IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

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1 IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Establecimiento La Gamba IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) JULIO 2014

2 RECORDEMOS... Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos básicos para la obtención de productos inocuos para el consumo humano. El objetivo es prevenir la ocurrencia de todo tipo de contaminación.

3 QUÍMICA BIOLÓGICA FÍSICA
Ejemplos…?

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5 ALCANZAR LA INOCUIDAD EN LOS PLATOS OFRECIDOS A LOS CLIENTES.
No perder de vista… OBJETIVO PERSEGUIDO: ALCANZAR LA INOCUIDAD EN LOS PLATOS OFRECIDOS A LOS CLIENTES.

6 Aplicación de las BPM Las BPM en alimentos, abarcan actividades que tienen lugar desde el inicio de la cadena alimentaria hasta su consumo.

7 PERSONAL PRODUCTO INSTALACIONES Las BPM son recomendaciones y acciones que involucran a los tres vértices de la producción de alimentos. IMPLICA LA PARTICIPACIÓN DE TODO EL PERSONAL QUE SE DESEMPEÑA EN EL ESTABLECIMIENTO PARA ALCANZAR EL ÉXITO EN LAS BPM.

8 REQUISITOS QUE EXIGEN LAS BPM:
Higiene del Establecimiento Condiciones Edilicias REQUISITOS QUE EXIGEN LAS BPM: Higiene del personal MIP Prevención de la Contaminación cruzada Mantenimiento de equipos Saneamiento del agua Recepción y almacenamiento de MP Capacitación Gestión Atención al Cliente Auditorías Evaluación de proveedores Higiene en la Elaboración

9 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES E INSUMOS

10 ¿QUÉ ÍTEMS DEBO CORROBARAR EN CADA MATERIA PRIMA QUE INGRESA?
¿UD. QUÉ CONTROLES REALIZA EN CADA CASO? ¿QUÉ ÍTEMS DEBO CORROBARAR EN CADA MATERIA PRIMA QUE INGRESA? CONGELADOS: El alimento estará congelado y protegido por un envase, que tendrá rótulo y fecha de elaboración y/o vencimiento. Cuando se disponga de un termómetro se deberá verificar que la temperatura sea igual o menor a -12 ° C. REFRIGERADOS: El alimento estará frío y protegido por un envase, que tendrá rótulo y fecha de elaboración y/o vencimiento. Cuando se disponga de un termómetro se deberá verificar que la temperatura sea igual o menor a 5 ° C. FRUTAS Y VERDURAS: Sacar muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por el establecimiento. Controlar el estado general de las verduras y frutas. Madurez. Ausencia de tierra, palos, hojas, bichos y todo otro contaminante. Si bien por las características de la materia prima es natural que ingresen con algo de estos contaminantes es importante que no sea en exceso. LACTEOS: Estarán fríos y protegidos por un envase. Con la etiqueta correspondiente. Con fecha de elaboración reciente y tiempo de vencimiento aceptable, dependiendo del alimento. verificar que la temperatura sea igual o menor a 5 ° C. El estado del envase deberá ser limpio, sin roturas, no estará abierto y no tendrá mucha condensación (gotas sobre el envase) ya que esto evidencia un corte en la cadena de frío.

11 Fecha elab. y vencimiento
Recepción de carnes, pescados y pollo Rótulo Envase Temperatura Fecha elab. y vencimiento

12 FECHA VTO Y ELABORACIÓN
Madurez Frutas y hortalizas Estado general Ausencia de tierra, palos, hojas, bichos y contaminantes Evitar el ingreso de cajones de madera. LÁCTEOS RÓTULO TEMPERATURA FECHA VTO Y ELABORACIÓN ENVASE

13 En el momento de la recepción en forma general se controla:
Condiciones del transporte Alimentos envasados: - Establecimiento elaborador: habilitación y - Estado general del envase (no debe estar roto, húmedo, sucio o abierto): fecha de vencimiento. Características organoléptica: evaluar las características de color, olor, sabor, textura. Temperatura. Para refrigerados debe ser menor a 5°C y para congelados menor a -12°C. La materia prima recepcionada en cartón, madera, mimbre o tela, debe trasvasarse a recipientes aptos para alimentos.

14 Recepción de materias primas
Evaluación del estado general del alimento Si no cumple con los requisitos de calidad Si cumple con los requisitos de calidad CONFORME NO CONFORME Se avisa al encargado de cocina y se rechaza la mercadería. Son aceptados y almacenados en condiciones adecuadas.

15 ENVASES Contiene al producto en su presentación individual dispuesto para la venta de primera mano. Lo son las bolsas plásticas, botellas, sistema tetra-brick, latas y frascos, entre otros. Envase Primario Es un complemento externo que agrupa varias muestras de empaques primarios, su función es resguardarlo durante su transporte y almacenamiento. Ejemplo: cajas de cartón, cajas de madera, canastas, bandejas, entre otros. Envase Secundario

16 ¿Qué más debo hacer durante la recepción?
REGISTRAR: Condiciones de recepción Condiciones de almacenamiento

17        x            -      x x   x     
18/07/14 Manteca EGA       5°C  Vencen en 10 días. Lomo EGA x      -7°C  Falta 2 lomos, quedaron pendientes. Sorrentinos J-Q EGA      - -3°C  Dulce de leche EGA 5     x 16°C x Vencidos con fecha 10/07/14. Devueltos. Salmón El Marisco   x    -12°C  Envase roto. Medialunas EGA      - 13°C 

18 18/07/14 Vencido 6 unidades 8/06/11 1/07/14 Martin 18/07/14
Conservas de tomate Vencido 6 unidades 8/06/11 1/07/14 Martin 18/07/14 Pan de cereal Desarrollo de moho 2 unidades Martin

19 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
REALIZAR CONTROLES PERIÓDICOS EN LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ELIMINAR ELEMENTOS CONTAMINANTES MONITOREAR LAS TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN ESTABLECER UNA ADECUADA SECTORIZACIÓN Y MANTENERLA EN EL TIEMPO MANTENER LOS ALIMENTOS PROTEGIDOS

20 Almacenamiento bajo refrigeración Almacenamiento bajo congelación
La temperatura no debe superar los 5°C. La temperatura debe ser menor o igual a -18°C. Separar alimentos crudos de cocidos Mantener los alimentos protegidos Mantener los alimentos protegidos Sectorizar en la medida de lo posible Realizar monitoreos periódicos Realizar monitoreos periódicos Luminarias: Luces protegidas para prevenir contaminaciones fisicas en caso de rotura. Ventilación: ya sea natural o artificial debe ser la adecuada para las tareas de elaboración. Flujo de aire siempre de zona limpia a sucia o de zona seca a húmeda.

21 TERMÓMETRO Pueden ser termómetros digitales, con vástago metálico; termocuplas o infrarojos. No usar termómetros de mercurio ni alcohol, por riesgo de contaminación. Sólo los termómetros que pueden calibrarse y son seguros pueden usarse. Hay data logger,registra las temperaturas y humedad durante un periodo de tiempo que luego lo descargamos usando un software.

22 CONTROLES DIARIOS DE TEMPERATURA

23 EJERCICIO DE APLICACIÓN
Suponga que se recepcionan en el establecimiento diferentes alimentos. Complete el registro correspondiente para cada una de las materias primas y alimentos que ingresan.

24 15° 15°C 10 Kg “EGA” 4.5°C “EGA” 12°C “EGA” 20°C 20/03/14 “La Granja”
“Panda” 4.5°C “EGA” 11°C “La granja”

25 A su vez al momento de almacenar lo recepcionado en su lugar correspondiente se encontraron los siguientes alimentos en su espacio de almacenamiento.

26 Elab: 5/01/2014 Vto: 1/02/2014

27 ¡¡MAS AVANCES LOGRADOS EN EL ESTABLECIMIENTO POR TODOS USTEDES!!

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30 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN