¿Qué son las grasas trans?

¿ Qué son las grasas trans para los consumidores ? Desconoce qué son las grasas saturadas La mayoría de los consumidores… No saben exactamente que son las grasas trans, pero creen que son malas. “Son las fritangas” “Pienso que están en los fritos” “Las que hacen mal” “Me parece que es un aceite demasiado cocido” “Para mí es la grasa que se cocina” “Supongo que deben ser vegetales para no ser trans” “Para mí son las que tienen grasa animal” “No sé para qué sirven” “Escuché hablar en TV, en Utilisima” “Lo ví en algunos productos” “Es una grasa transgénica que puede tener componentes cancerígenos” CICMAS, encuesta cualitativa (focus group) en consumidores de panadería, mujeres, amas de casa, de 25 a 65 años 2009

Pero..¿Qué son realmente las grasas trans? Las grasas Trans son ácidos grasos que se forman durante el proceso de hidrogenación parcial en el que los aceites vegetales líquidos se transforman en grasas semisólidas con propiedades especiales con las que se elaboran algunas margarinas y otros alimentos. Otros alimentos provenientes de rumiantes (leche, carne) también tienen trans, pero con menor evidencia de efectos adversos

¿ Porqué reemplazar el uso de las grasas trans ? Aumentan el colesterol malo (LDL) y disminuyen el bueno (HDL) Otros efectos negativos de riesgo cardiovascular y posibles efectos relacionados con el síndrome metabólico y diabetes.

Iniciativas mundiales La Organización Mundial de la Salud recomienda que la ingesta de grasas trans no supere el 1 % del valor energético diario y promueve el desarrollo de alternativas al uso de aceite vegetal parcialmente hidrogenado

Iniciativas mundiales: desafíos Consumo menor al 1% de energía total Reemplazo del uso de Aceite Vegetales Parciamente Hidrogenados por otras grasas más saludables No más de 2% de trans en margarinas y aceites de consumo directo No más de 5% de trans en el resto de los alimentos Etiquetado nutricional

Insumos que se utilizan en la Panadería Producto Manteca Grasa Vacuna Aceite Vegetal Parcialmente Hidrogenado Aceite Vegetal Interesterificado Trans (%) 2 - 11 5 - 7 20 - 45 < 1 Colesterol (mg/Kg 4000 2000 Omega 6 y 3 (%) 3 8 2 - 30 35

Ejemplos de Aplicaciones

Margarina para Batidos Especialmente diseñada para trabajos con batidora: Tortas, Masas, Budines, etc. Confiere esponjosidad a la miga, Sabor y aroma 9

Margarina para Batidos tipo Manteca Diseñada para productos en los cuales el sabor y la palatabilidad son esenciales. Sustituye manteca o Grasa anhidra. Confiere excelente aroma y sabor, y una vida útil más prolongada. 10

Margarina para Hojaldre Ideada para soportar, con la debida elasticidad el trabajo mecánico de la preparación de hojaldre a temperatura ambiente 11

Grasa vegetal Delicrok libre de grasas Trans Grasa Vegetal Refinada Ideal para panificados saludables sin colesterol Confiere sabor suave 12

Nuevos Productos Margarina Masas y Batidos Premium - Margarina vegetal libre de grasas Trans que otorga a los BATIDOS una excelente aireación y lubricación. - Garantiza productos con miga pareja y uniforme. Margarina Hojaldre PREMIUM - Margarina vegetal libre de grasas Trans de consistencia plástica que presenta HOJALDRES con mayor separación de capas y láminas más delgadas.

Nuevos Productos Grasas Pastelgras y Bizcochina libre de grasas Trans - Para elaboración de Panificados y Bizcochos más Saludables. Aceite Delicrok libre de grasas Trans - Especial para Galleteria Fina y productos de confiteria.

Conclusiones Los consumidores son cada vez más exigentes en el cuidado de su salud Las aplicaciones de panificación y repostería requieren grasas y margarinas con una alta exigencia en sus características de calidad y funcionalidad La producción de panificados libres de grasas trans que beneficien la salud de los consumidores, es una nueva oportunidad para la panadería artesanal. 16

Muchas gracias…!