Grasas Alimentarias Las grasas de la dieta son una mezcla heterogénea que consiste de: 93% triglicéridos 6% fosfolípidos Baja cantidad de esfingomielinas, glicolípidos, colesterol y fitosteroles. 16/04/2017

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Ácidos Grasos 16/04/2017

Triglicéridos 16/04/2017

Generalidades Proporcionan 9 kcal / g o 37.7 Kjoules Se recomienda consumir diariamente 65 g de los cuales 20 g saturados y no más de 300 mg de colesterol. La grasa animal consumida en exceso se asociada con: ateroesclerosis, ataques al corazón, cáncer de colon, obesidad, etc . 16/04/2017

Funciones nutricionales Fuente y reserva de energía Componentes de la membrana (estructura, composición y permeabilidad) Protección de órganos Absorción de vitaminas A, E, D y K Precursor de biomoléculas Fuente de ácidos grasos esenciales o poliinsaturados, indispensables 16/04/2017

Características Funcionales Acción lubricante Atrapar aire durante el proceso de mezclado Vehículo para la transmisión de calor Palatabilidad de alimento 16/04/2017

Ácidos grasos saturados e insaturados Ácidos grasos saturados -C-C-C- Ácidos grasos insaturados -C=C=C: monoinsaturados y poliinsaturados Isómero cis es natural El procesamiento de los aceites vegetales para producir margarina y otras grasas para cocinar produce la forma trans, la cual es indeseable 16/04/2017

Ácidos grasos saturados C2 Acético Etanoico C4 Butírico Butanoico C6 Caproico Hexanoico C8 Caprílico Octanoico C10 Cáprico Decanoico C12 Láurico Dodecanoico C14 Mirístico Tetradecanoico C16 Palmítico Hexadecanoico C18 Esteárico Octadecanoico C20 Araquídico Eicosanoico C22 Behénico Docoeicosanoico C24 Lignocérico Tetraeicosanoico 16/04/2017

Ácidos grasos insaturados C16:1 Palmitoleico 9-cis hexadecenoico C18:1 Oleico 9-cis octadecenoico C18:2 Linoleico 9,12 todo cis octadecadienoico C18:3 Linolénico 9,12,15 todo cis octadecatrienoico C20:4 Araquidónico 5,8,11,14 todo cis eicosatetraenoico 16/04/2017

Hidroxiácidos 16/04/2017

Ácidos grasos ramificados 16/04/2017

Fosfolípidos 16/04/2017

Isómeros R1 H R1 H C C C C R2 H H R2 CIS TRANS LDL 16/04/2017

Á. G. Monoinsaturados No esenciales; pueden ser sintetizados por el organismo. El ácido oleico, presente en el aceite de oliva, es el más conocido de ellos. Ellos pueden tener cierta utilidad, por ejemplo hacer bajar las LDL del plasma, bien que de manera menos intensa que los poliinsaturados. Esos ácidos grasos son menos sujetos a alteraciones termo-oxidativas que los ácidos grasos poli-insaturados. 16/04/2017

Á. G. Poli insaturados Se distinguen dos familias principales : (n-6) u omega 6: ácido linoléico 18:2 y su derivado el ácido araquidónico 20:4. Su carencia conlleva a una disminución en el crecimiento y desarrollo, a una alteración de la piel y de los riñones, trae problemas de reproducción, etc. (n-3) u omega 3: ácido linolénico 18:3; su deficiencia produce fatiga, disminución de la memoria, piel seca, problemas cardiovasculares, depresión y pobre circulación. 16/04/2017

Á. G. esenciales Los (n-3) y los (n-6), pueden facilitar el crecimiento y el desarrollo , sin embargo los (n-3) son menos eficaces que los (n-6) para mantener las funciones renales y la integridad de la piel. Los (n-3) actúan en la biogénesis de las membranas, en particular al nivel del sistema nervioso y de la retina. Este papel es especialmente crítico en el momento de que el feto construye su cerebro. Se estima hoy que el ácido linoléico debe representar 3 à 5% del aporte calórico, y el ácido linolénico 0,5 à 1%. (o sea que para un aporte calórico de 2000 kcal/día, 7 a 11 gramos de ácido linoléico (ALA) y 1 a 2 gramos de ácido linolénico). EPA + DHA: de 0,3g à 0,5g/jour 16/04/2017

Desaturación-elongación In vivo, el AL y el AAL son transformados en poli-insaturados de cadena larga por desaturaciones y elongaciones sucesivas Las mismas desaturaciones se presentan en todas las familias de ácidos grasos, produciéndose una competición entre esas familias para la formación de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, de 20 y 22 átomos de carbono, activos in vivo. Los ácidos grasos (n-3) son fácilmente desaturados, lo que explica en parte que la ración de (n-3) sea menor que la (n-6). 16/04/2017

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Formación de prostaglandinas Dos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga son particularmente importantes: el ácido araquidónico de la serie (n-6) y el ácido eicosapentaenoico (EPA) por la serie (n-3). Esos dos ácidos grasos son les precursores de dos grandes familias de prostaglandinas. Comúnmente las prostaglandinas (n-3) (derivadas de la EPA) entran en competencia con sus homólogos (n-6) derivados del ácido araquidónico. 16/04/2017

ácidos grasos insaturados Estructura de los ácidos grasos insaturados 16/04/2017

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Porcentaje de alteración de diversos tipos de ácidos grasos durante un calentamiento de 40 horas. La temperatura de 200°C es frecuentemente alcanzada, durante la fritura, bien que sea deseable no sobrepasar 180°C; 240°C es una temperatura muy raramente alcanzada. 200°C 240°C 18:1 (n-9) 4 15 18:2 (n-6) 33 73 18:3 (n-3) 65 99 16/04/2017

Clasificacion de los acilgliceridos Grasa de la leche Acido láurico Mantecas vegetales Ácidos oléicos y linoléico Ácidos linolénico Grasas animales Aceites de origen marino 16/04/2017

Principales propiedades físicas Consistencia (punto de fusión) Plasticidad Tensión superficial Viscosidad Capacidad de formar películas lubricantes Puntos de humo, inflamación y deflagración Índice de refracción 16/04/2017

Puntos de fusión y contenido de sólidos de algunas grasas importantes 16/04/2017

Punto de humo, punto de inflamación, punto de deflagración de algunos aceites 16/04/2017

Identificación de aceites vegetales Densidad relativa Índice de refracción Punto de solidificación Punto de fusión Índice de saponificación Índice de yodo 16/04/2017

Oxidacion lipidica Propagación: R • + O2 ROO • Iniciación: RH + ROH + O2 R • + H + RO • Propagación: R • + O2 ROO • Terminación: ROOH + ROOR + ROR Compuestos formados: dímeros, cetonas, ácidos hidrocarburos, furanos, compuestos acíclicos y cíclicos, peróxidos cíclicos, hidroperóxidos, aldehídos 16/04/2017

Enranciamiento de ácidos insaturados 16/04/2017

Técnicas para medir la oxidación de los lípidos Evaluación organoléptica Índice de peróxido Análisis con acido tiobarbitúrico Compuestos carbonílicos totales y volátiles Test de Kreis Índice de yodo Método de oxígeno activo Métodos cromatograficos Absorción de oxígeno Fluorescencia 16/04/2017

Factores que inciden en la velocidad de oxidación Composición en ácidos grasos Relación entre á. g. l. y triacilglicéridos Concentración de oxigeno Temperatura Superficie libre Humedad Orientación molecular Estado físico Emulsificación 16/04/2017

RETARDAN O DISMINUYEN LA OXIDACION Antioxidantes RETARDAN O DISMINUYEN LA OXIDACION PROPIEDADES Y REQUISITOS: Ser inocuo No producir afectación sensorial Liposoluble y algo soluble en agua Ser capaz de oxidarse primero Reaccionar con radicales libres Retardo efectivo del enranciamiento 16/04/2017

Mecanismos: R• + HA RH + A • A • + A • AA A • + R • AR 16/04/2017

Antioxidantes naturales Tocoferoles y tocotrienoles Acido ascórbico Fosfolípidos Aminoacidos Carotenos Flavonoides Compuestos fenólicos Hidroxiacidos 16/04/2017

Antioxidantes sintéticos Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitolueno (BHT) Butilhidroxiquinona (TBHQ) Acido gálico y sus derivados 16/04/2017

Obtención del aceite Molturación Extracción con hexano Desengomado (agua caliente + centrifugación)* Neutralización Blanqueo Desmargarinizado Desodorización Refinación y/o hidrogenación 16/04/2017

Hidrogenación                                          16/04/2017

Características del aceite parcialmente hidrogenado Aceite de soya Método Selectivo No Selectivo Índice de yodo 75,8 75 Punto de fusión 32,2 50 Contenido de Grasa sólida 10,0°C 33,0 34.4 21,1°C 18,0 25.6 26,7°C 10,2 23.1 33,3°C 1,8 15.1 37,8°C 0,4 9.1 16/04/2017

Selectividad Se refiere a la conversión preferencial de acido linoléico a oléico respecto a la conversión del oléico a esteárico. 16/04/2017

Interestificación Consiste en un intercambio de ácidos grasos entre las diferentes moléculas de triacilglicéridos. Intermolecular Intramolecular Al azar (temperatura inicial aproximadamente 250°C; con otros catalizadores 95-135°C). Directa (temperatura entre 32 y 40°C) 16/04/2017

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Consultar Parámetros de identificación y parámetros de calidad de los aceites Normas técnicas para el muestreo Características organolépticas Determinaciones físicas Determinaciones Químicas 16/04/2017