Métodos de conservación de alimentos Por actividad de agua

Presentación del tema: "Métodos de conservación de alimentos Por actividad de agua"— Transcripción de la presentación:

1 Métodos de conservación de alimentos Por actividad de agua

2 Conservación por modificación del agua.
Sin duda estamos ante una variable de gran influencia, ya que todos los microorganismos necesitan de agua para reproducirse. La actividad de agua es la cantidad de humedad que tiene un alimento, todos los alimentos tienen actividad de agua, unos poseen una alta actividad de agua a diferencia de otros que tienen una muy baja.

3 Conservación por modificación del agua.
Aquí nos encontraremos con dos métodos Concentración Desecación o deshidratación

4 Concentración La concentración es el proceso de reducción del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado solidó. Se utiliza para preparar extractos cárnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas, leche condensada, etc. En algunos de estos productos, como la aw aun es alta , alrededor del 0.95, se requiere un proceso adicional para conferir estabilidad al producto como el enlatado y el congelado

5 Desecación o Deshidratación
La desecación consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos mediante las condiciones ambientales naturales; la deshidratación es el mismo proceso, pero recurriendo a la acción del calor artificial

6 Desecación o Deshidratación
Estamos ante uno de los más antiguos métodos de conservación empleados por el ser humano. Actualmente, permite deshidratar el alimento en ciclos de desecación cortos, además de que se obtiene mejor producto y mejor comportamiento cuando se rehidrata o se almacena

7 Desecación o Deshidratación
Se sabe que la proliferación microbiana no tiene lugar en presencia ni en ausencia de agua pura. Consecuentemente, cualquier sustrato sobre el que se multipliquen los organismos se puede considerar como una disolución acuosa. Por tanto, la desecación o deshidratación lleva a disminuir la humedad relativa o la actividad del agua y, en estas condiciones, los microorganismos no crecen y la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración quedan detenidas

8 Desecación o Deshidratación
Se considera deshidratación al proceso mediante el cual se elimina agua al alimento líquido o sólido. En este caso, se realiza mediante la vaporización, operación en la que intervienen dos fenómenos fundamentales: - La transferencia de calor; de esta forma, el agua se transforma en vapor. - La transferencia de vapor de agua a través y fuera del alimento.

9 Desecación o Deshidratación
El aporte de calor al alimento y la retirada del vapor de agua se lleva a cabo a través de diferentes procedimientos: en algunos casos se aporta calor mediante aire caliente ( conveccion o conducción), el vapor de agua se mezcla con el aire y así se retira. En otros casos, el secado se hace bajo vacío, y el vapor de agua se retira por condensación en estado líquido o por aspiración.

10 Desecación o Deshidratación
El empleo de productos deshidratados pasa por una fase de rehidratación, que, en algunas ocasiones , ofrece dificultades. En alimentos trozados como las verduras o la carne, su rehidratación depende en gran medida, de la estructura de los trozos y del grado en que retiene agua. En líneas generales, se puede afirmar que la rehidratación es mejor cuanto mas pequeños son los trozos.

11 Desecación o Deshidratación
Si se trata de productos que se presentan en forma de polvo, su reconstitución depende, fundamentalmente, de cuatro propiedades: Humectabilidad Sumergibilidad Dispersabilidad Solubilidad

12 La Liofilización Proceso utilizado para la eliminación del agua mediante desecación al vacío y a muy bajas temperaturas. Utilizado principalmente en la industria alimentaría y farmacéutica, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel

13 La Liofilización A este método se le suele considerar como un paso intermedio entre el productor y el consumidor, porque el alimento que va a ser liofilizado esta sujeto a varios procedimientos anteriores : selección, pelado, lavado, blanqueado o escaldado y refrigerado. Constituye un método de deshidratación o como a veces se le denomina de crio-desecación.

14 La Liofilización La liofilización es un proceso en el que congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se remueva el agua por sublimación. Mediante diversos ciclos de congelación-evaporación se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original

15 La Liofilización Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas. Se le aplica a varios alimentos muy seleccionados, como, te , carne en trozos, champiñones , camarones , etc.