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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS MICROORGANISMOS QUE CAUSAN CONTAMINACION EN: CONDIMENTOS, CEREALES Y AZUCARES Microbiología.

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Presentación del tema: "UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS MICROORGANISMOS QUE CAUSAN CONTAMINACION EN: CONDIMENTOS, CEREALES Y AZUCARES Microbiología."— Transcripción de la presentación:

1 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS MICROORGANISMOS QUE CAUSAN CONTAMINACION EN: CONDIMENTOS, CEREALES Y AZUCARES Microbiología de alimentos Dr. Iván Salmerón MAYRA CRISTINA MARTINEZ C.

2 CONDIMENTOS Y ESPECIAS Sal Vinagres Especias Condimentos preparados Mostaza de mesa Salsas Estables o no perecederos: generalmente no se alteran, a no ser que se manipulen inadecuadamente

3 FACTORES QUE PROVOCAN DETERIORO DE ESPECIES Y CONDIMENTOS pH Aw Conservante químico Control en su manipulación Hongos y levaduras Esporas Staphylococcus Escherichia coli Salmonella Clostridium perfringens

4 Sal y Vinagres Salmonella

5 Especias y condimentos preparados E.Coli Salmonella Clostridium perfringens Hongos y levaduras E.Coli Salmonella Hongos y levaduras

6 Mostaza y Salsas E.Coli Salmonella Hongos y levaduras

7 Alimentos deshidratados La mayoría de los microorganismos son destruidos durante la deshidratación. El grupo de microorganismos más difíciles de eliminar y controlar en los alimentos deshidratadoses el de los hongos, siendo el grupo de Aspergillus glaucus el más notorio a valores bajos de Aw (Jay, 2000). Aunque es poco probable que el producto deshidratado contenga un microorganismo patógeno debido a la poca Aw que hay en ellos, existe la probabilidad de que ocurra una contaminación debido a una mala manipulación del producto por parte del trabajador

8 CEREALES Carbohidratos Proteínas Grasas Fibra Vitaminas (especialmente del grupo B, D, y E) Minerales Contenido de humedad de 14 Aw <0.70

9 MICROORGANISMOS ALTERADORES BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus

10 HONGOS Alternaria Curvularia Fusarium Nigrospora Piricularia Chaetomium Sphaerosis Aspergillus Penicillium Rhizopus Helminthosporium Cephalosporium

11 Secado El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del tiempo y temperaturas aplicadas. HongoAw mínima de crecimiento Aspergillus halophilicus0.68 Aspergillus restrictor0.70 Sporendonema0.70 Aspergillus glaucus0.73 Aspergillus candidus0.80 Aspergillus ochraceus0.80 Aspergillus flavus0.85 Penicillium0.80 a 0.90 Levaduras, bacterias y algunos hongos

12 ALTERACIONES Olor mohoso ( a humedad) Disminuye la calidad Rhizopus stolonifer (R.nigircans) moho del pan psmicrographs.co.uk Penicillium expansum o P. stoloniferum

13 Principales micotoxinas producidas en granos. MICOTOXINAAFECCIÓN QUE PRODUCE MICROORGANISMO PRODUCTOR GRANO ErgotoxinaErgotismo. Mareos, dolor de cabeza, calambres. Gangrena de extremidades Claviceps purpureaCereales: centeno AflatoxinaCarcinógenas. Inhiben sintésis de ácidos nucleícos y proteínas. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis. Aspergillus flavusCacahuates, maíz, nueces, arroz PatulinaCarcinógenas.Penicillum patulum Penicillum expansum Arroz Acido penicilinicoCarcinógenas. Ocasionan daño renal. Penicillum martensiiMaíz, frijol OcratoxinaCarcinógenas. Daños a riñón y necrosis hepática. Aspergillus ochraceusMaíz, cebada IslanditoxinaCarcinógenas. Ocasiona trastornos nerviosos Penicillum islandicumArroz

14 BACTERIAS Salmonella Escherichia Shigella o Klebsiella.

15 INTOXICACIONES Bacillus cereus es frecuente en arroz

16 CONTROL 12% de humedad no hay crecimiento microbiano 15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias

17 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS Pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollería: ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 1000 UFC/g Coliformes totales <10 UFC/g Mohos 20 UFC/g Levaduras 20 UFC/g

18 Pan dulce ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 5000 UFC/g Coliformes totales 20 UFC/g Mohos 50 UFC/g Levaduras 50 UFC/g Staphylococcus aureus * < 100 UFC/g

19 Galletas sin relleno con relleno ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 3000 UFC/g Coliformes totales <10 UFC/g Mohos 20 UFC/g Levaduras 20 UFC/g ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 5000 UFC/g Coliformes totales 20 UFC/g Mohos 50 UFC/g Levaduras 50 UFC/g

20 Pasteles, panqués y pays ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios UFC/g Coliformes totales 20 UFC/g Mohos 50 UFC/g Levaduras 50 UFC/g Salmonella spp en 25 g Negativo Escherichia coli 1 Negativo Staphylococcus aureus ** 100 UFC/g

21 AZUCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOS Rara vez presentan alteración si se preparan, tratan y conservan adecuadamente. Alteraciones: Azúcar. Leuconostoc mesenteroides. Chocolates. Clostridium sporogenes. Leuconostoc mesenteroides Clostridium sporogenes

22 Sacarosa El jugo extraído de la caña de azúcar pude contener un elevado número demicroorganismos. Los microorganismos son propios de la caña azucarera. Especies: Leuconostoc Y Bacillus. Géneros: Micrococus, Flavobacterium, Alcaligenes, Xanthomas, Pseudomonas, Erwinia YEnterobacter. Levaduras: G.Saccharomyces, Candida Y Pichia. Mohos: Apergillis, Cladosporium, Monilia, Penicillium.

23 Miel De Maple Bacilos Grammnegativos psicotrofos: G. Alcaligenes Y Flavobacterium, además levaduras y mohos

24 Miel En miel las levaduras osmófilas son la principal causa, por ejemplo: Zygosaccharomyces mellis, Z. richteri, nussbaumeri o Torula (Cryptococcus) mellis Torula

25 Objetivo: Evaluar la actividad antimicrobiana de fracciones de aceite esencial de orégano Mexicano (Lippia berlandieri Shauer) en productos de panificación. Resultados: Todos los hongos (Rhizopus, Penicillum y Aspergillus) fueron inhibidos; las inhibiciones se presentaron a 100,150 y 200 ppm. Conclusiones: Los aceites esenciales tienen el potencial de extender la vida útil, cuando son utilizados solos, pero aumenta con otros tratamientos (disminución acuosa ; en este caso). EFECTO ANTIFÚNGICO DE ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO MEXICANO (Lippia berlandieri Shauer) SOBRE HONGOS CONTAMINANTES EN PRODUCTOS DE PANADERÍA


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