Hidrocoloides en productos de panadería

Presentación del tema: "Hidrocoloides en productos de panadería"— Transcripción de la presentación:

1 Hidrocoloides en productos de panadería

2 ¿Qué es un Hidrocoloide?
Son sustancias hidrosolubles que se ocupan de aditivo en los alimentos, ya que producen espesamiento o una gelificación. También conocido como goma. Puede tomar diversas funciones como son: Dar cuerpo Gelificación Espesamiento Estabilización

3 Función en productos panaderos
Prolongación del tiempo de conservación. Sustitución de la grasa. Reducción del consumo de ingredientes costosos. Estabilidad de congelación-descongelación. Integridad del producto extruido. Uso en los productos dietéticos bajos en calorías sin sacrificar la textura y la sensación en la boca con cuerpo. Control de la humedad Las gomas pueden permitir reducciones de consumo de ácidos grasos trans (hidrogenadas y aceites parcialmente hidrogenados).

4 ¡Tipos de Gomas!

5 Goma CMC (carboximetilcelulosa sodica)
Es un excelente agente espesante independiente, demuestra la alta calidad de las gomas con una capacidad de espesamiento que se clasifica como un seudogel, el inconveniente es que se considera una goma modificada en lugar de un producto natural.

6 Goma alholva Agente espesante de hidratación rápida (también adaptado para aplicaciones de bebida deportiva) posee propiedades emulsionantes como la goma de tragacanto.

7 Goma de guar Es un agente espesante hidratante relativamente rápida disponible en versiones de viscosidad baja, media baja y alta, que producen con precios competitivos.

8 Goma konjac Agente espesante (probablemente la mas alta productora de viscosidad), agente gelificante con la capacidad de producir térmica reversible, así como los hidrocoloides en 53 productos de panadería, geles reversibles no térmico seudo emulsificador, así como un agente de la filmación.

9 Goma Xanthan Es un excelente agente espesante y seudoemulsficador con estabilidad dentro de una amplia gama de entornos de pH, es producida en diversa cantidades industrialmente para hacerlo un producto accesible, solo hay una desventaja porque la goma jantan es producida por un proceso de fermentación y no todos los consumibles son probables de reconocer como un producto natural.

10 Efecto de las gomas en el pan

11 TIPO DE GOMA PESO (producto terminado en %) TEXTURA (sensación en la boca) FRESCURA (periodo de 3 semanas) KONJAC-GOMA DE ALJOLVA (Mezcla) 92.3 Sensación en la boca un poco correosa. Continua con sensación húmeda en boca con mínimas rupturas en los bordes CMC GOMA-ALJOLVA GOMA DE LA GOMA (Mezcla) 91.8 Húmedo pero no correoso Ligeramente disminuida la sensación húmeda en la boca. XATHAN 92.4 Húmeda pero menos masticable idem CONTROL 99.9 Sensación seca en la boca

12 Efecto de las Gomas en pasteles
TIPO DE GOMA PESO (producto terminado en %) TEXTURA (sensación en la boca) FRESCURA (periodo de 3 semanas) KONJAC-GOMA DE ALJOLVA (Mezcla) 91.4 Suave, húmedo y mullido (esponjoso) Similar textura en la boca CMC GOMA-ALJOLVA GOMA DE LA GOMA (Mezcla) Suave pero ligeramente seco Idem XATHAN 91.3 Húmedo pero con una sensación densa en la boca CONTROL 91.0 Sensación seca en boca y textura grumos

13 Efecto de las gomas en tortilla
El papel primordial de las gomas en las tortillas es el control de la humedad. Gomas como reductor de aceite en las tortillas Las gomas son contendientes de aceite en las tortillas, a de mas de un control de humedad y permite mas vida útil al igual de su gran impacto en textura y sensación en boca del producto favorables.

14 Efecto de las gomas en pasta de huevo
Considerando la alta viscosidad potencial combinada con una buena hidratación la goma konjac puede ser una combinación natural para aplicaciones en pastas. De acuerdo al bajo nivel de humedad en la formula combinada con el alto contenido de huevos la goma fenugreek por su característica de rápida hidratación es muy efectiva. La goma guar con un alto potencial de viscosidad , un buena hidratación y un precio competitivo es siempre es un buen cambio.

15 Textura de pastas después de ser cocinadas
La goma konjac demostro elasticidad con una textura suave La mezcla goma konjac/goma fenugreet tiene la misma textura pero menor elasticidad. La mezcla goma fenugreek/guar presenta cuerpo pero textura densa. La carragenina es un efectivo estabilizador de las gomas

16 Efecto de las gomas en pancakes
Debida a la rápida hidratación de las gomas la leche se incorpora con otros ingredientes. Para reducir la acción del gluten y controlar la hidratación de las gomas se debe agitar mínimamente mientras se incorpora la leche. La masa es engrosada rápidamente durante la agitación. Goma usada Características dadas CCM firmes pero no mullidos Xanthan uniformidad suave transición en el batido más forma uniforme consistencia en la plancha grosor pancakes mullidos. Fenugreek firmes

17 Peso (producto terminado en %) Absorción de aceite en%
Función de las gomas en pan de maíz frito Usualmente este proceso requiere de dos etapas una en horno y la otro en freído para su cocción por lo cual, su principal función de las gomas es mantener la humedad durante su cocción y minimizar la absorción de aceite durante el freído. Tipos de goma Peso (producto terminado en %) Absorción de aceite en% Corteza de freído Goma Xanthan/ goma aguar 87.81 9.97 Parte inferior izquierda Goma Alholva/ konjak 82.12 9.06 Parte inferior derecha Control (sin goma) 87.07 12.22 pate superior

18 Función de las gomas en masas de pizza
Las gomas sirven como agentes espesantes y disminuyen la humedad, esto se debe a que en la pasta de pizza congelada se lleva un proceso de descongelación que requiere de una rápida absorción de humedad durante este proceso. Las gomas y mezclas de gomas siguientes muestran ser estabilizantes eficaces para esta aplicación: goma de xantano goma de guar CMC goma konjac goma de xantano / goma de guar goma de xantano y mezclas de goma guar / goma de alginato