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ANALISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS Ing. Edmundo Juárez Enríquez.

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1 ANALISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS Ing. Edmundo Juárez Enríquez

2 Productos Cárnicos Productos cárnicos madurados, a los que son sometidos a deshidratación parcial, pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante cierto tiempo a la acción de cultivos microbianos o enzimas o microorganismos propios de la carne y su acción sobre azúcares añadidos o no. Pueden ser en cortes enteros o troceados. Productos cárnicos marinados o en salmuera, a los adicionados de sal u otros aditivos por vía seca o húmeda, excepto nitratos o nitritos, pudiendo ser cocidos o no. NOM-213-SSA-2002

3 Limites máximos para microorganismos y parásitos ProductoMesófilos aerobios (UFC/g) Coliformes fecales (NMP/g) Salmonella spp en 25 g Trichinella spiralis Cisticercos Cocidos10, ,000 2 < 3AusenteN.A. CrudosN.A. AusenteAusente 3 N.A. CuradosN.A.< 3AusenteN.A. Marinados o en salmuera N.A.< 3AusenteN.A. FritosN.A. Ausente 1. En Planta 2. En punto de venta 3. No aplica a madurados crudos N.A. No aplica

4 Toma de muestras El material que estará en contacto directo con la muestra debe estar esterilizado. Productos de presentación comercial: Aleatorizado, suficiente y no aséptico En grandes recipientes, la toma de muestra debe ser aséptica Para consumo inmediato, se debe hacer con el mismo material de elaboración Si es a granel, en varios puntos para formar una muestra representativa Si es liquido, homogenizar. Si es sólido, emplear utensilios de cocina Si es por un conducto, debe purgarse. NOM-109-SSA1-1994

5 Conservación de la muestra Si es tomada en caliente, así debe mantenerse, sino enfriar rápidamente y refrigerar Enviar lo antes posible las muestras al laboratorio

6 Preparación de muestras liquidas Liquida – Homogenizar Congelada Fundir por completo y homogenizar La fase acuosa de una muestra se considera como suficientemente representativa, previa agitación NOM-110-SSA1-1994

7 Muestras solidas Congelada -> Descongelar en refrigeración Mezclar una relación 1:10 de muestra y solución de fosfatos Homogenizar hasta obtener una suspension

8 Diluciones posteriores

9 Trichinella spiralis* * Metodo de la NOM-194-SSA Agua desgasificada 1.0 g pepsina 1: mL HCl al 25% Adicionar muestra picada Dejar reaccionar con agitación 30 min. Lavar los sedimentos hasta que el sobrenadante sea claro Observar al microscopio presencia de larvas Ausencia o presencia de Trchinella spp.

10 Salmonella* NOM-114-SSA Muestra 1: 9 Medio de preenriquecimiento Homogenizado o licuado Reposo por una hora Incubar por °C Agitar levemente 1 mL en 10 mL de caldo -Caldo tetrationato -Caldo selenito cistina Incubar por °C Estriar en medios selectivos Incubar por °C Colonias generalmente negras


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