Cereales y Proceso de elaboración de harina

Presentación del tema: "Cereales y Proceso de elaboración de harina"— Transcripción de la presentación:

1 Cereales y Proceso de elaboración de harina

2 Cereales de Ceres, el nombre en de la latín diosa de la agricultura.
Los principales cereales cultivados son el maíz, trigo, avena, sorgo, cebada, centeno, arroz, mijo y triticale (hibrido del trigo y el centeno) El grano de los cereales, botánicamente es un fruto simple y seco en cual recibe el nombre de cariópside.

3 Calidad de la materia prima
Impurezas Peso Hectolitrico: 72-75%. Humedad Índice de dureza: Peso de mil granos: varía entre 22.2 g y 47.2 g Textura: granos vítreos Sanidad: porcentaje de granos rotos, dañados, verdes o germinados

4 Tipos de trigo Para la elaboración de harina de trigo se emplean mezclas de trigos suaves con trigos duros, en diferentes proporciones según el uso que vayan a tener. Pan  más trigo suave que duro Pastas para sopa  trigo duro

5 Molienda El objeto del proceso de la molienda es el de separar la mayor parte del endospermo, que es la parte del grano de donde se obtiene la harina, del salvado y del germen. Como es lógico no se puede extraer todo el endospermo (83-85%). Se extrae sólo alrededor del 72%

6 Partes de un grano de trigo

7 Proceso de elaboración de la harina:
1. Limpieza 2. Acondicionamiento 3. Molienda a) Trituración b) Cribado o tamizado c) Purificación y d) Reducción 4. Almacenamiento temporal 5. Envasado 6. Almacenamiento

8 1. LIMPIEZA El trigo es sometido a un número de operaciones en tamices para remover impurezas largas o pequeñas presentes en el grano. Este es pasado desde discos separadores que remueven otros cereales como la cebada, la avena y otras impurezas que son similares al trigo en diámetro pero de forma diferente.

9 Limpieza por tamizado

10 Contin. De Limpieza El trigo luego se frota y se cepilla para limpiarlo de suciedades y glumas. El cereal es sometido a aspiración para eliminar granos pequeños, semillas extrañas y polvos. Después de esto el trigo se almacena en grandes silos, hasta su molienda. Antes de ésta el trigo se hace pasar por bandas imantadas para eliminar cualquier impureza metálica.

11 2. ACONDICIONAMIENTO Se añade y distribuye uniformemente humedad al grano hasta alcanzar un 16-17% provocando que el salvado se haga correoso y el endospermo desmenuzable y se facilite su separación en el proceso de molienda.

12 3. MOLIENDA Molinos o bancos de cilindro: Se usan universalmente en la actualidad para la molienda de trigo. Consta de cilindros de hierro endurecido dispuestos en pares, ajustados de tal forma que la separación entre ambos es muy pequeña.

13 Los cilindros Se accionan mecánicamente y un cilindro gira a mayor velocidad que el otro. El trigo que se ha de moler se introduce en forma continua en el pequeño espacio que separa los cilindros donde se desgarran y aplasta.

14 Tipos de cilindros Existen tres tipos de cilindros: + de trituración + de disgregación y + de compresión

15 Los cilindros de trituración
Sólo se utilizan para el trigo entero y para las fracciones de salvado de mayor tamaño. Son estriados o acanalados y la diferencia de velocidad es grande lo cual hace que el producto sea sometido a un desgarramiento o efecto de cizallamiento.

16 Cilindros estriados

17 Los cilindros de disgregación
Estos están finalmente estriados y su función consiste en separar de la sémola impura las cubiertas externas adheridas, de modo que aquella pueda purificarse con más eficacia antes de su paso a los cilindros de compresión.

18 Los cilindros de compresión
Se utilizan para moler las sémolas y semolinas que provienen de los purificadores y las va a convertir en harina blanca. Estos cilindros son lisos.

19 TRITURACION Es realizado por una serie de pares de rodillos corrugados que trituran el grano al girar en dirección opuesta a una diferente de velocidad de 2.5 a 1. Estos comúnmente tienen cuatro pares de rodillos trituradores, cada par tiene corrugación fina y una pequeña separación entre cada par.

20 Trituración La corrugación y la diferencia de velocidad ofrece a los rodillos trituradores una acción de cizalladura y su propósito es rajar y abrir el grano y raspar el endospermo desde la corteza protectora

21 TAMIZADO Los plansichters: Están constituido por una serie de tamices conjuntamente dispuestos cuya función es la de separar los productos que entran a la máquina, en un número de fracciones según su tamaño. El material procede de los molinos de rodillos, especialmente de trituración. Él termino " Plansichters" proviene del alemán que significa cernedor plano.

22 Tamizado

23 Continuación Tamizado
Luego de la trituración el producto pasa a los tamices o cernidores centrifugados o planschister; donde es separado en tres fracciones principales denominadas:

24 Productos del cribado A. Partículas mayores, van al siguiente cilindro de trituración. B. Una cierta cantidad de sémola impura de tamaño variable que después de la clasificación se envía a los sasores o purificadores y constituye la fuente principal de la harina terminada. C. Algo de harina que va directamente al saco correspondiente

25 PURIFICACIÓN La sémola (fragmentos grandes) obtenida al extraer el producto de los distintos cilindros de trituración pasa a los sasores (o purificadores) donde se limpia eliminando las cubiertas externas (salvado) y al mismo tiempo clasificarla según su tamaño y pureza, preparándola para la molienda en los cilindros de compresión.

26 Continuación Purificación
Los sasores: Están constituidos por tamices oscilantes a través de los cuales circula de abajo hacia arriba una corriente de aire. El producto que llega a los sasores es de tipo sémola de diferentes tamaños, incluyendo semolinas, el cual viene contaminado en mayor o menor grado de salvado o afrecho. Por lo tanto, en estas máquinas se clasifican las sémolas según su tamaño y pureza.

27 REDUCCIÓN El objeto del sistema de reducción o compresión es moler las sémolas y semolinas purificadas para transformarlas en harinas. La acción de los cilindros de compresión consiste en pulverizar la sémola o semolina hasta convertirlas en harina

28 Reducción Así mismo, tiende a aplastar y, por consiguiente a separar por un posterior cernido las partículas de salvado o afrecho del producto que no han sido eliminadas en los purificadores. Suele haber de 10 a 15 pares de rodillos de este tipo en una planta molinera.

29 4. ALMACENAMIENTO La harina de va depositando en un tanque de almacenamiento temporal donde se agregan: Blanqueadores Maduradores Enzimas Vitaminas

30 Pruebas de calidad de la harina
- Humedad - Cenizas - Proteínas - Extensibilidad - Plasticidad - Panificación

31 5. ENVASADO

32 Productos obtenidos de la molienda del trigo
Harina y germen Salvado y granillo Ejercicios