o sus mezclas, según la NOM-147-SSA MicroorganismoLímite máximo (UFC/g) Mesofílicos aerobios10,000 Coliformes totales<30 Mohos300 Especificaciones sanitarias microbiológicas

8 Cuadro 4. Especificaciones sanitarias microbiológicas para pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollería, según la NOM- 147-SSA MicroorganismoLímite máximo (UFC/g) Mesofílicos aerobios1,000 Coliformes totales<10 Mohos20 Levaduras20

9 Especificaciones sanitarias microbiológicas Cuadro 5. Especificaciones sanitarias microbiológicas para pan dulce, según la NOM-147-SSA MicroorganismoLímite máximo (UFC/g) Mesofílicos aerobios5,000 Coliformes totales20 Mohos50 Levaduras50 Staphylococcus aureus (1) <100 (1)Debe determinarse únicamente en el producto que contenga relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.

10 Especificaciones sanitarias microbiológicas Cuadro 6. Especificaciones sanitarias microbiológicas para galletas, según la NOM-147-SSA MicroorganismoLímite máximo (UFC/g) Mesofílicos aerobios3,000 Coliformes totales<10 Mohos20 Levaduras20

11 Especificaciones sanitarias microbiológicas Cuadro 7. Especificaciones sanitarias microbiológicas para galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones, según la NOM-147-SSA MicroorganismoLímite máximo (UFC/g) Mesofílicos aerobios5,000 Coliformes totales20 Mohos50 Levaduras50

12 Especificaciones sanitarias microbiológicas Cuadro 8. Especificaciones sanitarias microbiológicas para pasteles, panqués y pays, según la NOM-147-SSA MicroorganismoLímite máximo (UFC/g) Mesofílicos aerobios10,000 Coliformes totales20 Mohos50 Levaduras50 Salmonella spp en 25 gNegativo Escherichia coli (2) Negativo Staphylococcus aureus (3) 100 (2) Esta especificación debe determinarse únicamente en pasteles y pays, que contengan relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado. (3) Se determinará únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la Secretaría de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los análisis microbiológicos detecte la presencia de dicho microorganismo (ver:

13 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. Preparación de la dilución primaria: Métodos de prueba microbiológicos 1 Pesar g de la muestra a analizar (en un recipiente o bolsa estériles). Adicionar ml del diluyente llevado a una T similar a la de la muestra. Operar la licuadora u homogenizador peristáltico de 1-2 min, hasta obtener homogeneidad. Permitir que las partículas grandes se sedimenten y tomar de las capas superiores la cantidad deseada Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html)http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html

14 Preparación de las diluciones decimales adicionales: Duración del procedimiento: 2 Transferir 1 ml o un múltiplo de la dilución primaria en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del diluyente estéril a la temperatura apropiada. Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma manera. Seleccionar las diluciones con las que se va a trabajar* (basándose en información previa, si no existe, trabajar con las diluciones de la primera a la sexta). Inocular las cajas (con diferente pipeta para c/dilución). El volumen que se transfiera nunca debe ser menor al 10% de la capacidad total de la pipeta.. *Técnica del número más probable utilizar tres tubos: donde sea posible demostrar el microorganismo en 10 ml de la dilución más alta. *Técnica de cuenta en placa, aquellas en las que se puedan contar de 25 a 250 colonias en un mínimo de una de tres diluciones en el método de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros grupos microbianos, considerar el número especificado de colonias en la NOM correspondiente.. Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html)http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html 3 Las diluciones de la muestra deben ser preparadas inmediatamente antes del análisis y éstas deben ser usadas para inocular el medio de cultivo dentro de los 20 minutos posteriores a su preparación.

15 Métodos de prueba microbiológicos NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS. Procedimeinto: 1 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar. Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria. Mezclar cuidadosamente el medio (ver especificaciones) y dejar solidificar la mezcla. Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad. Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1°C. Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de 5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html).http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en un baño de agua.

16 Métodos de prueba microbiológicos NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA. Procedimeinto: 1 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar. Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria. Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad. Verter 4 ml (aprox.) del medio RVBA a 45 ± 1,0°C en la superficie del medio inoculado y dejar que solidifique. Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35°C, durante 24 ± 2 horas. Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/113ssa14.html).http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/113ssa14.html Vertir de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1,0°C en baño de agua. En el caso de utilizar cajas de Petri de plástico se vierte de 10 a 15 ml del medio. Mezclar cuidadosamente el medio (ver especificaciones) y dejar solidificar la mezcla. Contar; seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias (ver NOM para la morfología de las colonias)

17 Métodos de prueba microbiológicos NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS. Procedimeinto: 1 Distribuir el inóculo sobre la superficie del agar con varillas estériles de vidrio en ángulo recto, Depositar 0,1 ml sobre la superficie de las placas de agar Baird-Parker. Mantener las placas en su posición hasta que el inóculo sea absorbido por el agar. Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias típicas de Staphylococcus aureus. Invertir las placas e incubar de 45 a 48 h a 35ºC. Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/115ssa14.html).http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/115ssa14.html

18 SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la determinación de staphylococcus aureus en alimentos. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de SSA. (1996). Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y servicios. Cereales y sus productos. harinas de cereales, sémolas o semolinas. alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Diario Oficial de la Federación. 17 de noviembre de Bibilografía


Descargar ppt "NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES,"

Presentaciones similares


Anuncios Google