SENASA CENTRO REGIONAL CORDOBA FISCALIZACION DE ALIMENTOS

Presentación del tema: "SENASA CENTRO REGIONAL CORDOBA FISCALIZACION DE ALIMENTOS"— Transcripción de la presentación:

1 SENASA CENTRO REGIONAL CORDOBA FISCALIZACION DE ALIMENTOS
MONITOREO MICROBIOLOGICO DEL SENASA EN PLANTAS FAENADORAS Y PROCESADORAS DE ALIMENTOS DR. CARLOS A. LUNGHI 2008

2 MUESTREO DE PROGRAMA PLAN CREHA
INSESGADO (MONITOREO) Es el muestreo que se aplica para obtener información de los niveles de ocurrencia de las sustancias o microorganismos. En función de estadísticas anuales o puntuales se establece luego si se requiere siempre la aplicación de un muestreo de vigilancia o no. DIRIGIDOS (VIGILANCIA) - Es el muestreo aplicado a aquellas sustancias o MO’S que pueden estar presentes a niveles no deseables en animales o sus derivados

3 CIRCULAR N° 3496 MONITOREO DIRIGIDO E. COLI GENERICA
Bovinos: 1 cada 300 animales Porcinos: 1 cada 1000 animales Isopado (10 x 10) 100 cm2 Cuadril Vacío Pecho Cogote Decisión Valores De Hallazgo Evaluación ACEPTADO Menos de 5 ufc/cm2 NEGATIVO MARGINAL De 5 a 100 ufc/cm2 INACEPTABLE Mas de 100 ufc/cm2 POSITIVO

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7 CIRCULAR N° 3496 MONITOREO DIRIGIDO ESCHERICHIA COLI 0157: H7
Bovinos: 1 por mes Porcinos: 1 por mes Isopado-Esponjado (no antes de las 12 hs. de refrigeración) Zona Perianal Ijada Pecho Cogote Plantas elaboradoras: productos sobre la base de carne picada cruda : Hamburguesas Salame parrilleros Salchicha fresca FAENA MEDIA RES 1 POR MES

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11 Método del Hisopado Material: Procedimiento de muestreos- pasos:
Solución estéril (peptona al 0,1 % + CINa al 0,85 %) Hisopos de algodón Plantilla de metal (aluminio 0 acero inoxidable) Continente para hisopos Procedimiento de muestreos- pasos: Lavado y desinfección de manos Colocarse los guantes Apoyar la plantilla sin contaminar el lado interno Frotar el hisopo (previamente embebido durante 10' en la solución estéril) primero vertical, luego horizontal y por ultimo diagonalmente cubriendo toda la superficie de 100 cm2 Repetir con hisopo seco de la misma manera (Aclaración: para cada toma se emplean dos hisopos, uno húmedo y otro seco; por lo tanto la cantidad de hisopos que constituyen una muestra completa es de ocho) El resto del procedimiento es idéntico al método anterior

12 Métodos rápidos por contacto:
Material: Según instrucciones del laboratorio proveedor Se utiliza una placa por ventana o punto de toma, por lo que se necesitan cuatro placas Se suma el número de ufc La empresa deberá hacer constar en el manual de procedimientos: el método, su reconocimiento, marca comercial, condiciones de incubación, interpretación de resultados, etc.

13 ANALISIS MICROBIOLOGICOS DIRIGIDOS.
FIAMBRES COCIDOS LISTERIA MONOCYTOGENES INHIBIDORES SALCHICHAS TIPO VIENA: 2 POR MES FIAMBRE COCIDO (UNO EN GENERAL) 1 POR MES

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16 CONTROL DE IMPORTACIONES
A PLANTAS PROCESADORAS DE CHACINADOS MONITOREO PARTIDA: HASTA KG 28.000KG (2 PARTIDAS) GRUPOS DE ANALISIS CARNES PORCINAS (CARCAZAS Y CORTES) 1.D: SALMONELLA E. COLI 0157:H7

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19 RELACION HUMEDAD/PROTEINAS SALAZONES Y COCIDAS
Las salazones cocidas deben responder a las siguientes especificaciones microbiológicas: LISTERIA MONOCYTOGENES: ausencia en 25 g. STAPHYLOCOCUS COAGULASA POSITIVO: menor a 100 ufc/g. ESCHERICHIA COLI: menor a 10 ufc/g SALMONELLA: ausencia en 25 g. COLIFORMES TONALES: menor a 100 ufc/g. HONGOS Y LEVADURAS: menor a 1000 ufc/g CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES: menor a 100 ufc/g RELACION H/P JAMON COCIDO: 4,65 _ almidón(-) PALETA DE CERDO COCIDO: 5 _ almidón(-) FIAMBRES DE CERDO COCIDO: 6,5 _ almidón (sin limite) CAA: Res conjunta 104/2005 y 44/2005

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21 PROGRAMA DE CONTROL DE AGUAS
PLANTAS LACTEAS FRIGORIFICOS MICROBIOLOGICOS 1 C/15 DIAS FISICO QUIMICO 1 C/6 MESES

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23 MUESTREO INSESGADO RESIDUOS FAENA: BOVINA PORCINA EQUINA OVINA AVIAR

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25 MUESTREOS INSESGADOS EN RESIDUOS
LECHE FAENA BOVINA FAENA PORCINA FAENA EQUINA FAENA AVES

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27 PLANTAS LACTEAS MONITOREO EN LINEAS CON HACCP LINEAS DE ELABORACION:
LECHE EN POLVO QUESOS DULCE MANTECAS MUESTREO POR LINEA POR MES FISICO-QUIMICO MICROBIOLOGICO LABORATORIO OFICIAL