MÓDULO TÉCNICAS DIETÉTICAS Y CULINARIAS UNIVERSIDAD DE LOS ANDES FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN SOCIAL MÓDULO TÉCNICAS DIETÉTICAS Y CULINARIAS Profesoras Lizbeth Rojas Parra Belquis Sanz Suárez Período U-2013

Características del Módulo Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Características del Módulo Teórico-Práctico Duración: 16 semanas (16 sep 2013 al 24 ene 2014) (3 horas semanales: 1 teórica, 2 prácticas) Obligatorio En 2do. Año de la Carrera de Nutrición y Dietética Programa Teórico: 3 Bloques Temáticos, 14 temas Programa Práctico: 5 prácticas

Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Programa Teórico Bloque Temático I. Fundamentos en técnicas dietéticas y culinarias Tema 1. Técnicas Dietéticas y Culinarias Definiciones: conceptos. Diferencia y relación Tema 2. Grupos Básicos de alimentos Concepto. Criterios de agrupación Tema 3. Utensilios y Equipos Clasificación. Reconocimiento. Usos Tema 4. Hierbas, Especias y Condimentos Concepto. Clasificación. Usos culinarios Tema 5. Terminología Culinaria. Preparaciones básicas Glosario culinario. Mise en place. Mirepoix (muñeca). Extractos y Salsas madre y derivadas

Programa Teórico Bloque Temático II. Operaciones Culinarias Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Programa Teórico Bloque Temático II. Operaciones Culinarias Tema 6. Operaciones Previas a los procesos culinarios Operaciones de selección, limpieza y división. Operaciones de Unión de ingredientes Tema 7. Procesos Culinarios con aplicación de calor: Procesos de Cocción Generalidades. Concepto de cocción. Equipos de cocción. Fuentes de energía calorífica. Transferencia del calor al alimento Tema 8. Los Tipos de cocción y sus aplicaciones culinarias Cocciones en medio no líquido, en medio graso, en medio acuoso, mixtas y especiales.

Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Programa Teórico Bloque Temático III. Grupos de alimentos: Raciones normales, Operaciones previas y de cocción. Tema 9. Grupo de granos, cereales, tubérculos y plátanos. Modificaciones ocurridas por efecto de la temperatura. Operaciones Culinarias aplicables. Raciones Normales. Tema 10. Grupo de hortalizas y frutas Clasificación. Recomendaciones para la selección, almacenamiento y utilización. Operaciones Culinarias aplicables. Raciones Normales.

Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Programa Teórico Bloque Temático III. El Trompo de los alimentos: Raciones normales, Operaciones previas y de cocción. Tema 11. Grupo de leche (derivados), huevos y carnes (pescado-mariscos, carne roja, aves, cochino) Leche y derivados: utilización en diferentes preparaciones. Huevos: efecto de la temperatura en la cocción, utilización en diferentes preparaciones. Carnes: principales cortes, métodos de ablandamiento, variaciones ocurridas por la temperatura, operaciones culinarias aplicables. Raciones Normales.

Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Programa Teórico Bloque Temático III. El Trompo de los alimentos: Raciones normales, Operaciones previas y de cocción. Tema 12. Grupo de azúcares, miel de abejas, papelón. Definición, composición. Recomendaciones para su uso. Preparaciones culinarias. Raciones Normales. Tema 13. Grupo de grasas y aceites vegetales. Recomendaciones para su uso. Preparaciones culinarias. Raciones Normales. Tema 14. Bebidas estimulantes no alcohólicas. Preparación. Utilización. Recomendaciones para su uso. Raciones Normales

Programa Práctico Práctica 1. Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Programa Práctico Práctica 1. Reconocimiento del equipo y utensilios de cocina. Práctica 2. Terminología Culinaria. Preparaciones básicas. Identificación y usos Hierbas, Especias y Condimentos. Práctica 3. Operaciones Previas a los procesos culinarios.

Programa Práctico Práctica 4. Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Programa Práctico Práctica 4. Raciones normales, Operaciones previas y de cocción. 4.1. Grupos de granos, cereales, tubérculos y plátanos. 4.2. Grupo de hortalizas y frutas. 4.3. Grupo de leche (derivados), huevos 4.4. Grupo de carnes rojas, aves, cochino 4.5. Grupo de pescados y mariscos

Programa Práctico Práctica 5. Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Programa Práctico Práctica 5. Grupo de azúcares, miel de abejas, papelón. Grupo de grasas y aceites vegetales. Bebidas estimulantes no alcohólicas.

Evaluación Instrumentos Criterios Temas Fecha Exámenes Parciales Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Evaluación Instrumentos Criterios Temas Fecha Exámenes Parciales I examen parcial (10%= 2 puntos) 1 al 5 09 Octubre 2013 II examen parcial (15%= 3 puntos) 6 al 10 13 Noviembre 2013 III examen parcial (15%= 3 puntos) 11 al 14 22 Enero 2014 Prácticas y Exámenes rápidos Realización de operaciones previas y de cocción. Reconocimiento de raciones normales de alimentos (60%= 12 puntos) Todas las prácticas Todos los días de práctica

Evaluación Otros criterios de evaluación: Puntualidad Responsabilidad Módulo Técnicas Dietética y Culinarias Evaluación Otros criterios de evaluación: Puntualidad Responsabilidad Disciplina Indumentaria Obligatoria asistencia al 80% de las clases (con la inasistencia a 3 clases se pierde el módulo)

Correo electrónico: tecnicasdieteticasyculinarias@hotmail.com