“ Educación para todos con calidad global ” PROCESOS CARNICOS UNIDAD 2 UNIDAD 2: OPERACIONES EN LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA Valledupar Agosto del 2012 CARLOS RAMON VIDAL TOVAR

“ Educación para todos con calidad global ” OBJETIVOS DE LA UNIDAD 2 1.Determinar los efectos y formas de aplicar la sal en los procesos cárnicos. 2. Analizar los efectos bioquímicos en el tejido muscular debido a la utilización de la sal. 3. Conocer y analizar los factores ha tener en cuenta en la etapa de la emulsificaciòn. 4. Conocer y determinar cuales son los cambios bioquímicos

“ Educación para todos con calidad global ” Denominación de capítulos Capitulo 4. El Salado, operación básica en los procesos Cárnicos Capitulo 5. Factores de importancia en la Formación de la Emulsión en Productos Cárnicos Capitulo 6. Bioquímica de Productos Cárnicos fermentados

“ Educación para todos con calidad global ” CONTENIDO ESPECIFICO DE LA UNIDAD 2

“ Educación para todos con calidad global ” DESCRIPCIÒN DEL CONTENIDO Esta unidad trata tres temas de importancia en los procesos cárnicos: el salado, el emulsificado y el fermentado desde el punto de vista de su bioquímica. En el salado, como se da la interacción de la sal y los componentes de la carne en especial las proteínas y la grasa, su cinética y la importancia de la concentración de la sal en sus efectos de curado, reacciones bioquímicas y las características fisicoquímicas y sensoriales del producto terminado. De igual forma, para el emulsificado, como los componentes participantes coadyuvan para la formación de la emulsión y cada uno de los posibles métodos a utilizar. En la Bioquímica de productos cárnicos fermentados se puede analizar como interactúan las materias primas utilizadas, los componentes de la carne y los microrganismos utilizados en el proceso de fabricación.

“ Educación para todos con calidad global ” EVALUACION DE LA UNIDAD ACTIVIDADESNombrePuntuaciòn Forma de calificación Reconocimiento de la Unidad 2 8 puntos/500 Calificaciòn automatica Lección Evaluativa No puntos/500 Calificaciòn automatica Quiz 217 puntos/500 Calificaciòn automatica Trabajo Colaborativo No puntos/500 Calificaciòn por Tutor de Curso

“ Educación para todos con calidad global ” Gracias !!!