La descarga está en progreso. Por favor, espere

La descarga está en progreso. Por favor, espere

PARÁMETROS DE LOS ALIMENTOS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO Maestría en ciencia y tecnología de alimentos. Microbiología de alimentos. Dr. Iván Salmerón.

Presentaciones similares


Presentación del tema: "PARÁMETROS DE LOS ALIMENTOS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO Maestría en ciencia y tecnología de alimentos. Microbiología de alimentos. Dr. Iván Salmerón."— Transcripción de la presentación:

1 PARÁMETROS DE LOS ALIMENTOS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO Maestría en ciencia y tecnología de alimentos. Microbiología de alimentos. Dr. Iván Salmerón Ana Herrera

2 Introducción Las plantas y los animales sirven como fuente de alimento. Mecanismos de defensa y proliferación de moo. Listeria monocytogenes

3 Parámetros Intrínsecos Extrínsecos pH Contenido de humedad Potencial óxido-reducción (Eh) Contenido de nutrientes Constituyentes antimicrobianos Estructuras biológicas Temperatura de conservación Humedad relativa del medio Presencia y concentración de gases Presencia y concentración de gases Presencia y actividades de otros microorganismos Presencia y actividades de otros microorganismos Artículo científico relacionado con el tema

4 Parámetros intrínsecos Son parte integrante de los tejidos vegetales y animales. Tejido vegetal (Cloroplastos) Tejidos animales

5 pH La mayoría de los alimentos tienen un pH neutro o ácido. Todos lo moo. tienen un pH mínimo, máximo y óptimo de crecimiento. Cuadro 1. Rangos de pH para el crecimiento de moo. MicroorganismoRango de pH de crecimiento Bacterias Levaduras Mohos

6 Contenido de humedad Las necesidades de agua de los moo., se definen como actividad de agua (a w ) en el medio. Los moo. tienen una a w óptima de crecimiento. Cuadro 2. Valores mínimos de a w para el crecimiento de moo. Microorganismoawaw Bacterias0.91 Levaduras0.88 Mohos0.80 Bacterias halófilas (NaCl)0.75 Mohos xerófilos (secos)0.65 Levaduras osmófilas (azúcar)0.60

7 Potencial óxido-reducción (Eh) Facilidad con la cual el sustrato pierde o gana electrones. Los moo. se han clasificado por su capacidad para utilizar el oxígeno: Aerobios Anaerobios Facultativos Clostridium botulinium Lactobacillus casei Bacillus cereus

8 Contenido de nutrientes Es importante la clase y cantidad de nutrientes para el desarrollo de moo. Los moo. necesitan agua, fuente de energía, fuente de nitrógeno, vitaminas y minerales. La necesidad de los factores anteriores, en orden ascendente es: mohos, levaduras y bacterias.

9 Constituyentes antimicrobianos La estabilidad de algunos alimentos, frente al ataque de moo. es debida a constituyentes naturales que poseen actividad antimicrobiana. Alicina Aldehído cinámico Carvacrol

10 Estructuras biológicas La cubierta natural de algunos alimentos proporciona una excelente protección contra la entrada de moo. Ayuda a determinar la edad y antecedentes de manipulación.

11 Parámetros extrínsecos Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a sus microorganismos.

12 Temperatura de conservación Los microorganismos necesitan determinada temperatura para crecer; se han clasificado en tres grupos según su requerimiento. 1. Psicrótrofos - Temperatura óptima 20-30ºC (7º C o menos). 2. Mesófilos - Temperatura óptima 30-40ºC ( º C). 3. Termófilos - Temperatura óptima 55-65ºC (45º C o más). E. coli Pseudomonas aeruginosa Bacillus cereus

13 Humedad relativa del medio (HR) Relación porcentual entre la cantidad de vapor de agua real que contiene el aire y la que necesitaría contener para saturarse a la misma temperatura.

14 Presencia y concentración de gases Algunos gases atmosféricos como el CO 2 y el O 3 tienen propiedades antimicrobianas.

15 Presencia y actividades de otros microorganismos Inhibición o destrucción general inespecífica de un microorganismo por otros representantes del mismo hábitat. Competencia por nutrientes, sitios de adhesión, modificación del medio y la combinación de estos factores.

16 Efectos en la composición de los alimentos debida a la inactivación de microorganismos transmitidos por alimentos; por dióxido de cloro. Suceptiblidad a 0.08mg/L de ClO 2, durante 1 min y HR= 90%. Resistencia: bacterias, levaduras, esporas de mohos y de Bacillus cereus. Reducción de moo log UFC/cm 2. Evaluación de componentes alimenticios. Recomendado para alimentos ricos en carbohidratos; pero no para alimentos ricos en proteínas y grasas. Vandekinderena I. y col. (2009). Effects of food composition on the inactivation of foodborne microorganisms by chlorine dioxide. International Journal of Food Microbiology. 131(2-3): Bélgica. (Consultado en : El martes 22 de febrero de 2011)www.sciencedirect.com Bacillus cereus Leuconostoc mesenteroides


Descargar ppt "PARÁMETROS DE LOS ALIMENTOS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO Maestría en ciencia y tecnología de alimentos. Microbiología de alimentos. Dr. Iván Salmerón."

Presentaciones similares


Anuncios Google