El Mercado Lácteo KOSHER ¿Qué es? ¿Para quién? ¿Cómo se hace? - Una Introducción Breve -

La Demanda Global por Comida Kósher Segun datos recopilados en 2002 por Integrated Marketing Communications, Inc.: Uno puede encontrar en las góndolas de los supermercados estadounidenses aproximadamente unos productos kósher. Hay unos nuevos productos que se introducen anualmente en el mercado kósher. Los consumidores gastan actualmente unos U$S165 billones en productos kósher. Hace unos 25 años esa cifra ascendia a unos U$S250 millones. El consumidor judio representa el 45% del mercado de comida kósher. Los Musulmanes, Adventistas, los intolerantes a la lactosa, los vegetarianos, y el consumidor comun que ve en “kósher” algo sinónimo con calidad, constituye el 55% restante.

¿Qué significa KOSHER? ‘Kósher’ (o ‘Kasher’) significa ‘apto/a’. ‘Comida Kósher’ significa ‘comida apta’ (para el consumo del judío observante de las normas bíblicas). Las normas de la alimentación Kósher se basan en la Biblia. Las normas de Kósher se componen de varias consideraciones religiosas e higiénicas.

Especies Kósher Animales Aves Peces Vegetación Subproductos

Animales Kósher Dos condiciones imprescindibles: Pezuñas partidas Rumiante (Levitico 11:1-8)

Aves Kósher Sólo aquellos que han sido transmitidos por los milenios como Kósher Pollo Pato Pavo Paloma (en Levítico, 11:13-19, lista las especies no K ó sher)

Peces Kósher Dos condiciones imprescindibles: Escamas Aletas (Levitico 11:9-12)

Vegetación Kósher Todas las frutas y verduras crecidas fuera de Israel son Kósher (con excepcion de las frutas producidas durante los primeros tres años del arbol). (Debido a la santidad especial de la Tierra de Israel, sus frutas estan sujetas a normas especiales - estipuladas en la Bíblia - antes de ser liberadas para el consumo personal.)

Subproductos y Derivados Los subproductos de los animales Kósher son Kósher con la excepción de: 1. La sangre, ciertas grasas, el nervio sciático. 2. Mezcla de carne con leche; 3. Vino elaborado sin control rabínico; 4. Leche y queso procesado sin control rabínico; 5. Carne y pollo faenado sin el ritual Kósher; 6. Productos elaborados en utensilios utilizados previamente para elaborar productos no Kósher.

La Leche Kósher El Ordeñe El Almacenamiento La Pasterización El Envasado

Ordeñe, Almacenaje, Transporte. La leche debe venir de un animal Kósher. Los utensilios y tanques deben ser totalmente vacíos y limpios antes de empezar el ordeñe. Debe haber un control rabínico durante todo el ordeñe. La leche no puede permanecer en el mismo tanque – no kasherizado - durante más de 24 hs. continuas.

Inspección rabínica durante el ordeñe Hay dos opiniones y normas en cuanto al control rabínico durante el ordeñe: 1) Debe haber una presencia personal y constante durante todo el ordeñe; 2) Alcanza con un control ‘virtual’, apoyándose en las normas de control de calidad del país.

La Pasterización La pasterizadora que ha sido utilizado para pasterizar leche no supervisada no es apta para procesar leche Kósher. Para habilitarla hacen falta cumplir las siguientes dos condiciones: 1. Deben transcurrir más de 24 hs. desde que se haya utilizado la pasterizadora para pasterizar leche no supervisada, y 2. Pasar agua hirviendo por todo el circuito.

El envasado Las normas que se aplican a la pasterizadora son igualmente aplicables a la envasadora que envasa en caliente.

El Queso Kósher La Leche El Cuajo El Fermento Los Utensilios

El Queso Kósher La Leche Leche supervisada en el ordeñe Pasterizadora ‘kasherizada’ Almacenamiento menos de 24 hs. en un mismo tanque.

El Queso Kósher El Cuajo Hay 2 tipos de cuajo: Cuajo Animal Kósher (difícil de obtener) Cuajo Vegetal Kósher (muy común en el mercado general)

El Queso Kósher El Fermento Hay 2 posibilidades: Fermento de leche Kósher Fermento de leche NO Kósher Repiquetear tres veces en leche Kósher (segun porporciones especificadas) antes de ser utilizado en la producción del queso.

El Queso Kósher Los utensilios La Tina (kasherizar con agua hirviendo) Los Moldes (kasherizar con agua hirviendo) La Salmuera (hacer una nueva mezcla y kasherizar la pileta con agua hirviendo) Las Telas (usar nuevas)

Esta ha sido una introduccion muy breve al mundo del queso kósher. En caso de considerar realizar una producción de queso Kósher, es imprescindible un asesoramiento rabínico previo, ya que cada caso es diferente y debe ser analizado por sus particularidades.

Preparada, presentada y © 30/9/03 por: Rabino Eliezer Shemtov Montevideo, Uruguay