PROCESAMIENTO DE CEREALES Jonás Antonio Romero Ramírez Marta Adriana Lozoya Montes

Pertence a la familia de las Gramíneas (Graminae) Es de la especie Secale cereale Es nativo de la Eurasia templada Es de hábito anual, por lo que germina da su semilla, florece, da su semilla y muere en el mismo verano. Hay especies de diferente hábito. Panificado es menos esponjoso que el trigo y de sabor amargo, por lo que se le ha llamado el “pan de los pobres”. Contiene poco gluten por eso es poco panificable

ANALISIS PROXIMAL  Hidratos de carbono. 70g - Fibra. 15g  Proteínas. 15g  Ácidos grasos totales 2.5g  Agua 12.5g

 Ácidos grasos totales. 2,5g Ácidos grasos saturados (AGS). 0,3g. Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). 0,3g. Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). 0,1g. Omega mg. Omega mg.

 MINERALES Cobre Hierro Zinc Magnesio Potasio

 VITAMINAS  Vitamina E  B1  B2  B6  B9

 Fuente importante de fibra  Alto índice de mucilagos en su fibra  Flavonoides

▀ El grano de centeno se utiliza para hacer harina, básicamente en la industria de la alimentación y para la elaboración de aguardiente y algunos whiskys. ▀ Uno de los alimentos típicos elaborados con el centeno es el pan, de un color oscuro y muy compacto rico en fibra, indicado para el estreñimiento, la diabetes y la hipercolesterolimia. También se usa para ensilar y para confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es más fuerte que la de otros cereales. ▀ Este cereal contiene menos cantidad de gluten que otros tipos y el sabor es diferente al resto de panes, dejando una sensación más amarga debido a que la harina de centeno tiene un sabor más intenso y es menos elástico que la de trigo. ▀ Contiene menos grasas y proteínas que el pan de trigo aunque los beneficios que aporta a nuestro organismo son mayores por contener un mayor nivel de hidratos de carbono y fibra. ▀ Los múltiples beneficios que ofrece hacen de este cereal uno de los más completos aunque cabe mencionar la gran desventaja que ofrece para las personas celíacas, al contener niveles de gluten se transforma en un alimento no apto. ▀ Existe una decena de especies de centeno y múltiples variedades que se dividen en centeno de verano y centeno de invierno; algunas son vivaces, otras anuales.

 Es un buen laxante, por su elevado nivel de fibra.  Cereal indicado para personas diabéticas ya que reduce la absorción de azucares simples.  Es beneficioso para regular los altos niveles de colesterol en sangre ya que la fibra arrastra parte del colesterol y los elimina.  El pan de centeno disminuye la sensación de hambre.  Ayuda en dietas de adelgazamiento por su bajo aporte calórico.  El Centeno es un cereal rico en calcio, fósforo y carbohidratos, lo que le convierte en un aliado perfecto para los deportistas.

 El centeno es el segundo cereal en importancia en cuanto a la fabricación de pan, aunque en este aspecto es el primero en los países escandinavos (Noruega, Suecia y países del Norte de Europa) y algunos otros de la Europa Oriental. Su localización en estas zonas se debe sobre todo al hecho de que es más resistente que el trigo a plagas y enfermedades y aguanta mejor el frío.  En la época romana en los países meridionales el principal cultivo era el trigo, pero el centeno fue introducido por los invasores teutónicos para poder producir pan.

 Como se menciono anteriormente el centeno crece primariamente en Europa del este, centro y norteña: norte de Alemania, Polonia, Ucrania, Bielorrusia, Lituania, Letonia y hacia Rusia central y norteña. También prospera en Norteamérica: Canadá, Estados Unidos, Sudamérica: Argentina (0,09 t), Asia: Turquía, Kazajistán, y norte de China.  Los niveles de su producción siguen decayendo en muchas de las naciones productoras debido a menor demanda. Por ej., la producción rusa pasó de 13,9 millones de t en 1992 a 3,4 t en Y Polonia - 5,9 t en 1992 a 3,4 t en 2005; Alemania - 3,3 t & 2,8 t; Bielorrusia - 3,1 t & 1,2 t; China - 1,7 t & 0,6 Mt; Kazajistán - 0,6 t & 0,02 t.  Mucho del centeno se consume localmente, y sólo se exporta a países vecinos, no mundialmente.